4. Бобовые

Горох, чечевица, фасоль, соя, бобы, чина, нут, вика, маш.

Хим. состав.

Белок – полноценный – до 32%, а в сое и чечевице до 40%. Эти белки по составу приближаются к животным белкам. Недаром семена бобовых называют « растительным мясом».

Крахмал – 50-60%, а у сои его нет.

Клетчатка – 3-6%

Сахара – 4%

Жир – 3%, в сое - более 30%

Мин. вещества – 3%, находится в семядолях, много железа, кальция, фосфора.

Витамины гр. В, РР, С, А, Д, Е

Вещество инозит - предотвращающий старение и атеросклероз

Имеют перистые листья, вьющийся стебель и хорошо развитую корневую систему. Этим самым они обогащают почву азотом. Зерно бобовых отличается от зерна других культур. Снаружи порыто плотной кожурой, внутри 2 семядоли. Отсутствует алейроновый слой и эндосперм. Все зерно один зародыш, покрытый семенной оболочкой.

Недостаток бобовых – длительная развариваемость семян от 90 до 120 минут.

ГОРОХ.

Начали возделывать еще в каменном веке, родина его Восточная Индия. Распространен повсеместно. Форма круглая, плод гороха содержит до 8 семян. Все сорта гороха по строению створок делятся на: сахарные и лущильные.

Лущильные: створки имеют пергаментный слой, что делает их несъедобными. Лущильные сорта подразделяются на гладкосеменные и мозговые (в зрелом возрасте они имеют морщинистую поверхность, поэтому они используются в молочной спелости для приготовления овощных консервов). Гладкосеменной горох в полной зрелости делят на 2 типа: продовольственный (шаровидные семена) и кормовой ( сдавленные с боков). По цвету горох бывает: белый, желтый и зеленый.

Сахарные: створки пергаментного слоя не имеют, и они используются в пищу вместе с семенами.

Семена гороха сохраняют свои питательные и вкусовые свойства в течение 10-12 лет.

ЧЕЧЕВИЦА.

Чечевица – древнейшая с/х культура. Ее родина – Гималаи. В России чечевица известна с 14 века. Семена чечевицы напоминают двояковыпуклую линзу. Выращивают в центральных районах и в Поволжье. Используется для производства крупы, в колбасном производстве, при производстве кофейных напитков.

ФАСОЛЬ.

Родина – Южная Америка. В Европу она проникла в 15 веке, а в Россию была завезена в 17 веке из Турции. В настоящее время в России практически не выращивается (немного в южных областях), в основном в странах СНГ. В Венесуэле фасоль считается национальным продуктом питания. Форма ее округлая или удлиненная, цвет белый, цветной или пестрый. Используется для производства крупы и консервов, в медицине при лечении диабета.

СОЯ.

Уникальная бобовая культура. На ее родине – Китае она известна еще 6 тысяч лет до н.э. Из всех бобовых это самая ценная культура и занимает первое место по посевам. Белок полноценный (его содержится очень много), большое количество витаминов, минеральных веществ – кальция, магния, фосфора, железа, витаминов гр. В и РР, А,С,Д,Е Используют только после промышленной переработки, в сыром виде она не пригодна. В России выращивается очень мало: на Дальнем Востоке и в южных областях. Использование: для производства молока, колбасных и мясных изделий, сыра, кондитерских изделий, консервов, соусов, масла (в мыловарении, при производстве клеенки, линолеума, пластмасс, в текстильной промышленности).

БОБЫ.

Считают, что бобы – первое зернобобовое растение, которое начал выращивать человек

Родина – побережье Каспийского моря. Используют только в свежем виде – у нас в России. Большие посевы в Англии, Франции, Испании, Италии. Они получают муку и добавляют ее при выпечке хлебных изделий для повышения питательности и для производства консервов.

НУТ (бараний горох)

Родина – Греция. Большие посевы в Индии. Используют как заменитель кофе, при производстве халвы и восточных сладостей, при производстве уксуса и прохладительных напитков. Недозрелые плоды как горох используются в пищу в свежем виде.

ЧИНА (угловой горох)

Родина – побережье Средиземного моря. В России – Татарстан, Башкирия, Челябинская обл. Использование как гороха.

ВИКА – использование как высокобелковый корм

«Хранение зерна. Процессы, происходящие с зерном при хранении. Требования к качеству зерна. Дефекты вкуса и запаха зерна».