- •1. Техніко-економічне обґрунтування будівництва заводу
- •2. Вибір, обгрунтування і опис технологічної схеми
- •2.1 Обгрунтування способів приготування
- •2.2. Зберігання та підготовка сировини до виробництва
- •2.3 Опис технологічних схем
- •3 Технологічні розрахунки
- •3.1.Визначення потужності печі г4-хпн-50 для рогаля козацького масою 0,5кг
- •3.2.Розрахунок годинної продуктивності вистійно-пічного агрегата г4-рпа-12 для виробництва хліба мінського формового масою 0,80кг
- •4. Розрахунок пофазних рецептур
- •4.1Розрахунок пофазної рецептури для рогаля козацького 0,5 кг
- •4.2Розрахунок пофазної рецептури хліба мінського масою 0,8кг
- •Розрахунок рецептури заквасок:
- •4.3 Розрахунок виходу виробів
- •Розрахунок виходу для хліба мінського формового масою 0,8кг
- •Розрахунок виходу для рогаля козацького масою 0,5кг
- •4.4 Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів
- •5. Підбір і розрахунок обладнання
- •5.1 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання
- •Розрахунок площ для зберігання сировини
- •5.2 Розрахунок безтарного зберігання борошна
- •5.3Розрахунок місткостей для зберігання рідкої сировини
- •5.4 Розрахунок кількості виробничих силосів
- •5.5 Розрахунок обладнання для цеху рідких напівфабрикатів
- •5.6 Обладнання для розроблення тіста
- •Розрахунок місткості хлібосховища і експедиції
- •7.Технохімічний контроль у виробництві
- •1 Функції лабораторії та її штат
- •8.Охорона праці
- •9. Санітарно-технічна технічна частина
- •9.1. Опалення підприємтсва
- •9.2. Вентиляція
- •9.3. Холодне водопостачання
- •9.4. Гаряче водопостачання
- •9.5. Каналізація
- •9.6 Теплопостачання
- •9.7. Холодопостачання
- •11. Заходи з цивільної оборони
- •12. Система екологічного управління
- •13. Будівельна частина
- •Підлога
- •Фундамент. Колони
- •Перегородки
- •14. Заходи з енергозбереження
- •15.Список літератури
2.3 Опис технологічних схем
-Приготування хліба мінського
Виведення рідкої закваски здійснюється з застосуванням чистих культур молочнокислих бактерій : L plantarum – 30; L fermenti – 34; L casei – 26; L brevis – 1 та чистих культур дріжджів S cerevisiae А–1 і S minor.
Приготування рідкої закваски здійснюється в машині ХЗМ-300 (36) , куди подається борошно житнє сіяне бункера дозатора МД-100 (37), вода з водомірного бачка АВБ-100М (6) та стигла закваска на відновлення. Початкова температура рідкої закваски 25-30 оС, вологість 69,0-70,0%. Замішена закваска подається шестерінчастим насосом (40) в місткості для бродіння (39). Тривалість бродіння закваски 180 хв, кінцева кислотність 8,0-12,0 град. Виброджена закваска шестерінчастим насосом (40) подається на приготування нової порції закваски та на замішування тіста в витратну ємність (38).
Тісто замішується в тістомісильній машині безперервної дії Х-12 (45). Суміш борошна житнього сіяного і пшеничного першого сорту дозується з бункера, виброджена закваска і сольовий розчин, патока, дріжджова суспензія - черпачковим дозаторами (46). Початкова температура тіста 24-28 оС, вологість 46,0%. Замішане тісто поступає в корито для бродіння(41). Тривалість бродіння тіста 90 хв, кінцева кислотність 8,0-10,0град.
Виброджене тісто подається в ділильно-укладальний агрегат(42) для поділу тіста та укладання тіста у форми вистійно-пічного агрегату Г4-РПА-12 (44) .Тривалість вистоювання 50 хв, при температурі 35-38 0С а, випікання тістових заготовок здійснюється при температурі 230-250 оС протягом 25хв .
Готові вироби на виході з печі обпирскуються водою і транспортером (50) подаються на циркуляційний стіл (51), звідки вручну вкладаються на лотки вагонеток (52).
- Приготування рогаля козацького
Тісто замішується в тістомісильній машині безперервної дії Х-12(45). Дозується борошно першого сорту з виробничого бункера (12), вода та всі інші компоненти за рецептурою черпаковим дозатором(46). Початкова температура тіста 29-30 0С, вологість тіста 39%. Замішане тісто поступає в корито для бродіння типу ХТР(41). Оскільки тісто готується безопарним способом, то термін бродіння збільшується до120 –140 хв.
Виброджене тісто подається в тістоподільник А2-ХТН (49) для поділу на шматки. Тістові заготовки транспортером (43) подаються за допомогою посадчика "Київський" (47) в шафу попереднього вистоювання АДМ-200М(53) із вистоювання тістові заготовки подаються на машину для формування рогалів(54), після формування тістові заготовки укладаються в колиски шафи для кінцевого вистоювання Г4-ХРП-25 (48), тривалість вистоювання 40-50 хв, при температурі 35-38 0С .
Випікання тістових заготовок здійснюється в печі Г4-ХПН-50 (55) при температурі 220 - 250 оС протягом 30 хв .
Готові вироби на виході з печі обпирскуються водою і транспортерами (43) подаються на циркуляційний стіл (51), звідки вручну вкладаються на лотки вагонеток (52).
.