1. Макаронные изделия с топинамбуром.

Их используют для профилактики и лечения таких заболеваний, как сахарный диабет, гипертония, ишемическая болезнь сердца, малокровие, язвенная болезнь желудка и кишечника, отложение солей, экзема.

2. Ржаные макаронные изделия. Белковый комплекс ржаной муки очень хорошо сбалансирован по аминокислотному составу.

Они рекомендованы для лечения и профилактики сахарного диабета.

3. Макаронные изделия с йодом.

Они выпускаются с добавлением 10% морепродуктов. Кроме йода, такие макаронные изделия богаты витаминами А, С, Д, В1,

В6, В12, много макро и микроэлементов. А йод находится в связанной форме и при варке макаронных изделий не разрушается.

4. Зерновые макаронные изделия.

Эти макароны вырабатываются из цельного зерна пшеницы. В них повышенное содержание минеральных веществ и пищевых волокон. Биологическая ценность этих макаронных изделий в 3 раза выше традиционных изделий. Регулярное потребление этого продукта способствует нормальной работе мозга и сердца, облегчает последствия стрессов, улучшает состояние кожи и волос, замедляет процесс старения, улучшает функции органов пищеварения, предупреждает развитие болезней желудочно-кишечного тракта, способствует поддержанию нормального уровня холестерина в крови. Зерновые макаронные изделия особенно полезны детям и пожилым людям, беременным женщинам, кормящим матерям, людям интенсивного умственного и физического труда.

5. Безбелковые макаронные изделия.

Этот продукт изготавливается из различных видов кукурузного крахмала с содержанием белка не более 0,1%.

Выпускаются «безбелково-овощные» макаронные изделия с добавлением натуральных овощных порошков: шпината, моркови, свеклы, паприки, лука, тыквы. Овощные порошки обогащают продукт витаминами и минеральными веществами, а также придают изделиям привлекательный цвет и вкус.

«Фруктовые» и «Ягодные» макаронные изделия. Изделия с курагой, яблоками, черникой, клюквой, виноградом.

Данные изделия рекомендуют при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка. Они стимулируют работу сердца и почек.

6. Макаронные изделия с начинкой.

Начинка – мясо, ветчина, грибы (обжаренные), в качестве ароматизаторов применяют укроп и чеснок.

На российском рынке макаронных изделий лидером является предприятие «Макфа». Макаронные изделия производятся по технологии старинной семейной фабрики, расположенной на самом юге Италии. На предприятии «Макфа» - итальянское оборудование и отборное сырье (все ингредиенты – натуральные).

Упаковка и хранение макаронных изделий.

Выпускают весовыми и расфасованными.

Весовые макаронные изделия расфасовывают в крафтмешки (трехслойные бумажные) или полипропиленовые, весом от 18 до 25 кг. Фасуют в бумажные, целлофановые, полимерные пакеты по 1 и 5 кг. Для обеспечения сохранности при транспортировании и хранении фасованные изделия укладывают во внешнюю тару. Маркировка:

- наименование предприятия

- его местонахождение

- полное название макаронного изделия

- сорт

- дата выработки

- масса нетто при влажности 13% и масса брутто

- номер ГОСТа или ТУ

- срок и условия хранения

- калорийность.

Хранение макаронных изделий.

На качество макаронных изделий оказывают влияние условия хранения. Макароны хранят в чистых сухих складах:

влажность воздуха - не более 70%, температура до 30º С. Макаронные изделия очень гигроскопичны, в среде влажного воздуха они быстро увлажняются, что ведет к плесневению продукта. Влажность продукта выше 16% вызывает плесневение.

Сроки хранения:

Без дополнительного сырья – 24 месяца

С дополнительным сырьем - 12 месяцев

С добавлением сои и молока - 5 месяцев.

Экспертиза качества макаронных изделий:

Органолептические показатели:

Цвет – должен быть однотонным, без следов непромеса и заметных точек. Цвет зависит от дополнительного сырья.

Состояние поверхности – должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость.

Вид в изломе – должен быть стекловидным.

Форма – должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.

Вкус и запах – без посторонних привкусов и запахов.

Состояние после варки – важнейший показатель качества макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 минут (в зависимости от вида) изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, сохранять форму, быть мягкими, не слипаться, не образовывать комьев. Вода при варке не должна быть мутной.

Влажность – не должна превышать 13%, а для длительного хранения – 11%.

