Ржаная мука.

Эту муку вырабатывают только хлебопекарной.

Сорта ржаной муки: сеяная, обдирная, обойная.

Пищевая ценность и химический состав ржаной муки.

Углеводы:

- Крахмал ржаной муки отличается очень низкой температурой клейстеризации, это свойство обуславливает медленное очерствение ржаного хлеба.

- сахара – содержится много сахарозы, меньше глюкозы и фруктозы

- клетчатка

Белки: растворимы в воде и поэтому не образуют клейковину, но по пищевой ценности они выше белков пшеничной муки, т.к. богаче незаменимыми аминокислотами.

Жир ржаной муки отличается большой устойчивостью к прогорканию

Витамины гр.В и РР

Минеральные вещества: кальций, калий, магний, натрий, железо, фосфор.

Сеяная мука – самый высокий сорт ржаной муки. Мука белого цвета с слегка синеватым оттенком. Вырабатывается в малых количествах.

Обдирная мука – цвет белый с сероватым оттенком с заметным количеством отрубей. Самый основной и востребованный сорт ржаной муки.

Обойная мука – цвет серый с большим содержанием отрубей.

«Характеристика других видов муки. Упаковка, хранение муки. Оценка качества муки».

1. Мука кукурузная. Особенности кукурузной муки:

- большое содержание крахмала

- небольшое содержание клетчатки и золы

- пониженное содержание белков

Цвет кукурузной муки - белый или желтый (в зависимости о сорта зерна). Кукурузная мука делится на сорта:

- мука тонкого помола (используется для изготовления песочных и заварных кондитерских изделий, пудингов).

- мука крупного помола

- обойная – Эти оба сорта муки используются в пивоварении, крахмалопаточном производстве. Иногда используют в хлебопечении, добавляя небольшими порциями к пшеничной муке. Однако кукурузная мука вызывает уменьшение пористости хлеба и быстрое очерствение мякиша.

2. Соевая мука – ценный высокобелковый продукт, поэтому ее применяют в качестве средства, повышающего биологическую ценность пищи. Она используется в кондитерской промышленности для производства конфет, при производстве блинной муки.

В зависимости от сырья соевая мука подразделяется на виды:

- необезжиренная – содержание жира – 18,0%

- полуобезжиренная – 9,0 %

- обезжиренная – 1,0 %

3. Гороховая мука.

- Из зерен желтого гороха вырабатывается мука, идущая на продажу через предприятия розничной торговли.

- Из зерен зеленого гороха вырабатывается мука, которая используется при производстве пищевых концентратов ( суп-пюре).

Если гороховую муку добавить к пшеничной при производстве хлеба, то хлеб получается тяжелый, малопористый, с липким, мажущим мякишем.

4. Гречневая мука.

По химическому составу – это самая ценная мука. Реализуется, как самостоятельный продукт.

5. Овсяная мука.

Мука ценится наличием полноценного белка, витаминов и минеральных веществ. Используется в кондитерской промышленности и для производства детского питания.

6. Рисовая мука.

Вырабатывается из шлифованного риса, тщательно промытого. Мука белого цвета, тонкого помола, содержит высокое количество крахмала. Используется в производстве диетического и детского питания.

7. Ячменная мука.

Производят в основном в северных районах России. Особенность ячменной муки – способность ее белков образовывать связную клейковину. Из ячменной муки можно выпекать пористый хлеб, но он быстро черствеет. Поэтому ячменную муку используют как добавку к пшеничной и ржаной муке.

Упаковка, маркировка и хранение муки.

1. Упаковка муки.

- Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки. Масса мешков – 50 кг, 25 кг, 10 кг, 5 кг. Два последних веса – мешки-сумки повышенной плотности и снабженные ручками – для тех покупателей, которые привыкли брать «сразу и много».

Также в торговую сеть поступает и фасованная продукция по 1 кг и по 2 кг в бумажных однослойных пакетах.

2. Маркировка муки.

- Наименование продукции

- вид и сорт

- масса нетто

- дата выработки (дата выбоя)

- номер ГОСТа

- полное наименование производителя и его адрес

- условия и сроки хранения

- энергетическая ценность.

Цвет этикетки:

Высший сорт – синяя, первый сорт – красная, второй сорт – зеленая.

3. Хранение муки.

Складские помещения для хранения муки должны быть сухими, без посторонних запахов и не зараженные вредителями. Мешки с мукой укладывают обязательно на поддоны (высотой 10 см от пола) штабелями высотой 6- 8 мешков в высоту летом и до 15 мешков - зимой. Между штабелями оставляют проходы – для наблюдения за мукой и для циркуляции воздуха.

