4. Витаминные препараты. Витамины в1, в2, рр.

Производство макаронных изделий

Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию.

1. Подготовка сырья.

- Муку просеивают, смешивают разные партии и взвешивают.

Воду подогревают до 40-50ºС

Дополнительное сырье переводят в водные суспензии.

От правильной подготовки и дозировки основного и дополнительного сырья зависит качество изделий: внешний вид, цвет, вкус, потребительские достоинства.

2. Приготовление теста. Для макаронных изделий готовят крутое тесто. В этом тесте не происходит брожения.

1. В зависимости от температуры различают замесы теста:

- холодный -30ºС.

- теплый - 55-65ºС

- горячий -75-85ºС. Наиболее распространен теплый замес.

2. в зависимости от влажности тесто6

- мягкое - 31-32%

- среднее -29-31%

- твердое -28-29%. Чаще всего используют средний замес.

Мягкий и твердый применяются редко, т.к. при мягком замесе изделия легко мнутся и слипаются, а при твердом получается трудно обрабатываемое тесто. Мягкий замес используют только для изготовления гибких изделий (фигурная укладка в моток, бантик), а твердый - для штампованных изделий сложной формы.

После тестосмесителя тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, которая не пригодна для формовки изделий. Такое тесто подвергают механической обработке под вакуумом, тесто становится плотным, пластичным. Вакуум нужен для удаления из теста пузырьков воздуха. Если их не удалить, то во время сушки они разрушают микроструктуру изделий, при этом ухудшаются цвет, внешний вид и кулинарные достоинства макаронных изделий. Очень важно добиться пластичной консистенции теста, если тесто получилось не пластичное, то снижается прочность сырых изделий, готовые изделия получаются более хрупкими и при хранении образуется много лома и крошки.

3. Формование макаронных изделий.

Формуют макаронные изделия прессованием и штампованием. Методом штампования готовят только фигурные изделия сложной конфигурации.

Прессованием все остальные изделия

4. Сушка. Это одна их важных операций макаронного производства. При сушке клейковина становится прочной, твердой. Макаронные изделия уплотняются, происходит их усадка. Удаление влаги должно происходить постепенно, т.к. при интенсивной сушке усадка неравномерна, а это приводит к растрескиванию и искривлению изделий. Поэтому выбор режима сушки и правильное проведение имеют важное значение для качества готовой продукции.

- Короткорезаные изделия - 50-70ºС 20-90 минут

- Длинные изделия - 30-50º С 16-40 часов.

Процесс состоит из чередования активной сушки и покоя – для равномерного перераспределения влаги в изделии. При точном соблюдении режима сушки изделия меньше растрескиваются. Нарушение режима сушки приводит:

1. изделия получаются с трещинами, неоднородными по цвету, нестекловидными на изломе.

2. потемнение изделий, закисание и плесневение.

В процессе сушки влажность изделий доводят до 13%, а изделия предназначенные для перевозки или длительного хранения рекомендуется высушить до 11%.

5. Охлаждение

Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители для охлаждения и выравнивания влажности. Правильно охлажденные изделия не усыхают, что имеет важное значение для качества и сохраняемости.

6. Сортировка

Далее их сортируют с целью удаления изделий, не соответствующих требованиям стандарта или ТУ, пропускают через магнитные установки и упаковывают.

7. Упаковка

«Классификация макаронных изделий. Ассортимент и оценка качества».

Классификация макаронных изделий

1. В зависимости от применяемой муки:

Все макаронные изделия делят на группы: А, Б, В.

Группа А – из муки твердой пшеницы (дурум)

Группа Б – из муки мягкой стекловидной пшеницы

Группа В – из хлебопекарной пшеничной муки, которая ко качеству и количеству клейковины должна быть не ниже муки группы Б.

2. В зависимости от сорта муки:

Макаронные изделия делятся на 1 и 2 классы:

1 класс – из муки высшего сорта,

2 класс – из муки 1 сорта.

3. В зависимости от формы:

4 типа:

1. трубчатые изделия – макароны, перья и рожки.

2. нитеобразные – вермишель

3. лентообразные – лапша

4. фигурные изделия – имеют разнообразную форму и размер.

4. В зависимости от длины, ширины, толщины, диаметра.

- Трубчатые изделия.

1. по длине:

макароны - короткие - 15-30 см и длинные – свыше 30 см

Рожки - 1,5 - 4 см

перья - 3,0 - 10 см.

2. по внешнему диаметру их делят:

1.Соломка – до 4,0 мм (перья с таким диаметром не вырабатываются)

2.Особые – 4,1 - 5,5 мм

3.Обыкновенные - 5,6 - 7 мм

4.Любительские – более 7мм.

3. в зависимости от состояния поверхности:

гладкие и гофрированные.

- Нитеобразные – в зависимости от сечения:

1. паутинка – 0,8 мм

2. тонкая – 1,2 мм

3. обыкновенная – 1,5 мм

4. любительская – 3,0 мм.

В зависимости от длины:

Короткая – 2 см

Длинная – 20 см.

- Лентообразные изделия:

В зависимости от длины:

короткая – 2,0 см и длинная – 20,0 см.

В зависимости от состояния поверхности:

гладкая, гофрированная, пилообразная, волнообразная.

Фигурные изделия: различаются формой и конфигурацией:

1. суповые засыпки (звездочки, алфавит, шестеренки)

2. ракушки, спирали, бантики и т.д.

Новинки макаронных изделий.