3. Обработка шерстных субпродуктов.
Свиные головы обрабатывают в потоке на специальных агрегатах. Уши отделяют от свиных голов вручную ножом, затем разрезают их в самой узкой части основания, шпарят (65-68°С) в течение 6-7 мин. в центрифугах. Для этого головы насаживают на пальцы конвейера, перемещающего их через шпарильный чан к скребмашине, при обработке в которой головы вращаются и орошаются водой (59-60°С), в результате чего обеспечивается равномерная очистка от щетины. Продолжительность обработки голов в скребмашине 40-60 сек. Для удаления остатков щетины опаливают в опалочных печах в течение 30-45 сек. На линиях опаленные головы очищают от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса в течение 2-3 мин. в полированных машинах. В процессе очистки головы обильно орошаются холодной водой. Обработанные головы укладывают в перфорированные емкости и после_стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник или на дальнейшую переработку.
Обработка губ говяжьих, конских, ног свиных, говяжьих и конских путовых суставов, ушей говяжьих, свиных и конских, хвостов свиных.
Шпарят (65-68°С) в течение 8-15 мин для говяжьих и конских, 6-10 мин для свиных субпродуктов (норма загрузки 100-150 кг). Снимают копыта на копытосъемочной машине. Их опаливают в опалочных печах (800-850°С) в течении 2-3 мин. Очищают в центрифугах с одновременной промывкой в течение 2-3 мин. Сортируют по видам, наименованиям, затем укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник. Щетину собирают и направляют на дальнейшую обработку. Субпродукты со срывами шкуры, превышающими 15% от
их поверхности направляют на промышленную переработку на пищевые цели или на корм животным.
Обработка говяжьих голов.
Промывают на конвейере теплой водой снаружи и по месту разреза (около 30 мин).
а) Отделение языка.
Промытые головы снимают с конвейера, взяв за конец язык, вывернутый для ветеринарного осмотра, оттягивают к затылочной кости и отделяют, разрезая мышечную и соединительную ткань вокруг глотки и гортани (колтыга), оставляя их при языке. При языке оставляют также средние и мелкие ветви подъязычной кости и подъязычное мясо. Отделенные языки передают на дальнейшую обработку.
б) Извлечение глазных яблок.
Голову говяжью кладут на стол местом зареза вниз. Придерживая голову рукой, вводят нож в глазную орбиту и, подрезая круговым движением мускулы, фиксирующие глазное яблоко и зрительные нервы, извлекают его. Затем аналогично извлекают 2-е глазное яблоко. Их собирают в емкости и направляют в цеха медицинских препаратов.
в) Отделение рогов.
Рога вместе со стержнем поочередно отделяют у основания на спец. машине, собирают в емкость.
г) Отделение губ и зачистка голов от прирезей шкуры.
Выполняется вручную ножом. Верхнюю губу срезают с резцовой кости головы вмесите с крыльями носа, нижнюю губу - с последней трети нижней челюсти. Отделенные губы направляют на дальнейшую обработку. При необходимости головы зачищают вручную ножом от остатков шкуры.
д) Извлечение мозгов.
Говяжью голову разрубают вдоль на 2-е симметричные половины на спец. машине, не нарушая целостности мозга и гипофиза.
Из разрубленной черепной коробки вынимают, зачищают их от сгустков крови, осколков костей, укладывают в тазики и направляют на холодильник, а кости головы - на дальнейшую переработку.
Допускается направлять на обвалку головы в виде половинок вместе с нижней челюстью. На поверхности голов допускаются незначительные следы крови, на веках - остатки ресниц.
е) Обвалка голов.
Вручную ножом подрезают мышечную ткань нижней челюсти, обнажают челюстной сустав, и по нему отделяют нижнюю челюсть вручную ножом. Нижнюю челюсть зачищают от остатков мяса. Затем ножом отделяют вручную подъязычную кость по месту сочленения ее с верхней челюстью, зачищают кости головы от мяса и собирают подглазничный жир из глазных впадин. Мясо, полученное после обвалки голов, промывают в барабане теплой водой в течение 2-3 мин. Затем укладывают в перфорированные емкости и послестекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник
Обработка свиных голов.
Назначение и режимы основных технологических операций.
Отделение ушей.
Уши отделяют вручную ножом, затем разрезают их в самой узкой части основания и направляют на дальнейшую обработку.
Шпарка.
Шпарят водой температура 65-68ºС 6-7 минут. На предприятии шпарку производят в механизированных шпарильных чанах.
Очистка от щетины.
Головы очищают от щетины в скребмашине. Головы вращаются и орошаются водой температура 59-60ºС 40-60 секунд.
Опалка.
Головы опаливают в опалочных печах или камерах при температуре среды 800-850ºС 30-45 секунд.
Очистка голов.
Опаленные головы очищают от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса 2-3 минуты в полировочной машине или вручную ножом. После очистки головы промывают тёплой водой, дают стечь воде 20 минут и направляют в холодильник.
При необходимости допускается обрабатывать свиные головы без отделения ушей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
обработки шерстных субпродуктов.
ШПАРКА И ОЧИСТКА ОТ ВОЛОСА
СНЯТИЕ КОПЫТ С НОГ
И ПУТОВОГО СУСТАВА
ОПАЛКА
ОЧИСТКА ОТ СГОРЕВШЕГО ВОЛОСА И ЩЕТИНЫ
СОРТИРОВКА
СУБПРОДУКТОВ
НАПРАВЛЕНИЕ НА
ХОЛОДИЛЬНИК
Обработка говяжьих и конских хвостов.
Вручную ножом говяжьи, конские, хвосты зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса. Затем промывают водопроводной водой в течение 2-3 мин. в моечном барабане.
Промытые хвосты укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.