Гранично допустимі концентрації важких металів у харчових продуктах, мг·кг-1

Продукти	Важкі метали
	кадмій	мідь	ртуть	свинець	цинк	олово	миш’як
Овочі й картопля свіжі та свіжоморожені	0,03	5	0,02	0,5	10	–	0,2
Фрукти і ягоди свіжі та свіжоморожені	0,03	5	0,02	0,4	10	–	0,2
Гриби свіжі й консервовані	0,1	10	0,05	0,5	20	–	0,2
Консерви овочеві в скляній, алюмінієвій цільнотягнутій і металевій тарі	0,03	5	0,02	0,5	10	–	0,2
Консерви овочеві у збірній металевій тарі	0,05	5	0,02	1	10	200	0,2
Консерви фруктово-ягідні та соки у скляній, алюмінієвій, цільнотягнутій металевій тарі	0,03	5	0,02	0,4	10	–	0,2
Консерви фруктово-ягідні та соки у збірній металевій тарі	0,05	5	0,02	1	10	200	0,2
Картопля, овочі сушені і концентровані (у перерахунку на сиру масу)	0,03	5	0,02	0,4	10	–	0,2
Консерви для дитячого харчування на овочевій та фруктовій основі	0,02	5	0,01	0,3	10	–	0,2
Овоче-молочні і плодомолочні суміші	0,02	5	0,01	0,3	50	–	0,2

Вміст міді, свинцю, кадмію, цинку, олова, заліза і миш’яку визначають у пробах, відібраних відповідно до стандартів “Сырьё и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов” (ГОСТ 26926–86, ГОСТ 26927–86 та ін.).

Забруднення продуктів харчування важкими металами небезпечне тим, що вони виявляють високу токсичність у слідових кількостях та концентруються у живих організмах. Токсичність важкого металу зростає з ростом його атомної ваги. При значних концентраціях вони можуть мати прямий вплив, викликаючи гострі отруєння людей і тварин.

Для кожного металу існує свій механізм токсичної дії, обумовлений конкуренцією між необхідними та токсичними властивостями за місцем зв’язку у білкових молекулах.

5.3.4. Нормування радіоактивних речовин у продуктах харчування

Вільна міграція радіоактивних забруднювачів через кореневу систему і накопичення їх у рослинній масі призводить до кумуляції забруднювачів в організмі людини через ланцюги “рослина–людина” та “рослина–тварина–людина”. В теперішній час основне дозове навантаження формують радіонукліди цезію та стронцію. Рівень активності ¹³⁷Cs та ⁹⁰Sr у продуктах харчування, вирощених у небезпечних за радіаційним фактором регіонах, залежить від типів грунтів, особливостей сільськогосподарського виробництва, виду культур тощо. Велике значення має вибір сорту рослин, оскільки сорт визначає їхні властивості.

Допустимі рівні вмісту радіонуклідів у продуктах харчування і питній воді установлені державним нормативом ДР–97, який регламентує вміст ¹³⁷Cs та ⁹⁰Sr у продуктах харчування на території України, і тих, що ввозитимуться на територію України з метою реалізації.

Значення допустимих рівнів установлені виходячи з того, що вміст радіонуклідів у продуктах харчування забезпечує неперевищення річної дози внутрішнього опромінювання 1 мЗв. При цьому опромінювання внаслідок надходження інших техногенних та природних радіонуклідів не враховується. При розробці ДР–97 за критичні були прийняті групи дорослих осіб (у розрахунках за ¹³⁷Cs та ⁹⁰Sr), дітей і підлітків у віці 12–17 років (у розрахунках за ⁹⁰Sr).

Допустимі рівні вмісту радіонуклідів в деяких з продуктів харчування наведені в табл. 5.4 з урахуванням відносної ролі в надходженні певного радіонукліда в організм на основі статистичного аналізу даних про вміст їх у продуктах харчування в різних місцевостях.

Таблиця 5.4.