- •Содержание отчёта:
- •Основы производственной санитарии…………………………………………12
- •Введение
- •1. История развития предприятия
- •1.1 Характеристика сырьевой базы
- •2. Основы производственной санитарии
- •3. Охрана труда на предприятии
- •4. Охрана окружающей среды на предприятии
- •5. Характеристика основного производства мясожирового цеха
- •5.1Санбойня.
- •5.2 База предубойного содержания скота.
- •5.3 Отделение убоя скота и разделки туш.
- •Крупный рогатый скот
- •Переработка свиней со съёмкой шкур.
- •Переработка свиней со шпаркой туш.
- •5.4 Субпродуктовое отделение
- •1. Обработка мякотных субпродуктов.
- •2. Обработка слизистых субпродуктов.
- •3. Обработка шерстных субпродуктов.
- •5.5 Жировое отделение
- •5.6 Отделение переработки крови
- •5.7 Кишечное отделение.
- •5.8. Шкуроконсервировочное отделение.
- •5.9 Цех технических фабрикатов
- •5.10 Сбор, препарирование и консервирование эфс.
- •5.12 Холодильник
- •6. Характеристика основного производства мясоперерабатывающего цеха:
- •6.1 Сырьевое отделение
- •Разделка говяжьих полутуш.
- •Обвалка отрубов.
- •Жиловка мяса
- •6.2 Отделение посола сырья.
- •6.3 Машинно-шприцовочное отделение
- •6.4.Отделение производства цми.
- •6.5. Термическое отделение
- •Технологическая схема производства сырокопченых колбас
- •Хранение Технологическая схема производства вареных колбас
- •Технологическая схема производства вареных колбас
- •6.6 Отделение производства мясных полуфабрикатов
- •6.7 Экспедиция
- •7. Характеристика вспомогательных цехов и служб
- •8. Характеристика инженерных коммуникаций Водоснабжение и водоотведение
- •Отопление
- •Канализация
- •9. Организация производственного контроля
- •10. Организация производства на предприятии
2. Основы производственной санитарии
Одним из основных факторов, определяющим санитарное благополучие выпускаемых продуктов, является правильно организованный ветеринарно-санитарный надзор.
Надлежащий контроль за технологическим процессом и за соответствием готовых изделий требованиям государственных стандартов или технических условий способствует выпуску продуктов хорошего качества.
Ответственным за санитарное состояние предприятия и организацию работ по санитарно – гигиеническому обеспечению производства является главный инженер; контроль за соблюдением санитарных правил осуществляет главный ветеринар ОПВК; за организацию и обеспечение выполнения требований санитарных правил на транспортном, ремонтно-механическом участках, в компрессорном цехе отвечает главный механик; за организацию работ по обеспечению выполнения требований санитарных норм и правил к освещению, отоплению, вентиляции, водоснабжению – главный энергетик; за санитарное состояние территорий предприятия – мастер санитарно – бытового участка; за санитарное состояние центрального склада – начальник отдела материально – технического снабжения; за санитарное состояние склада готовой продукции – начальник отдела торговли; за санитарное состояние технического оборудования, тары и соблюдения правил личной гигиены персонала – руководители подразделений; за микробиологический контроль санитарного состояния производства – начальник производственной лаборатории; за организацию прохождения медосмотра – заведующий здрав. пунктом; за организацию проведению сан. минимума – руководитель подразделения; за контроль соблюдения периодичности проведения сан. минимума – главный ветеринарный врач – ОПВК.
Производственная санитария на предприятии.
В бытовых помещениях необходимо ежедневно по окончании работы проводить уборку с мойкой пола и инвентаря, очищать от пыли стены. Для мойки применяется один из следующих щелочных растворов:
Мыльно-содовый;
1-2% раствор кальцинированной соды и другие.
Шкафы в гардеробных помещениях убирать влажным способом и не реже 1 (одного) раза в неделю подвергать дезинфекции путем орошения или протирания тканью, смоченной 0,5%-ным раствором хлорной извести (500 мг активного хлора на 1 л воды) или другими дезинфицирующими средствами.
Все выложенные плиткой панели или окрашенные стены периодически протирать влажной тканью. Дезинфекцию проводить не реже 1 (одного) раза в неделю.
Санитарные узлы и оборудование комнаты гигиены женщин по мере необходимости, но не реже 1 (одного) раза в смену, тщательно очищают, промывают водой, после чего дезинфицируют. Для дезинфекции унитазов, водопроводных кранов, ручек дверей в санузлах применяют 0,5%-ный раствор хлорной извести.
При ежедневной уборке туалетов (2-3 раза в день) протирают отдельно выделенной тканью, смоченной 0,5%-ным раствором хлорной извести, ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касается рука человека при посещении туалета. Унитазы по мере загрязнения очищают от налета солей 10% раствором соляной кислоты и промывают.
Мойку инвентаря, посуды, технологической тары проводят после окончания работы каждой смены, при остановке работы на 2 часа и более – сразу после остановки.
Профилактическую дезинфекцию проводят один раз в неделю или чаще по указанию ветеринарно-санитарной службы.
При ручной мойке металлическую посуду и инвентарь очищают щетками и скребками.
После механической очистки посуду, технологическую тару и инвентарь ополаскивают теплой водой (t не выше 40-45С) и обезжиривают путем погружения в ванны со щелочным раствором. Крупный металлический инвентарь (тележки, ванны, ковши, столы) промывают мочалками и щетками, смоченными в щелочном растворе.
