5.2. Структура дипломного проекту за спеціалізацією «Мікробіологія харчових виробництв»

Вступ

У розділі коротко викладають світові тенденції виробництва харчової продукції з використанням досягнень біотехнології, дають оцінку сучасного стану розвитку цільового харчового виробництва, відзначають можливості практичного розв’язання задачі покращення контролю виробництва, що існують в даній галузі, акцентувавши увагу на забезпеченні якості продукції за мікробіологічними показниками; зазначають опис проблем виробництва та варіанти вирішення проблеми існуючими методами. Обов’язково наводять пропозиції щодо розроблення (удосконалення) системи мікробіологічного контролю, її актуальність та новизну.

Розділ 1 Аналіз стану проблеми

Аналіз стану проблеми рекомендується викладати в наступному порядку:

а) коротка характеристика цільового харчового продукту із зазначенням його ролі у раціоні харчування людини;

б) потреби в харчовому продукті на підставі аналізу статистичних даних нині та на перспективу;

в) опис наявної системи мікробіологічного контролю на вибраному харчовому виробництві (підприємствах галузі) з характеристикою недоліків;

г) аналіз можливих втрат продукції від мікробної контамінації (у % відношенні до випуску продукції) на підставі результатів аналізу готової продукції відділом якості підприємства або літературних даних;

д) перелік пропозицій щодо розробки та впровадження системи мікробіологічного контролю на вибраному харчовому виробництві на підставі вимог НАССР.

е) можливий ефект від впровадження розробленої системи мікробіологічного контролю (зниження % втрат від мікробної контамінації, соціальний ефект від покращення якості продукції, підвищення конкурентноздатності готової продукції на ринку тощо).

Розділ 2. Технологічна частина проекту. Складається із наступних підрозділів:

2.1. Характеристика кінцевої продукції харчового виробництва. У загальному вигляді включає назву продукції з посиланнями на нормативно-технічні документи - ДСТУ, ГОСТ, ГСТУ, ТУ, наукову та патентну літературу.

Наводиться кількісний і якісний склад кінцевої продукції виробництва (як правило у вигляді нормативних таблиць):

• масова доля основних складових речовин;

• фізико - хімічні показники (зовнішній вигляд, колір, вологість (концентрація сухих речовин), консистенція, тощо), термін придатності;

• обов’язково наводяться значення мікробіологічних показників, якими характеризується кінцева продукція харчового виробництва

• особливі заходи при зберіганні та транспортуванні (термін зберігання, температура зберігання, вологість, вплив сонячного світла тощо)

2.2. Коротке викладення способу отримання харчового продукту.

Наводиться технологічна схема одержання харчового продукту із обов’язковим зазначенням контрольних точок та параметрів контролю, а також «вузьких місць» (точок мікробної контамінації).

Відзначається місце і роль чистих культур мікроорганізмів для досягнення необхідних якісних показників готової продукції.

Наводиться опис по стадіям даного технологічного процесу харчового виробництва із виявленням точок мікробної контамінації («вузьких місць) з зазначенням характерних мікробних контамінантів: технологічного повітря; приміщення; обладнання; сировини; напівпродуктів; готової продукції.

2.3.Ділянка одержання чистої культури мікроорганізмів для використання у виробництві цільового харчового продукту.

2.3.1. Характеристика біологічного агента(ів) (БА), який(і) використовується(ються) на ділянці одержання чистої культури і далі застосовуються у технологічному процесі обраного харчового виробництва.

2.3.2. Розрахунок складу поживного середовища для культивування БА.

2.3.3. Наведення технологічної та апаратурної (із зазначенням специфікації обладнання) схем ділянки одержання чистої культури.

2.3.4. Опис технологічного процесу одержання чистої культури.

2.3.5. Наведення таблиці контрольних точок та методик контролю ділянки одержання чистої культури.

2.3.6. Розрахунок матеріального балансу ділянки одержання чистої культури із зазначенням втрат по стадіях.

2.3.7. Розрахунок кількості основного технологічного обладнання ділянки та визначення його основних параметрів

2.4. Опис запропонованої удосконаленої системи мікробіологічного контролю (технічних, технологічних та організаційних заходів) щодо ліквідації «вузьких місць» (точок мікробної контамінації) вибраного технологічного процесу харчового виробництва:

2.4.1. Характеристика мікробних контамінатів харчового виробництва. Опис мікробних контамінантів вибраного харчового виробництва та ґрунтовний опис методик їх виявлення (із зазначенням складу діагностичних поживних середовищ) у технологічному повітрі; приміщеннях; персоналі; обладнанні; сировині; напівпродуктах; готовій продукції. Методики контролю мікробіологічної чистоти (особливу увагу звернути на новітні досягнення у цій галузі: нові методи і методики, посилання на нову літературу).

2.4.2. Опис засобів асептики та дезінфекції (правила використання, зазначення місць і періодичності застосування) для персоналу; приміщень.

2.4.3. Визначення критичних контрольних точок (ККТ) виробництва згідно дерева прийняття рішень. Наведення блок-схеми прийняття рішень при аналізі критичних точок виробництва згідно вимог НАССР.

2.4.4. Складання таблиці «Критичні точки мікробіологічного та технологічного контролю технологічного процесу» із постадійною специфікацією точок та описом заходів з попередження контамінації.

Розділ 4. Безпека життєдіяльності - наводиться аналіз шкідливих факторів й забезпечення безпеки виробництва; прогнозування й запобігання надзвичайних ситуацій.

Розділ 5. Охорона навколишнього природного середовища проводиться аналіз екологічності проекту; пропонуються заходи щодо ресурсо- і енергозбереження.

Література.

Графічна частина проекту включає:

• технологічну схему виробництва харчового продукту з вибраними контрольними точками мікробіологічного контролю та їх параметрами,

• технологічну схему ділянки одержання чистої культури мікроорганізмів, які використовуються в технології виготовлення харчового продукту,

• апаратурну схему ділянки одержання чистої культури з вибраними контрольними точками мікробіологічного, технічного та хімічного контролю,

• блок-схему прийняття рішень при аналізі критичних точок виробництва згідно вимог НАССР.