«Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения круп. Требования к качеству круп»

Упаковка круп.

Упаковывают крупу в чистые мешки, весом 50 кг. Маркировка на мешках точно такая же, как и у муки. Кроме того крупа поступает в торговлю и фасованной в бумажные и целлофановые пакеты.

Хотя крупяной рынок стабилен, внутри него идут изменения. После кризиса 1998 г. большим спросом пользовались нефасованные крупы. Затем доля нефасованных круп стала резко сокращаться. Одна из причин – рост благосостояния населения. У фасованной продукции есть ценимое отличие: через упаковку можно донести до покупателя максимум информации.

Среди фасованной продукции выделился и пошел в рост новый вид крупяной продукции – «крупы для варки в пакетиках». Их можно отнести как к крупам, так и к продуктам быстрого приготовления.

Эти продукты появились на российском рынке в 1996 г. с приходом на рынок американского продукта Анкл Бенс.Он не получил широкого распространения из-за того, что был очень дорог, а потребители не получили нужной информации о преимуществах данной категории.

Сейчас на рынке появилось много российских марок круп в пакетиках. Но в основном их употребляют в городах. Эти крупы удобны в употреблении.

Хранят крупу в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Температура хранения 5-13º С, не более 18º С, влажность воздуха 60-75%. Хранение крупы в очень сухих помещениях вызывает значительные потери массы единицы упаковки. Складирование крупы, как у муки.

Сроки хранения крупяной продукции - 9-11 месяцев.

Исключение:

1. овсяные хлопья - 4 месяца

2. овсяная крупа- 8 месяцев

3. пшено- 6 месяцев

4. перловая и рисовая крупы - 13-15 месяцев

5. горох - 17-24 месяца.

Процессы, происходящие в крупе при хранении.

1. Прогоркание – связано с гидролизом и окислением жиров. Гидролиз жира – это расщепление его на глицерин и жирные кислоты.

А затем происходит окисление жирных кислот.

Все эти процессы происходят при повышенной температуре хранения и доступе света, особенно в крупах, содержащих большое количество жира.

2. Плесневение – развивается при хранении крупы в теплых и сырых, плохо вентилируемых помещениях, а также в подмороженной продукции. Особенно быстро плесневеет подмоченная продукция. Плесень, появляясь сначала в подмоченном месте, затем проникает в сухой продукт. Поэтому подмоченную продукцию следует немедленно просушить и реализовать.

3. Самосогревание наблюдается чаще всего при хранении крупы с повышенной влажностью. Этот процесс является результатом дыхания крупы и жизнедеятельности микроорганизмов. Процесс самосогревания развивается очень быстро, и если его не остановить в начальной стадии, то крупа станет полностью непригодна для пищевых целей, т.к. крупа, которая была подвергнута самосогреванию, темнеет, приобретает затхлый, гнилостный запах, горький вкус.

4. Повреждение амбарными вредителями происходит в поверхностных слоях продукции и обнаруживается обычно на поверхности мешков и главным образом в местах ушивки. При обнаружении амбарных вредителей продукцию выносят в изолированное помещение. Крупа, зараженная, амбарными вредителями в реализацию не допускается.

Также при хранении крупы могут происходить и такие нежелательные процессы, как повышение кислотности, изменение цвета (обесцвечивание).

Определение качества крупы.

1. Органолептическая оценка качества крупы: цвет, запах, вкус (определяли на лабораторных занятиях).