- •Содержание отчёта:
- •Основы производственной санитарии…………………………………………12
- •Введение
- •1. История развития предприятия
- •1.1 Характеристика сырьевой базы
- •2. Основы производственной санитарии
- •3. Охрана труда на предприятии
- •4. Охрана окружающей среды на предприятии
- •5. Характеристика основного производства мясожирового цеха
- •5.1Санбойня.
- •5.2 База предубойного содержания скота.
- •5.3 Отделение убоя скота и разделки туш.
- •Крупный рогатый скот
- •Переработка свиней со съёмкой шкур.
- •Переработка свиней со шпаркой туш.
- •5.4 Субпродуктовое отделение
- •1. Обработка мякотных субпродуктов.
- •2. Обработка слизистых субпродуктов.
- •3. Обработка шерстных субпродуктов.
- •5.5 Жировое отделение
- •5.6 Отделение переработки крови
- •5.7 Кишечное отделение.
- •5.8. Шкуроконсервировочное отделение.
- •5.9 Цех технических фабрикатов
- •5.10 Сбор, препарирование и консервирование эфс.
- •5.12 Холодильник
- •6. Характеристика основного производства мясоперерабатывающего цеха:
- •6.1 Сырьевое отделение
- •Разделка говяжьих полутуш.
- •Обвалка отрубов.
- •Жиловка мяса
- •6.2 Отделение посола сырья.
- •6.3 Машинно-шприцовочное отделение
- •6.4.Отделение производства цми.
- •6.5. Термическое отделение
- •Технологическая схема производства сырокопченых колбас
- •Хранение Технологическая схема производства вареных колбас
- •Технологическая схема производства вареных колбас
- •6.6 Отделение производства мясных полуфабрикатов
- •6.7 Экспедиция
- •7. Характеристика вспомогательных цехов и служб
- •8. Характеристика инженерных коммуникаций Водоснабжение и водоотведение
- •Отопление
- •Канализация
- •9. Организация производственного контроля
- •10. Организация производства на предприятии
6.4.Отделение производства цми.
Эта группа мясных изделий включает продукты из свинины, говядины, баранины, из смеси говядины и свинины и из других видов мяса. По способам обработки их делят на изделия, выдерживаемые в посоле, и без выдержки в нем, по термической обработке — на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и сыросоленые. В зависимости от частей туш, из которых получают эти продукты, могут быть высшего, 1, 2 и 3-го сортов.
Продукты из свинины приготовляют из разных частей свиных полутуш всех категорий упитанности в охлажденном состоянии. Не допускается использовать мясо хряков, мясо с мягким мажущим шпиком, а для производства сырокопченых продуктов — свинину 4-й категории. Используют свинину в шкуре, с частично снятой шкурой или без нее. Для производства ЦМИ используют говяжьи полутуши 1и 2-й категории упитанности. Разрешается использовать мясо в охлажденном состоянии размороженном (не более 1 раза). Не допускается использовать мясо старых животных.
Для изготовления бескостных вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных и жареных продуктов рекомендуется применять парное мясо при условии его ритмичного поступления. Температура парного мяса в толще бедра должна быть 30—35 °С, после разделки — не менее 30, после шприцевания рассолом температурой 1—5 °С — не выше 18.
В зависимости от автолитических процессов, протекающих в мясе, различают следующее мясо:
-Нормальное NOR
-С признаками DFD
-С признаками PSE.
|
NOR |
DFD |
PSE |
Характерные признаки |
Мясо ярко-розового цвета, упругой консистенции, имеет высокую ВСС. |
Мясо имеет тёмно-красный цвет, грубую волокнистость, жёсткую консистенцию, повышенную липкость, низкую стабильность при хранении и высокую ВСС. |
Мясо имеет светлую окраску, рыхлую консистенцию, кислый привкус, низкую ВСС, а также выделятся мясной сок. |
pH мяса |
5,6-6,2 |
Выше 6,2 |
5,2-5,5 |
Первой операцией при производстве ЦМИ является подготовка мясного сырья. Данная операция включает в себя:
1. Зачистка мясных туш
2. Разделка полутуш на отруба
3. Обвалка отрубов
4. Жиловка мяса.
Сырьё, направляемое на производство ЦМИ, должно быть признано годным ветеринарно-санитарной службой. При приёмке туши осматривают и подвергают зачистке. Зачистка бывает:
- Сухая: ножом срезают кровоизлияния, кровяные сгустки, загрязнения, остатки щетины и диафрагмы, бахромы; при необходимости удаляют клейма.
- Мокрая: туши моют водой с температурой 30-50 °С.
Далее тушу направляют в сырьевое отделение на разделку, обвалку и жиловку.
Разделка полутуши – это разделение полутуши на части по установленным схемам с учётом анатомического расположения мышц, костей и последующего направления и использования частей.
Говяжьи полутуши обычно разделяют на 7 частей: лопаточная, шейная, спинно-рёберная, грудная, поясничная, тазовая и крестцовая.
Свиные полутуши разделяют на 3 части: передняя, средняя и задняя. А затем из отрубов выделяют части для изготовления ЦМИ.
