12. Цельнозерновые хлеба.

Такой хлеб сохраняет все полезные для организма человека вещества.

Еще отец медицины Гиппократ советовал, есть хлеб только из цельного зерна. Правильное питание – это не только стройная фигура. Это красивая кожа, хорошее настроение, это здоровье всего организма.

При выборе продуктов питания диетологи советуют учитывать три критерия:

1. утолять голод

2. укреплять здоровье

3. при необходимости способствовать излечению заболевания.

1. Цельнозерновой хлеб отвечает всем этим требованиям. В таком хлебе есть практически все витамины гр. В (В1, В2, В3, В6, В11), а также витамин Е и полезная для нашего организма клетчатка. Достаточно двух ломтиков цельнозернового хлеба, чтобы удовлетворить на 25% потребность организма в клетчатке. Только в целом зерне содержится фолиевая кислота (предотвращает сосудисто-сердечные заболевания).

Цельные зерна содержат в себе все необходимое, чтобы сделать нас красивыми и сильными.

Цельное зерно – зерно полное жизни!

13. Хлеба с проросшими зернами.

В процессе прорастания зерна весь запас питательных веществ преобразуется в активную форму: белки – в аминокислоты, крахмал – в сахар, жиры - в жирные кислоты, витамины синтезируются. Так в ростках ржи содержание витаминов гр. В увеличивается в 10 раз.

Проросшие зерна нормализуют пищеварение и обменные процессы, выводят шлаки из организма, являются хорошей профилактикой дисбактериоза и диатеза, способствуют укреплению мышц.

Проросшее зерно по ценности сравнивается с молоком матери.

Требования к качеству хлеба.

1. Органолептические показатели хлеба.

- внешний вид (форма, поверхность, окраска)

- состояние мякиша

- вкус и запах

2. физико-химические показатели хлеба

- влажность

Зависит от сорта муки, рецептуры и способа выпечки. Изделия с повышенной влажностью имеют плотный мякиш, хуже усваиваются, легко деформируются и быстро плесневеют.

При низкой влажности изделия менее вкусны и быстро черствеют. Самая высокая влажность у хлеба ржаных сортов – до 51%, самая низкая – у сдобных изделий – 35%

- кислотность

Зависит от сорта муки и способа приготовления теста. В ржаном хлебе кислот больше, чем в пшеничном.

Кислотность возрастает с понижением сорта муки. Хлеб, приготовленный на закваске, имеет более высокую кислотность по сравнению с хлебом, приготовленным на дрожжах. Так кислотность ржаного хлеба не более 12º, пшеничного - не более 10º, а сдобных изделий – 2,5º

- пористость – это отношение общего объема пор мякиша к объему мякиша, выраженного в %. С повышением сорта муки пористость повышается. Изделия, выпеченные на поду, имеют меньшую пористость, чем выпеченные в формах.

Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий.

Причинами дефектов хлебобулочных изделий могут быть:

1. пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество сырья

2. нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к производству

3. несоблюдение рецептуры

4. нарушение технологического процесса:

- приготовления теста

- расстойки тестовых заготовок

- выпечки

Дефекты хлеба, вызванные некачественным сырьем

1. посторонние запах и вкус:

- наличие в муке примесей полыни, горчака

- несоблюдение правил хранения муки, дрожжей и жировых продуктов.