Розрахунок рецептури заквасок:

Gз = Gст.з + Gж.с.

Кількість стиглої закваски:

Gст.з = % ст.з. Gз / 100 = 50 · 72 / 100 = 36,0 кг

Для рідкої закваски (% ст.з.) становить 80%

Кількість борошна в стиглій заквасці:

G_б^ст.з = Gст.з. (100 - Wз) / (100 - Wб) = 36,0 (100 - 80) / (100 – 14,5) = 8,39 кг

Кількість води в стиглій заквасці:

G_в^ст.з. = Gст.з - G_б^з = 36,0 – 8,39 = 27,61 кг

Кількість борошна в живильній суміші:

G_б^ж.с. = G_б^з – G_б^ст.з = 16,78 – 8,39 = 8,39 кг

Кількість води в живильній суміші:

G_в ^ж.с. = G_в^з - G_в^ст.з. = 55,22 – 27,61 =27,61 кг

Маса живильної суміші:

G_в ^ж.с=8,39+27,61=36,0кг

Рецептура приготування закваски

Сировина за рецептурою	Закваска попереднього приготування,кг	Живильна суміш,кг	Виробнича суміш,кг
Борошно ж.сіян.	8,39	8,39	-
Вода	27,61	27,61	-
Закваска попереднього приготування	-	-	36,0
Живильна суміш	-	-	36,0
Разом:	36,0	36,0	72,2

Таблиця 4.4-Пофазна рецептура приготування тіста для мінського хліба,кг на 100кг борошна

Сировина за рецептурою	Маса, кг	В закваску	В тісто
Борошно ж.сіян.	90	16,78	73,22
Борошно 1с.	10	-	10,0
Дріжджова суспензія	2,0	-	2,0
Сіль	6,17	-	6,17
Патока	2,0	-	2,0
Кмин	0,2	-	0,2
Вода	55,22	55,22	-
Закваска	-	-	72,0
Разом:	165,59	72,0	165,59

4.3 Розрахунок виходу виробів

Вихід хліба В_х , %, залежить від виходу тіста, виготовленого з сировини, передбаченої рецептурою, технологічних затрат і втрат. Його обчислюють за формулою:

В_х=G_т (В_б+В_т+З_бр+З_обр+З_уп+З_укл+З_ус+В_кр+В_шт+В_бр),

Де В_б – втрати борошна до замішування напівфабрикатів; В_т – втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч; З_бр – затрати при бродінні напівфабрикатів; З_обр – затрати при обробленні тіста; З_уп – затрати при випіканні (упікання); З_укл – зменшення маси хліба під час транспортування його від печі та укладанні на вагонетки або у контейнери; З_ус – затрати під час зберігання хліба (усихання); В_кр – втрати хліба у вигляді крихт або лому; В_шт – втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів; В_бр – втрати від переробки браку.

В=G^т_ср×100/100-Wт(1-∆Gт/100) (1-∆Gуп/100) (1-∆Gус/100) (3.6)

де G^т_ср- маса сухих речовин сировини, яка міститься у тісті, кг; Wт- масова частка вологи у тісті, %; ∆Gт-механічні втрати тіста і затрати під час бродіння, % до маси тіста; ∆Gуп – затрати під час випікання, % до маси тіста під час посадки у піч; ∆Gус-затрати під час зберігання хліба, % до маси гарячого хліба.

Масу сухих речовин сировини, які вносяться у тісто, визначають за формулою:

G^т_ср=(100-∆в_т- G^др_б- G^обр_б)100- Wб/100+ G_др 100- Wдр/100+ G_с100- Wс/100 (3.7)

де ∆в_т-втрати борошна на замішування тіста, %; G^др_б – витрати борошна на приготування рідких дріжджів, %до маси борошна; G^обр_б- витрати борошна на оброблення, %; G_др, G_с…- маса дріжджів, солі та іншої сировини, % до маси борошна.