Температура хранения не выше 15º С ( при длительном хранении при -5 С) и влажность воздуха 60-75 %. Необходимо соблюдать товарное соседство, нельзя хранить с остро пахнущими товарами. Срок хранения устанавливает изготовитель. Срок хранения – 6 мес. или 12 мес. При длительном хранении мука стареет. Это необратимый процесс: белки теряют способность к набуханию, снижается перевариваемость белка, увеличивается кислотность и мука становится непригодной к употреблению.

В результате хранения в муке происходят различные изменения:

- созревание

- самосогревание

- плесневение

- прогоркание

- повреждение амбарными вредителями

Созревание муки.

– улучшение хлебопекарных свойств муки (происходят химические изменения в белках, жирах и углеводах)

- изменение цвета (мука становится светлее) – окисляются красящиеся вещества.

Процесс созревания идет один месяц. Если из свежей муки замесить тесто, то оно получится липким, при выпечке расплывется.

Созревание происходит только у пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Качество пшеничной обойной муки и ржаной всех сортов при хранении не улучшается, поэтому эти сорта муки можно использовать сразу после помола.

Самосогревание муки.

Если на хранение заложена мука с повышенной влажностью (более 15,0 %), то может возникнуть процесс самосогревания. Он развивается и протекает очень быстро. И если его не остановить в начальной стадии, то мука становится не пригодной для пищевых целей. В муке появляется:

- затхлый запах

- кислый или горький привкус

- образуются плотные комья

Предотвратить самосогревание можно своевременной вентиляцией помещений.

Плесневение муки.

Развивается в муке в сырых, теплых, плохо проветриваемых помещениях. Мука впитывает в себя влагу, образуются комки, появляется плесневелый запах.

Прогоркание муки.

Происходит окисление жиров при хранении муки в теплых помещениях (температура выше 15º С) и при длительном хранении (более 2 лет).

Повреждение амбарными вредителями.

В теплых складах, плохо вентилируемых, при антисанитарии в муке могут развиваться бабочки и гусеницы, в основном в поверхностных слоях муки.

Хлебопекарные свойства муки – это способность муки давать хлеб определенного качества. По хлебопекарным свойствам муку делят на:

- сильную

- среднюю

- слабую

«Сила» муки – ее способность образовывать тесто.

Силу муки определяет состояние белков. От их состава и свойств зависят объем и пористость хлеба.

«Сильная» мука при замесе теста поглощает большое количество воды. Такое тесто при замесе, брожении, расстойке и выпечке сохраняет свою форму и не расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, хорошую пористость.

«Слабая» мука при замесе теста поглощает мало воды. Тесто расплывается, хлеб получается пониженного объема и с низкой пористостью.

Силу мука приобретает во время созревания.

Для получения муки с удовлетворительными хлебопекарными свойствами составляют смеси слабой и сильной муки (валка муки).

Оценка качества муки.

Качество муки оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели: цвет, запах, вкус, наличие хруста.

Цвет – показатель сортности муки. Чем выше сорт, тем светлее мука

Запах – важнейший показатель ее свежести. Свежая мука обладает приятным специфическим запахом. Посторонние запахи:

- затхлый, плесневелый – мука хранилась в сырых, плохо проветриваемых помещениях.

- запах полыни, чеснока – в муку попали данные растения.

- селедочный запах – при наличии в муке головни

- медовый запах – при заражении зерна клещом.

Также посторонние запахи могут возникнуть при несоблюдении товарного соседства.

Вкус – должен быть слегка сладковатым.

Изменение вкуса вызваны порчей муки или выработкой из неполноценного зерна.

Зерно испорченное: вкус кислый или горький

Зерно проросшее: вкус сладкий

Наличие хруста – если обнаружиться, то в муку попали минеральные примеси.

Физико-химические показатели:

1. Влажность – не более 15,0%. Повышенная влажность муки:

- переработка некачественного зерна

- нарушение технологии помола

- хранение муки при повышенной влажности в помещении (выше 75,0%).

Сухая мука при сжатии в руке рассыпается, влажная – образует комок. У влажной муки снижаются хлебопекарные свойства.

2. Зольность муки – показатель сортности муки (распределение минеральных веществ в тканях зерна). Мука высших сортов имеет небольшую зольность, а по мере снижения сорта зольность увеличивается. Определяется путем сжигания муки в муфельных печах.

3. Крупность помола – определяется путем просеивания муки через сита.

Например: макаронная мука крупитчатая. Такая мука обладает пониженной водопоглотительной способностью, медленно набухает и тесто делается связным и плотным. Поэтому ее и не используют для производства хлеба.

Для хлебопекарной муки крупность помола нежелательна, т.к. выход муки при этом уменьшается, хлеб получается небольшого объема и с грубой пористостью.

Сильно измельченная мука имеет тоже нежелательные свойства: - чрезмерно большую водопоглотительную способность,

- тесто из нее быстро разжижается,

- хлеб получается пониженного объема,

- плотный, крошковатый мякиш

- темная корка