После разделки отруба направляют на обвалку( процесс отделения мягких тканей от кости). Среднее содержание мышечной ткани на кости допускается не более 6%. Обвалка может быть дифференцированная и потушная. При дифференцированной обвалке обвальщик специализируется на обвалке какой-то одной части полутуши. При потушной обвалке обвальщик обваливает всю тушу целиком. На ОАО «Брестский мясокомбинат» применяется дифференцированная обвалка.
После обвалки проводят жиловку мяса.
Жиловка- это удаление из мяса прирезей жира, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, сухожилий и мелких косточек.
Мясо говядины обычно жилуют на 3 сорта: высший, 1-й и 2-й. Мясо свинины также жилуют на 3 сорта: нежирную, жирную и полужирную.
После жиловки мясо направляют на посол. Различают следующие виды посола:
1. Сухой
Сухой посол чаще применяют для сырья с большим содержанием жировой ткани. Продукты натирают сухой солью в количестве 2,5-8 кг на 100 кг мясного сырья и укладывают в штабеля. При укладке каждый слой мяса пересыпают солью. Продолжительность посола 7-10 суток.
2. Мокрый
При мокром посоле мясо погружают в рассол или шприцуют рассолом, а затем мясное сырьё подают в массажёр, куда кроме мяса заливают рассол. Массирование проводят с целью ускорения процесса посола.
3. Смешанный (комбинирование мокрого и сухого способов посола).
После посола мясному сырью придают форму- формование. Данный процесс включает в себя следующие операции:
- Обрядка
- Натирка пряностями и чесноком
- Заворачивание в целлофан
- Набивка в сетку
-Вязка шпагатом.
Далее мясное сырьё подвергают термической обработке. К термической обработке относятся:
1) Копчение- это процесс обработки мясопродуктов летучими веществами дыма, который образуется при неполном сгорании древесины. В зависимости от температуры копчение бывает холодное (ведётся при t=18-22°С, продолжительность 6-72ч.) и горячее (ведётся при температуре t=80-100°С, продолжительность 1-4ч.)
2) Варка- процесс обработки мясопродуктов водой или паром температурой выше 75°С. В результате варки продукт доводится до кулинарной готовности, приобретает специфический вкус, цвет и запах. Варка считается законченной, если температура в тоще изделия 70-72°С.
3) Запекание- это обработка продукта горячим воздухом температурой 85-185°С. Если проводят жарение продукта, то этот процесс проводят на плите при t=150-170°С в течении 1ч., затем жарку проводят в духовом шкафу при t=150-170°С в течении 0,5-4ч.
4) Сушка- это процесс, при котором из продукта удаляется лишняя влага. Данный процесс характерен для сырокопчёных и сыровяленых изделий. Сушка может продолжаться от нескольких дней до 1,5 месяца.
5) Охлаждение. После термической обработки ЦМИ охлаждают сначала водой а затем – воздухом. Сырокопчёные и сыровяленые изделия охлаждают только воздухом.
На ОАО «Брестский мясокомбинат» установлены универсальные термокамеры Novotherm 4Р, где проводят необходимую термическую обработку мясопродуктов.
После термической обработки изделия маркируют, укладывают в ящики и направляют на хранение.
Технологическая схема производства копчёно-варёных ЦМИ
П одготовка мясного сырья
Посол сырья(мокрый способ посола)
Ф ормование изделий
Подсушка (при t=65-70°С в течении 20-30 мин.)
К опчение ( при t=80-100°С)
Варка (при t=78-80°С)
О хлаждение ( в камере при t=0-8°С до достижения в центре продукта 8°С)
У паковка, маркировка ( при температуре в помещении 8-12°С)
Хранение
Технологическая схема производства ветчин
П одготовка мясного сырья
Посол сырья
Ш прицевание сырья (давление 8Па)
В арка (t=75-78°С)
О хлаждение ( до температуры в центре продукта не более 8°С)
У паковка, маркировка
Хранение
Технологическая схема производства сырокопчёных изделий
П одготовка мясного сырья
П осол сырья
П одсушка (при t=20-258°С)
К опчение
С ушка (при t=11-128°С , от нескольких дней до месяца )
У паковка, маркировка
Хранение
Технологическая схема производства копчено-вареной
корейки, грудинки
Разделка
полутуш на отруба:
для корейки спинная часть с ребрами;
для грудинки грудореберная часть с ребрами;
у даление позвонков (корейка).
Придание формы
Посол
шприцевание;
заливка рассолом;
выдержка в рассоле 3-5 суток;
выдержка вне рассола 1 сутки
Промывка водой
Подпетливание шпагатом, подсушивание
20-30 мин при температуре 20-25°С
Термическая обработка
копчение, варка, охлаждение
копчение при температуре 30-35°С 3-4 час
варка ( 55 мин на 1 кг массы) при температуре 95-98°С в момент загрузки, при температуре 80-82°С в процессе варки
д о температуры в центре продукта 72°С
Промывка водой температурой 30-40°С
О хлаждение до температуры не выше 8°С в толще продукта
У паковка, маркировка
Хранение