- •Содержание отчёта:
- •Основы производственной санитарии…………………………………………12
- •Введение
- •1. История развития предприятия
- •1.1 Характеристика сырьевой базы
- •2. Основы производственной санитарии
- •3. Охрана труда на предприятии
- •4. Охрана окружающей среды на предприятии
- •5. Характеристика основного производства мясожирового цеха
- •5.1Санбойня.
- •5.2 База предубойного содержания скота.
- •5.3 Отделение убоя скота и разделки туш.
- •Крупный рогатый скот
- •Переработка свиней со съёмкой шкур.
- •Переработка свиней со шпаркой туш.
- •5.4 Субпродуктовое отделение
- •1. Обработка мякотных субпродуктов.
- •2. Обработка слизистых субпродуктов.
- •3. Обработка шерстных субпродуктов.
- •5.5 Жировое отделение
- •5.6 Отделение переработки крови
- •5.7 Кишечное отделение.
- •5.8. Шкуроконсервировочное отделение.
- •5.9 Цех технических фабрикатов
- •5.10 Сбор, препарирование и консервирование эфс.
- •5.12 Холодильник
- •6. Характеристика основного производства мясоперерабатывающего цеха:
- •6.1 Сырьевое отделение
- •Разделка говяжьих полутуш.
- •Обвалка отрубов.
- •Жиловка мяса
- •6.2 Отделение посола сырья.
- •6.3 Машинно-шприцовочное отделение
- •6.4.Отделение производства цми.
- •6.5. Термическое отделение
- •Технологическая схема производства сырокопченых колбас
- •Хранение Технологическая схема производства вареных колбас
- •Технологическая схема производства вареных колбас
- •6.6 Отделение производства мясных полуфабрикатов
- •6.7 Экспедиция
- •7. Характеристика вспомогательных цехов и служб
- •8. Характеристика инженерных коммуникаций Водоснабжение и водоотведение
- •Отопление
- •Канализация
- •9. Организация производственного контроля
- •10. Организация производства на предприятии
5.4 Субпродуктовое отделение
Субпродукты после ветеринарной экспертизы в соответствии с правилами ветеринарного осмотра мяса убойных животных и мясопродуктов направляют на обработку, которая должна быть завершена: для шерстных субпродуктов - не позднее, чем через 7 часов; для слизистых, мякотных и мясокостных - через 3 ч. после убоя животных. Обработка субпродуктов осуществляется с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкций по мойке и профилактической дезинфекции, правил ветеринарного осмотра убойных животных и мяса и мясопродуктов, утвержденных в установленном порядке. В случае обнаружения в процессе обработки субпродуктов скрытых патологических изменений (кровоизлеяний, гнойников и т.п.) обработку их останавливают, субпродукты осматривает ветврач, который дает заключение о направлении их использования, а также, при необходимости, рекомендации о проведении ветеринарно-санитарных мероприятий. Непищевые отходы, получаемые при обработке субпродуктов, направляют в ЦТФ.
1. Обработка мякотных субпродуктов.
Языки говяжьи, свиные, конские.
Отделяют вручную ножом, промывают в моечном барабане в течение 2-3 мин. укладывают по видам в емкости и после стекания воды направляют в холодильник, при наличии повреждений собирают отдельно и направляют на пром- переработку. Ливер говяжий, свиной, конский.
Отделяют желчный пузырь с пузырным протоком, подвешивают ливер за трахею (а не за сердце, как иногда делают на МК) на специальный крюк и вручную ножом поочередно отделяют печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею.
Обработка печени.
От печени отделяют наружные выступающие кровеносные сосуды, желчные протоки, удаляют лимфатические узлы, зачищают печень от прирезей серозной оболочки.
Обработка сердца.
Сердце освобождают от сердечной сумки, удаляют наружные кровеносные сосуды (высота остатка аорты не должна превышать 1.5 см), разрезают вдоль и делают несколько продольных и поперечных разрезов со стороны полостей, очищают от сгустков крови и промывают в моечном барабане, сердечную сумку собирают и направляют в жировой цех.
Обработка легких.
От легких отделяют трахею, наружные бронхи и кровеносные сосуды, промывают.
Обработка диафрагмы и трахеи.
Зачищают, обезжиривают, промывают в моечном барабане, после стекания воды (20-30 мин.) направляют в холодильник.
Обработка вымени говяжьего.
Вымя вручную ножом зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной 3-4 см или разрезают вымя на 2-3 части и промывают в течение Юмин в моечном барабане. Промытое нарезанное вымя укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют в холодильник. Обработка почек говяжьих, свиных, конских.
Освобождают от жировой капсулы, зачищают от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в емкости и направляют в холодильник, а собранный околопочечный жир - в жировой цех.
Обработка говяжьих пищеводов.
С пищевода КРС снимают мышечный слой, для чего пищевод навешивают одним концом на крючок и, натягивая, срезают ножом верхний мышечный слой с серозной оболочкой, не допускается порезов внутреннего подслизистого слоя. Подслизистый слой направляют в кишечный цех или ЦТФ. Снятый мышечный слой промывают от загрязнений и сгустков крови в моечном барабане (2-3 мин), затем укладывают в перфарированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.
Обработка свиных и конских пищеводов.
Пищеводы разрезают вдоль, зачищают, промывают (2-3 мин), укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.
Обработка мясной обрези.
Мясная обрезь - пищевые зачистки, полученные при обработке туш, и срезки мяса с языков. Обезжиривают, зачищают вручную ножом от остатков шкуры, волоса и щетины и др. загрязнений. Затем обрезь промывают теплой водой (2-3 мин) в моечном барабане. Промытую обрезь укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник. Обработка селезенок говяжьих, свиных, конских.
Селезенки, при необходимости обезжиривают, очищают от загрязнений вручную ножом, затем промывают холодной водой (2-3 мин) в моечном барабане. Селезенки укладывают в перфорированные емкости и послестекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.