6.6 Отделение производства мясных полуфабрикатов

Цех по производству полуфабрикатов совмещен со всеми остальными цехами и находится с ними в одном здании, то есть вместе с колбасным.

Колбасно-кулинарный цех располагается на двух этажах.

Сырье в цех поступает с холодильника, взвешивается для учета поступающего сырья. В цеху на втором этаже имеется отдельное сырьевое отделение, где происходит обвалка, жиловка сырья. После проведения этих операций сырье направляется либо в цех по производству полуфабрикатов, либо машинно-шприцовачное отделение.

В кулинарном цеху Брестского мясокомбината вырабатываются полуфабрикаты в следующем ассортименте:

• Полуфабрикаты крупнокусковые бескостные;

• Полуфабрикаты мелкокусковые бескостные;

• Полуфабрикаты порционные;

• Полуфабрикаты мелкокусковые мясокостные;

• Полуфабрикаты мясокостные соленые;

• Полуфабрикаты мясные рубленые;

• Фарши;

• Пельмени.

Ассортиментный перечень продукции, выпускаемой ОАО «Брестский мясокомбинат» на второе полугодие 2006 года:

Наименование продукции	Информация о ТНПА
Полуфабрикаты крупнокусковые бескостные
Вырезка говяжья	СТБ 1020-96
Длиннейшая мышца говяжья	--/--
Тазобедренная часть говяжья	--/--
Лопаточная часть говяжья	--/--
Грудная часть говяжья	--/--
Котлетное мясо говяжье	--/--
Вырезка свиная	--/--
Шейная часть свиная	--/--
Тазобедренная часть свиная	--/--
Лопаточная часть свиная	--/--
Котлетное мясо свиное	--/--
Корейка свиная	--/--
Свинина Домашняя	--/--
Свинина Пикантная	--/--
Свинина Славянская	--/--
Свинина Столовая	--/--
Полуфабрикаты мелкокусковые бескостные
Азу говяжье	СТБ 1020-96
Бефстроганов говяжий	--/--
Гуляш говяжий	--/--
Поджарка говяжья	--/--
Поджарка свиная	--/--
Гуляш свиной	--/--
Поджарка домашняя	ТУ РБ 190157800.010-2003
Азу Пикантное	--/--
Шашлык Летний	--/--
Шашлык Дачный	--/--
Поджарка Падвячорак	--/--
Гуляш Радужный	--/--
Бефстроганов Асалода	--/--
Полуфабрикаты порционные
Антрекот говяжий	СТБ 1020-96
Говядина духовая	--/--
Зразы говяжьи натуральные	--/--
Ромштекс говяжий	--/--
Котлеты свиные натуральные	--/--
Свинина духовая	--/--
Эскалоп свиной	--/--
Шницель свиной
Шницель Солнечный	ТУ РБ 190157800.010-2003
Антрекот Вячэра	--/--
Ромштекс Сустрэча	--/--
Говядина духовая Деликатесная	--/--
Зразы Падмацунак	--/--
Свинина духовая Смак	--/--
Эскалоп Вясёлка	--/--
Полуфабрикаты мелкокусковые мясокостные
Суповой набор говяжий	СТБ 1020-96
Рагу Особое	--/
Полуфабрикат Студенческий	--/--
Рагу Любительское	--/--
Для борща	--/--
Ребрышки по-домашнему	ТУ РБ 190157800.010-2003
Набор для студня Традиционный	ТУ РБ 500041325.009-2000
Набор для щей	--/--
Пельмени
Наши душистые	--/--
Наши ароматные	--/--
Наши пряные	--/--
Наши ароматные	--/--
Наши с чесночком	--/--
Наши с укропчиком	--/--
Мясные подушечки домашние	--/--
Мясные подушечки боярские	--/--
Мясные подушечки оригинальные с печенью	--/--
Мясные подушечки с грибами	--/--
Фарш
Фарш Домашний 1/250 весовой	--/--
Фарш для колбасок м/р 1/250 зам.	ТУ РБ 101246266.005-2001
Фарш Котлетный м/р 1/250 зам.	--/--
Фарш Котлетный м/р 1/500 зам.	--/--
Фарш Котлетный м/р 1/500 охл.	--/--
Фарш Котлетный м/р 1/250 весовой	--/--
Фарш мясной Столовый 1/250 зам.	ТУ РБ 100098867.102-2000
Фарш мясной Столовый 1/250 охл.	--/--
Фарш мясной Витебский 1/250 зам.	--/--
Фарш мясной Витебский 1/250 охл.	--/--