Сроки проведения мойки и профилактической дезинфекции помещений производственных цехов предусмотрены «Графиком санитарной обработки производственных помещений», утвержденным дирекцией предприятия.
Полы в производственных помещениях моют горячими щелочными растворами в процессе работы по мере их загрязнения и по окончании смены.
Стены и панели, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, ежедневно протирают чистыми тряпками, смоченными в мыльно-содовом растворе. Не реже одного раза в неделю промывают горячей водой с мылом.
На лестничных клетках моют ступени им перила горячими щелочными растворами или протирают тряпками, смоченными в щелочном растворе, по мере загрязнения, но не реже одного раза в смену.
Для мойки применяют один из следующих щелочных растворов:
Мыльно-содовый;
1-2%-ный горячий (t 70С) кальцинированной соды;
0,1-0,2%-ный горячий (t 70С) каустической соды и другие.
Производственные помещения цеха первичной переработки скота дезинфицируют один раз в 5 дней.
Производственные помещения колбасного и кулинарного цехов дезинфицируют летом – ежедневно, зимой – 3 раза в неделю
Производственные помещения шкуропосолочного цеха дезинфицируют 1 раз в месяц.
Дезинфекцию лестничных клеток проводят не реже одного раза в 10 дней.
Для дезинфекции применяют осветленные растворы хлорной извести с содержанием 0,5-1% активного хлора, а также дезинфицирующее средство «Септодез» и др.
Перед проведением дезинфекции помещения освобождают от пищевого сырья и готовой продукции, проводят механическую очистку и мойку.
При дезинфекции помещений, вначале дезинфицирующим раствором орошают пол, затем стены, технологическое оборудование и инвентарь и в заключение, повторно орошают пол. Спустя 30-40 минут все поверхности, орошенные дезинфицирующим раствором, промывают водой.
Уборочный инвентарь по окончании уборки моют горячей водой и дезинфицируют погружением на 30-40 минут в один из дезинфицирующих или моюще-дезинфицирующих растворов, после чего тщательно ополаскивают водой и просушивают.
Общую профилактическую дезинфекцию, побелку и покраску всех помещений производственных цехов производят по мере их загрязнения, но не реже раза в 6 месяцев.
Воздушные каналы изнутри прочищают щетками на длинных ручках через люки после подачи туда из краскопультов дезраствора. Весь собранный мусор и пищевые остатки убирают из помещения.
Личная гигиена.
Каждый работник предприятия несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.
Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медицинским обследованиям в соответствии с требованиями, установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Все работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку знаний сан минимума. Лица, не сдавшие сан минимум, к работе не допускаются.
Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях и симптомах других заболеваний сообщить об этом администрации цеха и обратиться в здравпункт предприятия.
Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак и двукратно вымыть руки теплой водой с мылом.
Все работники санитарной бойни и убойного участка при убое животных, неблагополучных по инфекционным болезням, обязаны по указанию ветеринарного врача цеха (санитарной бойни) периодически дезинфицировать руки и рабочие инструменты
Смена санитарной одежды должна производиться ежедневно и по мере загрязнения.
Во избежание попадания посторонних предметов в сырье и готовую продукцию запрещается:
-Вносить и хранить в пищевых цехах мелкие стеклянные и металлические предметы (кроме металлических инструментов и технологического инвентаря);
-Застёгивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода (зеркала, расчески, кольца, значки, сигареты, спички и т. п.).
Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды или в спецодежде для работы на улице.
Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных, складских помещениях предприятия, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в цехах в спецодежде, инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками и принимать меры по предупреждению возможности попадания посторонних предметов в продукцию.
При входе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовой, медпункта и т. д.) санитарную одежду необходимо снимать; запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду.
Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами.
После посещения туалета мыть руки нужно дважды: после посещения туалета до одевания халата и на рабочем месте непосредственно перед тем, как приступить к работе.
Выйдя из туалета продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике, смоченном 0,5% раствором хлорной извести.
Принимать пищу следует только в столовых, буфетах или комнатах для приема пищи, расположенных на территории предприятия.
Запрещается хранить пищевые продукты в индивидуальных шкафах гардеробной.
Работники производственных цехов должны мыть и дезинфицировать руки:
Перед началом работы, а также после каждого перерыва в работе при возвращении в цех;
При переходе от одной операции к другой;
После посещения санузла мойка рук должна проводиться дважды: после посещения санузла до надевания халата и вторично при возвращении в цех;
После соприкосновения с предметами, которые могут загрязнить руки, их моют каждый раз дополнительно.
Рабочие, занятые на операциях забеловки или нутровки туш, должны мыть руки после каждой туши и после каждого загрязнения рук в процессе забеловки или нутровки.
Для мойки рук можно использовать:
Мыло жидкое с дезинфицирующим раствором;
Мыло в кусках;
Раствор дезинфектанта с содержанием активного хлора в количестве 50-75 мг/л.
Последовательность мойки и дезинфекции рук:
Нанести мыльный раствор на руки;
Намылить руки от кончиков пальцев до локтевого сгиба, применяя щетку; тщательно оттереть ладони и тыльную часть рук, обращая внимание на неровности кожи и пространства под ногтями;
Смыть мыло;
Намылить руки во второй раз, не применяя щетки;
Смыть мыло водой;
Ополоснуть руки дезинфицирующим раствором (раствором «Септодез»);
Остатки дезраствора смыть водопроводной водой.