2. Физико показатели качества крупы.

- Развариваемость гречневой крупы (только у быстроразвариваюшейся)

- Разваривамость овсяных хлопьев

- зараженность амбарными вредителями

- номер крупы

- содержание примесей.

Какие определяют примеси:

1. сорная: органическая - частицы цветочных пленок, плодовые оболочки, мертвые вредители хлебных злаков.

минеральная - песок, галька, частицы земли.

вредная – головня, спорынья, плевел, горчак, вязель.

2. необрушенные зерна

3. испорченные и поврежденные ядра – загнившие, заплесневелые, обуглившиеся, ядра с пятнами различной формы и цвета.

4. мучка – мелкие частицы ядра.

5. битое и колотое ядро.

По результатам определения количества примесей устанавливают содержание доброкачественного ядра, а затем сорт и соответствие требованиям стандарта.

Значение перечисленных показателей довольно велико.

1. Сорная примесь и необрушенный зерна резко ухудшают внешний вид и качество крупы

2. Испорченные ядра – вкус и сохраняемость

3. мучка увеличивает потери крупы

4. битые ядра снижают потребительские достоинства.

В том случае, если крупа не соответствует хотя бы одному показателю требований определенного сорта, ее переводят в низший сорт, а если она не отвечает требованиям последнего сорта, то считается нестандартной и должна реализовываться по более низкой цене.

3. Химические показатели: влажность, кислотность, зольность.

«Макаронные изделия: сырье, производство, пищевая ценность, факторы, влияющие на качество. Развитие макаронной промышленности»

Что такое макаронные изделия?

Макаронные изделия – это высушенное пшеничное или ржаное тесто, предварительно отформованное в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок.

Истоки происхождения макарон лежат так далеко во тьме тысячелетий, что, пожалуй, сейчас невозможно точно установить время и место зарождения макаронной культуры. Историки отмечают возможные следы: арабы или китайцы.

1. Существует легенда, что впервые макаронные изделия появились в Древнем Египте. Египтяне возделывали зерно. Далее это зерно растирали между камнями, и получалась мука, которую они разбавляли с водой и ели, как похлебку. Однажды, молодой забывчивый египтянин, оставил тесто на солнце, и оно высохло. Так появились первые макароны.

2. Интересный факт! В ходе раскопок в долине реки Хуанхе китайские археологи наткнулись на остатки пищи. В плотно закрытой глиняной чаше лежала недоеденная лапша. Древние макароны прекрасно сохранились. Они были желтоватого цвета, довольно тонкие и длинные (50 см). Методом радиоуглеродного анализа исследователи выяснили, что сварена она была еще в каменном веке – 4 тыс. лет назад. Это открытие помогло ученым Китая отстоять приоритет своей страны в давнем споре о том, кто изобрел макаронные изделия: китайцы, итальянцы или арабы. Внимательно изучив находку, археологи пришли к заключению, что древние китайцы готовили лапшу не из пшеницы, а из проса. (Просо в древнем Китае - основная с/х культура).

Сохранность находки обеспечило то, что посуда, в которой она хранилась, была герметично закрыта. Почему древнему любителю лапши так и не удалось закончить свой обед, неизвестно. Ученые высказывают на этот счет предположение, что он стал жертвой мощного землетрясения, разрушившего поселение 4 тыс. лет назад.

В средние века макароны были распространены на Сицилии, где в то время жили арабы. Именно они первыми стали высушивать ленты теста на солнце, благодаря чему макароны приобрели ценное свойство – длительно храниться и не терять при этом свои вкусовые свойства. Слово «макеронни» получено из сицилийского диалекта и означает « обработанное тесто». Но также лингвисты утверждают, что само слово «макароны» отнюдь не итальянского происхождения. Будто бы произошло оно от греческого слова «макрос», что означает «длинный». Потребность высушивать тесто возникла с увеличением торговли и морских перевозок. Нужно было продовольствие, которое могло быть запасено на корабле для длительных рейсов. Моряки других стран во время частых посещений Сицилии переняли искусство высушивать тесто.

С 16 века по всей Италии создавались ассоциации изготовителей макарон.

В России макароны появились во времена Петра 1. Петр 1 для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия ( макароны стоили в 6 раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин забирал себе, а итальянцу отдал лишь славу « макаронника». Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям. Первая макаронная фабрика в России открылась в Одессе в 1767 г. а в 1913 г. в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий. Сейчас в России более 900 специализированных предприятий по производству макаронных изделий.