Для изготовления полуфабрикатов используется говядина первой и второй категории упитанности и свинина всех категорий упитанности в охлажденном виде (температура в толще бедра +4ºС).

При производстве полуфабрикатов не используется мясо быков, хряков, тощее и замороженное более одного раза, свинина с изменившимся цветом шпика или с мягкой консистенцией шпика.

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяются при обвалке виде крупных кусков из определенной части туши. От них отделяют поверхностную пленку и крупные сухожилия.

При разделке говяжих полутуш выделяют следующие крупнокусковые полуфабрикаты:

• Спинная часть;

• Поясничная часть;

• Тазобедренная часть;

• Лопаточная часть;

• Подлопаточная часть;

• Покромка.

При разделке свиных полутуш выделяют следующие крупнокусковые полуфабрикаты:

• Корейка;

• Окорок;

• Грудинка;

• Лопаточная часть;

• Шейно-подлопаточная часть.

Также выделяют котлетное мясо, которое получают при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

Производство крупнокусковых полуфабрикатов.

Крупнокусковые бескостные и мясокостные полуфабрикаты выделяют при разделке и обвалке полутуш в соответствии с характеристиками, приведенными в технических описаниях полуфабрикатов мясных натуральных, для каждого полуфабриката.

Крупнокусковые полуфабрикаты упаковывают в полиэтиленовые мешки и укладывают в гофротару. При этом на мешок и на коробку клеится этикетка той части туши (полуфабрикат), которая была упакована с указанием наименования предприятия-изготовителя, номер ГОСТа, дата изготовления, срок хранения. В одну коробку укладывается полуфабрикат одного вида, наименования, имеющие одну цену. Стандартная масса коробки с мешком составляет примерно 15,5кг..

Производство порционных, мелкокусковых, бескостных и мясокостных полуфабрикатов.

При изготовлении порционных, мелкокусковых, бескостных и мясокостных полуфабрикатов из крупнокусковых необходимо производить рациональную нарезку сырья для получения максимального количества порционных полуфабрикатов. Из оставшегося после нарезки порционных полуфабрикатов сырья нарезают мелкокусковые, бескостные полуфабрикаты.

Поверхностную плёнку и межмышечную соединительную ткань при нарезке не удаляют. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты нарезают вручную или на специальных машинах поперёк мышечных волокон наклонно или перпендикулярно.

Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают на специальных машинах. Для изготовления мясокостных полуфабрикатов используют ленточные пилы, оборудованные кассетами, куда укладывают мясокостное сырьё, а также рубящие машины.

Нарезанные полуфабрикаты взвешивают порциями на весах, как правило, их масса составляет 500 гр. Их упаковывают в лотки наклонно внахлест на «горячем столе» и укладывают в ящики по 12-25 штук. Если полуфабрикаты отправляются на заморозку, между лотками перестилается пленка. В один ящик укладывают полуфабрикаты одного вида и наименования, а затем направляют их на охлаждение до температуры 6 ºС. Хранят их при той же температуре не более 12 часов. На ящик наклеивают этикетку с указанием вида полуфабриката, его термического состояния, массы, наименования предприятия – изготовителя, срок хранения и из какой части туши полуфабрикат был изготовлен.

Производство панированных полуфабрикатов.

Для изготовления панированных полуфабрикатов используют порционные полуфабрикаты, которые имеют определённую форму и массу.

