- •Материал по дисциплине: «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» для студентов заочной формы обучения.
- •1. Типичные
- •2.Просовидные
- •3. Гречишные
- •4. Бобовые
- •I. Хранение зерна.
- •II. Процессы, происходящие с зерном при хранении.
- •III. Оценка качества зерна.
- •4. Зараженность амбарными вредителями
- •IV. Дефекты запаха и вкуса зерна.
- •I. Мука – порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна.
- •II. Характеристика видов муки.
- •Ржаная мука.
- •Пищевая ценность и химический состав ржаной муки.
- •«Характеристика других видов муки. Упаковка, хранение муки. Оценка качества муки».
- •4. Количество и качество сырой клейковины.
- •5. Содержание металломагнитной примеси.
- •Характеристика круп из зерна: просо, гречиха, рис, кукуруза. Производство, виды, товарные сорта и пищевая ценность».
- •2. Дробление зерна.
- •5. Очистка и сортировка.
- •6. Упаковка.
- •III. Характеристика круп.
- •« Характеристика круп из пшеницы, ячменя, овса и гороха. Производство, виды, товарные сорта и пищевая ценность»
- •«Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения круп. Требования к качеству круп»
- •2. Физико показатели качества крупы.
- •4. Витаминные препараты. Витамины в1, в2, рр.
- •3. Формование макаронных изделий.
- •1. Макаронные изделия с топинамбуром.
- •3. Макаронные изделия с йодом.
- •4. Зерновые макаронные изделия.
- •5. Безбелковые макаронные изделия.
- •6. Макаронные изделия с начинкой.
- •1. Выращивание пшеницы хорошего качества
- •2. Применение жерновов для помола пшеницы и получение муки
- •3. Использование дрожжей при производстве хлеба.
- •5. Витамины гр. В и рр.
- •1. По виду муки:
- •2. Ржаные и пшеничные изделия делятся по сорту муки.
- •3. По рецептуре:
- •1. Батоны
- •12. Цельнозерновые хлеба.
- •13. Хлеба с проросшими зернами.
- •Требования к качеству хлеба.
- •2. Хруст на зубах:
- •3. Липкость мякиша хлеба:
- •2. Пониженная влажность теста:
- •8. Длительный замеса теста:
- •11. Пониженное качество закваски или экономия ее:
- •«Упаковка, маркировка, хранение хлеба. Характеристика болезней и дефектов хлеба».
- •2. Кровавая болезнь.
- •3. Картофельная болезнь - распространенное заболевание хлеба
- •4. Плесневение.
- •Хранение хлеба.
- •Усыхание хлеба.
- •Очерствение хлеба.
- •2. Очерствение корки.
- •3. Очерствение мякиша.
Усыхание хлеба.
Усыхание хлеба – это уменьшение массы горячего хлеба при остывании.
После выхода из печи продолжается уменьшение массы хлеба за счет испарения влаги. Чем быстрее остывает хлеб до комнатной температуры, тем меньше эти потери. Поэтому при понижении температуры в хлебохранилище и его вентилировании ускоряется охлаждение хлеба, и уменьшаются потери массы изделий при остывании. Формовой хлеб при остывании теряет влаги значительно больше, чем подовый. Влажность крупных изделий снижается несколько меньше, чем мелких.
При охлаждении усыхание разных видов хлеба составляет от 1 до 6%.
В настоящее время хлеб упаковывают на предприятиях. Но необходимо упаковку хлеба производить через 3-4 часа после выпечки, когда он в достаточной степени остыл. Но в это время поверхность хлеба может обсеменяться спорами плесеней.
Мероприятия по предупреждению усыхания хлеба.
1. Хлеб упаковывают в пакеты, обработанные сорбиновой кислотой
2. Поверхность хлеба стерилизуют с помощью спирта или ионизирующим излучением
3. Хлеб упаковывают в термостойкие пакеты и нагревают повторно в упаковке при температуре 110ºС. В это время происходит стерилизация поверхности хлеба.
4. Выпечка хлеба в лавсановой пленке. Хлеб сохраняет свежесть 5-7 дней.
Очерствение хлеба.
Первые признаки очерствения хлеба появляются через 10-12 часов после выпечки. Они выражаются в изменении аромата и вкуса хлеба, состояния корки и мякиша.
1. Изменение аромата и вкуса хлеба.
При хранении приятный, сильно выраженный аромат свежевыпеченного хлеба постепенно начинает ослабевать. Изменение аромата связано с потерей части летучих веществ.
2. Очерствение корки.
В момент выхода из печи корка хлеба практически безводна (хрустящая). Но она быстро остывает и влага из мякиша мигрирует в корку и влажность корки повышается до 12-14 % и делается мягким и эластичным. При длительном хранении хлеба без упаковки корка опять становиться твердой за счет испарения влаги.
3. Очерствение мякиша.
После выхода из печи в центральной части мякиша сохраняется температура 50-60ºС в течение 1-3 минут. Через 10-12 часов после выпечки в мякише начинаются первые признаки очерствения, снижается эластичность и сжимаемость, возрастает крошливость. Основную роль в очерствении хлеба играют изменения крахмала. Во время выпечки крахмал подвергается клейстеризации, при очерствении крахмальные зерна выделяют поглощенную воду, уплотняются и уменьшаются в объеме. Вокруг крахмальных зерен образуются воздушные прослойки, поэтому черствеющий мякиш становится крошливым.
Пшеничный хлеб черствеет быстрее, чем ржаной или ржано-пшеничный.
Продление сроков свежести:
1. В мелкоштучные пшеничные изделия добавляют 2 - 3% ржаной сеяной муки
2. При производстве добавляют патоку, солод
3. При температуре 60ºС и выше изменение крахмальных зерен не происходит, но при такой температуре хлеб не хранится.
4. Хранение хлеба после выпечки в закрытых камерах, при температуре 25-30ºС и влажности 85%. В таких условиях замедляется усушка и процесс очерствения.
5. Хранение хлеба в замороженном виде. Замороженный хлеб можно хранить до 4-х месяцев и более. Перед употреблением его следует подогреть.
Черствый хлеб обладает низкими вкусовыми достоинствами, трудно прожевывается, медленно пропитывается желудочным соком, поэтому плохо усваивается.
Освежение хлеба.
Зачерствевший хлеб можно освежить. Для этого хлеб следует подогреть до температуры внутри мякиша 60ºС, крахмал снова поглотит воду и мякиш размягчится. Освеженный таким образом хлеб сохраняет свежесть 3 - 4 часа. В обязательном освежении нуждается хлеб, хранившийся 5 и более суток.