Мировым лидером, как по производству, так и по потреблению макаронных изделий является Италия. На втором месте по производству – США, Россия - на 4-ом месте.

По потреблению: Италия – 28 кг на душу населения в год, Россия – 7 кг(14 место).

Макаронная промышленность в России развивается с положительной динамикой. Ежегодный прирост объемов производства продукции составляет от 5 до 10%. И особенно отрадно, что идет постоянный рост объемов макаронных изделий, вырабатываемых из твердой пшеницы. Благодаря техническому перевооружению действующих предприятий, в основном за счет установки импортных автоматических линий, продукция, выработанная на них, по качеству соответствует мировым стандартам. Поэтому импорт макаронных изделий с каждым годом снижается и сейчас составляет всего 5%. Макаронная промышленность России в состоянии полностью удовлетворить потребность отечественного рынка по количеству, качеству и ассортименту макаронных изделий. Это, пожалуй, один из немногих примеров в российской пищевой индустрии, где происходит последовательное вытеснение импортной продукции аналогичного качества.

В настоящее время лидером по производству качественных макаронных изделий является компания «Макфа». Они работают по технологии одной итальянской семьи. Оборудование итальянское и качественное сырье.

Пищевая ценность макаронных изделий: Из основного сырья:

1. белки – 9-13%

2. крахмал -67%

3. сахара- 2-5%

4. жир -1-3%

5. минеральные вещества- 0,5%.

Пищевая ценность макаронных изделий повышается при введении различных добавок (соков, пюре, порошков, яйцепродуктов). Наиболее высокую пищевую ценность имеют макаронные изделия специфического назначения для детского и диетического питания, в рецептуры которых входят витамины В1,В2,РР, аскорбиновая кислота, молочно - белковые концентраты, препараты железа, кальция и биологически активные добавки. Калорийность макаронных изделий составляет 335-346 ккал на 100г продукта, а средняя усвояемость составляет 95%.

Правильно изготовленные и нормально высушенные макаронные изделия могут долго сохраняться, не теряя вкусовых и питательных достоинств. Макаронные изделия имеют хороший вкус, их просто готовить, они быстро развариваются – за 5-15 минут, хорошо сохраняются без ухудшения вкуса и питательной ценности, т.к. содержат в своем составе воды до 13%.

Существуют нормы потребления макаронных изделий. Физиологическая норма 4,5 кг в год на душу населения. Учеными-физиологами доказано, что человеческий рацион должен состоять на 37% из изделий из муки: хлеб, хлебобулочные изделия, макаронные изделия. Потребление 100 г макарон в день покрывает полностью человеческие потребности в белках, на 50% в крахмале.

Сырье и производство макаронных изделий.

Качество макаронных изделий напрямую зависит от качества сырья и правильно проведенного технологического процесса.

Все сырье делится на основное и дополнительное.

Основное сырье: мука и вода.

Мука. Для производства макаронных изделий используют специальную пшеничную макаронную муку крупку или полукрупку. Допускается также использование хлебопекарной муки с содержанием клейковины не менее 28%. Лучшей считается мука, получаемая из твердой пшеницы (дурум). Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Выше ценится мука крупка, т.к. она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто.

Вода. Используют водопроводную воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТа.

Дополнительное сырье. Делится на:

1. Обогатительное

2. Вкусовые и ароматические добавки

3. Улучшители

4. Витаминные препараты.

1. Обогатительное сырье: оно повышает белковую ценность.

1. свежие яйца или яйцепродукты (меланж, яичный порошок)

2. клейковина пшеничной муки (при ее добавке содержание белковых веществ можно увеличить до 30-40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использование ее в качестве обогатителя экономически целесообразно)

3. казеин

4. цельное и сухое молоко

5. молочная сыворотка

6. белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масляничных культур (они могут служить заменителями яичных продуктов)

7. Биодобавки: из кожуры винограда, тыквы, яблок.

2. Вкусовые и ароматические добавки.

1. овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие.

2. томатная паста и порошки из томатных продуктов

3. Щавель, шпинат, топинамбур

4. морепродукты (морская капуста)

3. Улучшители. Их используют для предотвращения слипания макаронных изделий при сушке и лучшего сохранения формы при варке.

1. поверхностно-активные вещества - ПАВ - они улучшают структуру теста и укрепляют клейковину.

- модифицированный крахмал

- органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная)

- минеральные соли, содержащие кальций, магний, фосфор, натрий.