Для изготовления панированных полуфабрикатов используют льезон и панировку. Льезон готовят из меланжа, воды и соли в соотношении 40:10:1, смешивая их до однородной массы. Полуфабрикаты после отбивания погружают в льезон, а затем после стекания избытка панируют в сухарной муке. Сухари должны быть нанесены ровным тонким слоем.

При изготовлении панировочных полуфабрикатов массой 80г и 125г расходуется один полуфабрикат и соответственно 7 или 11г панировочных сухарей и 4г меланжа.

Производство замороженных, охлажденных рубленных полуфабрикатов.

Сырье, остаю­щееся после приготовле­ния порционных полу­фабри­катов, направляют на изготовление других видов продукции. Для того чтобы повысить кулинарные достоинства полуфабрикатов, мя­со готовят в сочетании с мукой, меланжем, карто­фелем, крупами, маслом, молоком и т. п. При этом мясо предварительно измельчают на волчке или куттере.

Производство пельменей.

Для производства пельменей используют говядину, свинину, мясо птицы, субпродукты, жир, яйца и яйцепродукты, муку, лук, воду, соль, специи и пряности и т.д. Тесто для пельменей должно обладать высокой пластичностью и содержать 39-42% воды. Температура воды для теста должна быть 32-35 ºС. Линия для производства пельменей включает 4 машины: подъёмный тестомесительный аппарат А500С, автоматический аппарат для раскатки теста А250-DF, автоматический аппарат для формования и наполнения пельменей RSA250, узел для подачи фарша PL100.

Упаковка и маркировка полуфабрикатов

Замороженные пельмени и полуфабрикаты мясные рубленые фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500 и 1000 г. Допускается отклонение массы нетто одной пачки ±7г, при фасовке на поточно-механизированных линиях с использованием весодозирующих автоматов отклонение массы нет­то одной пачки пельменей ±14 г, для одной пачки фрикаделек ±9 г, для одной пачки полуфабрикатов мясных рубленых замороженных ±15 г.

На пачках или пакетах пельменями и полуфабрикатами мясными рублеными должна быть типографская маркировка с указанием наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности или товарного знака.

Для предприятий общественного питания пельмени можно упаковывать россыпью массой нетто не более 10 кг в ящики из гофрированного картона, в мешки бумажные непропитанные или из полиэтиленовой пленки массой нетто не более 6 кг.

Для реализации пачки с полуфабрикатами массой нетто 350, 500 и 1000 г группируют по 20, 15 и 10 шт. Разрешается упаковывать пачки, пакеты в ящики из гофрированного картона или полимерные многооборотные ящик разрешенные к применению Министерством здравоохранения

Ящики из гофрированного картона заклеивают клеевой лентой на бумажной основе.

Групповую упаковку пачек, обернутых в бумагу, перевязывают шпагатом или хлопчатобумажными нитками. Бумажные и полиэтиленовые мешки завязывают шпагатом или хлопчатобумажными нитками. На каждую единицу транспортной тары с полуфабрикатами на­клеивают этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности или товарного знака, массы нетто, наиме­нования полуфабриката, даты и смены окончания технологического процесса, срока и условий хранения (для торговой сети), номера упаковщика, обозначения стандарта.

Хранение и транспортирование полуфабрикатов.

Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до температуры 6ºС, хранят при той же температуре не более 12 часов и направляют в торговую сеть.

Замороженные пельмени и полуфабрикаты мясные рубленые допускается хранить в упакованном виде на предприятии-изготовителе при температуре не выше —10°С не более 1 мес. со дня выработки. Полуфабрикаты, хранившиеся на предприятии более 1 мес., можно реализовать с разрешения ветеринарно-санитарной службы предприятия-изготовителя.

Сроки хранения и реализации пельменей в торговой сети и на предприятиях общественного питания при температу­ре хранения не выше —5°С 48 ч.

Полуфабрикаты мясные рубленые замороженные должны хра­ниться при температуре не ниже 0°С не более 24 ч, при температу­ре от 0 до —10°С не более 72 ч, при температуре —10°С и ниже не более 1 мес.