Кислотность – должна быть не более 4 градусов. А изделий с томатопродуктами – не более 10 градусов.

Повышенная кислотность:

- использование несвежей муки

- прокисание теста

- неправильная сушка.

Прочность – определяется только в макаронах. Определяется в г\силы. Макароны не соответствующие нормам прочности реализуются как лом.

Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество продукции.

Лом – это макароны, длинная вермишель и лапша длиной 5 - 13,5см

Крошка: длина

макароны менее 5 см

вермишель и лапша менее 2 см

Количество лома и крошки нормируется в ГОСТе.

Деформированные изделия - это изделия, имеющие несвойственную форму.

Лом крошка и деформированные изделия образуются в результате:

- повышенной хрупкости

- плохой упаковки

- небрежного транспортирования

- небрежного хранения.

Зараженность амбарными вредителями – не допускается.

«Дрожжи: производство, виды и использование. История развития, нормы потребления хлеба. Пищевая ценность хлеба»

Дрожжи – это разновидность м/о, способных превращать сахара в этиловый спирт и углекислый газ. Данный процесс называется брожением.

Практическое использование дрожжей основано на том, что образующийся при брожении углекислый газ разрыхляет тесто и придает ему пористую структуру.

Но и сами дрожжи являются ценным пищевым и кормовым продуктом:

1. полноценные белки

2. легкоусвояемые углеводы

3. минеральные вещества

4. витамины (витаминов в дрожжах во много раз больше, чем в овощах, плодах и молоке)

Для хлебопекарной промышленности и торговли вырабатывают дрожжи:

1. Прессованные

2. Сухие.

1. Прессованные дрожжи получают размножением чистой культуры дрожжевых грибов в питательной среде. В качестве питательной среды используют мелассу:

меласса – темная густая жидкость – отход сахарного производства (50 % сахарозы). Из тонны мелассы образуется 800 кг дрожжей. После окончания выращивания дрожжи отделяют от остатков мелассы сепарированием, промывают и прессуют в бруски.

Подъемная сила или скорость подъема теста - способность дрожжей разрыхлять тесто.

Это самый важный показатель качества дрожжей.

Качественные дрожжи поднимают тесто за 50-60 минут (по ГОСТУ не более 75 минут)

Прессованные дрожжи выпускают в виде брусков по 50, 100, 500 и 1000 г., заворачивают в бумагу. Обязательно указывают массу нетто и дату выработки. Хранят дрожжи при температуре от 0º до -4º С. Срок хранения 12 суток. Если при хранении произойдет замораживание, то перед использованием следует их постепенно оттаять.

2. Сухие дрожжи готовят из прессованных дрожжей. Прессованные дрожжи высушивают при невысокой температуре до влажности 10% (у прессованных – 75%). Сушка ухудшает состояние дрожжей, снижает их подъемную силу и питательную ценность. Сухие дрожжи применяют в тех случаях, когда нет возможности пользоваться прессованными дрожжами.

Подъемная сила сухих дрожжей - 90 минут. Срок хранения сухих дрожжей при температуре 10º С 6 месяцев.

Хлеб и хлебобулочные изделия.

«Хлеб, он себя обмануть не позволит, он или настоящий

или никакой».

Хлеб – гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется, есть, вспоминается хлеб. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 г до 500 г на душу населения. В России его потребление составляет в среднем 330 г в сутки на душу населения (при норме 450 г). В периоды экономической нестабильности потребление хлеба возрастает т.к. хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

История развития.

Самая древняя еда человека – дикие злаки. Первоначально люди научились растирать их с помощью двух камней и получать крупу, а затем и муку, которую смешивали с водой и в виде жидкой каши поедали сырой. Это было 8 тыс. лет назад.

1. - Жидкая зерновая каша – это первый хлеб человечества.

С открытием огня люди убедились, что подогретое зерно, сваренная похлебка из муки вкуснее.

2. - Это было второе рождение хлеба.

Затем люди научились выпекать пресные лепешки из зерновой каши. С появлением этих лепешек и началась на земле история хлебопечения. Прошли тысячелетия, и было сделано еще одно гениальное открытие хлеба. Древние египтяне научились разрыхлять тесто, используя микроорганизмы. Так из пресной лепешки получили пористый, разрыхленный хлеб.

3. - Третье рождение хлеба.

Хлеб к этому времени стал основной частью питания человека.

Египтяне: им принадлежит 3 великих открытия: