6. Характеристика основного производства мясоперерабатывающего цеха:
6.1 Сырьевое отделение
Сырьевое отделение получает мясо и субпродукты из холодильника или из остывочных помещений мясожирового производства в парном, охлажденном, мороженом или размороженном виде по подвесному пути. Поступление сырья оформляют отвесом-накладной, где указывают наименование сырья, количество туш или полутуш, массу и вид поступающего сырья.
Если мясо и субпродукты размораживают в сырьевом цехе, то каждую партию сырья взвешивают до начала размораживания и после него; результаты этого процесса оформляют специальным актом. В акте указывают количество мяса, подвергнувшееся размораживанию, выход мяса и недостачу или излишки мяса после размораживания. Акт составляет комиссия и утверждает руководитель предприятия.
Затем полутуши зачищаются и взвешиваются. Далее они поступают в сырьевое отделение к столам разделки, а затем полученные отруба подаются на конвейер обвалки и жиловки.
В сырьевом отделении производят три основных операции:
- разделку полутуш на отруба;
- обвалку;
- жиловку.
Разделка полутуши - это разделение полутуши на части по установленным схемам с учётом анатомического расположения мышц, костей и последующего использования частей.
Разделка говяжьих полутуш.
Говяжьи полутуши разделяют различными способами в зависимости от направления и использования частей.
Говяжью полутушу разделяют при обвалке на 7 частей:
-лопаточная часть;
-шейная часть;
-грудная часть;
-спинно-рёберная часть;
-поясничная часть;
-тазобедренная часть;
-крестцовая часть;
Разделку полутуш производят на специальных разделочных столах с обвалочными досками.
Первая операция - отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью;
Вторая операция - секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками;
Третья операция - отрезают ножом грудную часть с рёберными хрящами в месте соединения хрящей с рёбрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом;
Четвёртая операция - отрезают спинно-рёберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все рёбра остаются при спинно-рёберной части.
Пятая операция - отрезают от тазобедренной части поясничную часть вместе с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью;
Шестая операция - отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.
Граница раздела четвертин лежит, как правило, между 13 ребром и первым поясничным позвонком. Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-рёберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную часть, тазобедренную с крестцом и пашину.
Удельный вес передней четвертины составляет ориентировочно 65 %, задней - 45 % от массы полутуши.
Таблица 4. Рекомендованные нормы выходов при обвалке и жиловке говядины:
Наименование |
Говядина |
Телятина |
||||
|
I к. |
II к. |
тощая с вырезкой |
I к. |
II к. |
тощая |
Мясо жилованное, жир сырец |
76.2 |
71.8 |
64.1 |
69.0 |
64.5 |
57.5 |
в том числе жир сырец |
1.5 |
0.4 |
- |
- |
-. |
- |
Кость I категории |
20.3 |
23.6 |
30.1 |
26.0 |
30.5 |
36.9 |
Соединительная ткань, хрящи |
3.0 |
4.0 |
5.0 |
4.5 |
4.5 |
5.0 |
Технические зачистки, потери |
0.5 |
0.6 |
0.8 |
0.5 |
0.5 |
0.6 |
Итого |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
Разделка свиных полутуш
Перед обвалкой на подвесных путях или столах со свиных полутуш ножом снимают шпик. Его разделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба (от атланта до хвостовых позвонков), отделяют по линии длиннейшей мышцы спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускается. Толщина хребтового шпика не менее 1.5 см. Боковой и оставшийся шпик, снятый с туши, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудную часть (грудинку) с прослойкой и прирезью мяса до 25% и боковой- с прирезью мяса до 10%.
Допускается снятие шпика с отдельных отрубов при жиловке.
Свинные туши разделывают по схеме I на столах. При этой разделке сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с передней частью, а затем грудорёберную часть, включая шейную и филейную части между последними и предпоследними поясничными позвонками. От тазобедренной часи отделяют крестец в сочленении с крестцовой кости с подвздошной и направляют её на производство свиного рагу.
Схема разделки свинной полутуши:
Окорок;
Лопатка;
Корейка;
Грудинка;
Шея;
Свинина в шкуре, с вырезкой, со щековиной, без ножек
Таблица 5. Процентный выход сырья
III категория |
Вырез |
Мясо |
Шкур. |
Жил. |
Кость |
Щек. |
Зачист |
Итого |
II категория |
0.8 |
82.7 |
6.2 |
1.4 |
9.4 |
2.8 |
0.3 |
100 |
IV категория |
0.8 |
78.5 |
8.9 |
1.5 |
10.7 |
2.7 |
0.4 |
100 |
I категория |
0.8 |
80 |
7.8 |
1.7 |
10.3 |
2.7 |
0.2 |
100 |
Нестандартная |
- |
66.3 |
11.2 |
2.7 |
19.4 |
4.2 |
0.4 |
100 |