- •Содержание отчёта:
- •Основы производственной санитарии…………………………………………12
- •Введение
- •1. История развития предприятия
- •1.1 Характеристика сырьевой базы
- •2. Основы производственной санитарии
- •3. Охрана труда на предприятии
- •4. Охрана окружающей среды на предприятии
- •5. Характеристика основного производства мясожирового цеха
- •5.1Санбойня.
- •5.2 База предубойного содержания скота.
- •5.3 Отделение убоя скота и разделки туш.
- •Крупный рогатый скот
- •Переработка свиней со съёмкой шкур.
- •Переработка свиней со шпаркой туш.
- •5.4 Субпродуктовое отделение
- •1. Обработка мякотных субпродуктов.
- •2. Обработка слизистых субпродуктов.
- •3. Обработка шерстных субпродуктов.
- •5.5 Жировое отделение
- •5.6 Отделение переработки крови
- •5.7 Кишечное отделение.
- •5.8. Шкуроконсервировочное отделение.
- •5.9 Цех технических фабрикатов
- •5.10 Сбор, препарирование и консервирование эфс.
- •5.12 Холодильник
- •6. Характеристика основного производства мясоперерабатывающего цеха:
- •6.1 Сырьевое отделение
- •Разделка говяжьих полутуш.
- •Обвалка отрубов.
- •Жиловка мяса
- •6.2 Отделение посола сырья.
- •6.3 Машинно-шприцовочное отделение
- •6.4.Отделение производства цми.
- •6.5. Термическое отделение
- •Технологическая схема производства сырокопченых колбас
- •Хранение Технологическая схема производства вареных колбас
- •Технологическая схема производства вареных колбас
- •6.6 Отделение производства мясных полуфабрикатов
- •6.7 Экспедиция
- •7. Характеристика вспомогательных цехов и служб
- •8. Характеристика инженерных коммуникаций Водоснабжение и водоотведение
- •Отопление
- •Канализация
- •9. Организация производственного контроля
- •10. Организация производства на предприятии
5.7 Кишечное отделение.
Кишечник после извлечения из брюшной полости животного осматривает ветеринарный врач, после чего его передают для обработки в кишечный цех.
Подача кишок в кишечный цех на многоэтажном мясокомбинате производится по специальному желобу самотеком в том случае, если кишечный цех находится этажом ниже цеха убоя скота и разделки туш. Если кишечный цех находится на одном этаже с цехом убоя скота и разделки туш, то сырье передают в тележках.
Обрабатывать кишки надо сразу после поступления их в цех. Кишки, несвоевременно освобожденные от содержимого (более 30 минут после их извлечения из брюшной полости), начинают под действием микроорганизмов темнеть, стенки их слабеют, качество резко снижается. При несвоевременной обработке жир остывает и отделить его трудно.
Комплекты кишок от всех видов скота разбирают на части. Разборка сводится к отделению кишок от брыжейки и разделению кишечного тракта на отдельные части. Первыми отделяют прямую кишку с мочевым пузырем, потом тонкие кишки и затем толстые кишки.
Разборку производят на железобетонных или металлических столах, которые оборудованы воронками для приема содержимого кишок и отвода его в канализационный трап и пружинными поворотными кранами с теплой водой. На столах сделаны также желоба для сбора жира и крючки для подвешивания кишок во время обезжиривания их ножницами. Столы имеют наклонные лотки для передачи отделенных от комплекта синюги, проходника и мочевого пузыря.
Столы для бараньих и свиных кишок меньшего размера и более простые.
Отделение говяжьих черев от брыжейки — спуск кишок — производят острым ножом, пропуская кишки между средним и указательным пальцами.
При спуске черев отока должна лежать на металлической зигзагообразно изогнутой пластинке, прикрепленной к борту стола.
Свиные черевы отделяют ножом или без него. Без ножа отделяют череву жирных свиней.
Бараньи черевы всегда отделяют без ножа.
После отделения от брыжейки тонких кишок производят разборку толстых кишок. Круга отделяют от отоки вместе с синюгой ножом. Тут же отделяют и толстую череву.
После разборки комплекта на составные части кишки освобождают от содержимого, промывают (температура воды 35— 40°), обезжиривают, удаляют некоторые слои стенок, охлаждают, рассортировывают по качеству, диаметру, и длине, формируют в пучки, консервируют и упаковывают в тару.
На мясокомбинате обработку кишок производят на поточно-механизированных линиях, состоящих из ряда машин, выполняют последовательно необходимые операции.
Обработку кишок можно производить в один или два приема. Выработка фабрикатов из свежего сырья в день убоя животных (один прием); обработка сырья (освобождение от содержимого, промывка и засаливание), а затем окончательная выработка фабриката (два приема). Этим приемом пользуются в исключительных случаях, когда нет условий для обработки кишечного сырья в день убоя.