5.10 Сбор, препарирование и консервирование эфс.

В отделении обработки эндокринного и ферментного сырья собирают и обрабатывают эпифизы КРС и гипофизы, жёлтое тело, зобную железу телят, надпочечники, щитовидную железу, паращитовидную железу, плаценту, поджелудочную железу, семенники от нестарых здоровых быков, хряков и баранов и яичники, глазное яблоко, кровь для производства кровезаменителей. Кровь собирают от здорового КРС в возрасте 2-10 лет в особых помещениях.

Сбор эндокринного сырья начинается уже в убойном цехе при разделке туш.

При переработке больных животных эндокринное сырьё не собирают. Ветеринарно-санитарный контроль за сбором эндокринного сырья сводится главным образом к тому, чтобы не допустить сбора сырья, полученного при переработке больного скота с патологоанатомическими изменениями.

Каждая партия препарированного эндокринного сырья до консервирования подвергается вет.-сан.осмотру. Эндокринное сырье бракуют при обнаружении затвердений в ткани, кист, различных абсцессов. Не допускается для производства мед.препаратов собирать: печень при обнаружении перерождений, желудки свиные и сычуги говяжьи - с явлениями венозного застоя.

На ОАО «Брестский мясокомбинат» собирают и перерабатывают следующие виды ЭФС:

- Поджелудочная железа говяжья;

- Поджелудочная железа свиная;

- Слизистой оболочки сычугов;

- Семенники;

- Стакана глазного яблока;

-  Луковично-пещерного мускула говяжьего;

- Предстательной железы говяжьей (пузырьковой);

- Предстательной железы говяжьей (стволовидной) и другое эндокринно-ферментное сырье согласно заказу.

5.12 Холодильник

Большинство мясопродуктов являются скоропортящимися. Поэтому даже в тех случаях, когда нет нужды в более или менее длительном хранении, необходимо задерживать их микробиальную порчу до начала переработки или использования в пищу. Это достигается понижением температуры мясопродуктов до уровня, близкого к температуре замерзания тканевой жидкости, то есть охлаждением. Наряду с этим существует постоянная необходимость в длительном хранении значительных количеств мяса. И если в первом случае достаточно резкого торможения жизнедеятельности микроорганизмов, во втором – она должна быть полностью приостановлена. При этом качество мяса должно быть сохранено на уровне, близком к исходному.

Из известных промышленных способов предохранения мясопродуктов от порчи в наибольшей мере этому условию удовлетворяет хранение при низких температурах.

В зависимости от предполагаемых сроков хранения различают:

• Хранение при температуре выше точки замерзания тканевой жидкости, но близкой к ней; возможный срок хранения 7-10 суток, а при особо благоприятных санитарных условиях до 3-4 недель;

• Хранение при температуре ниже точки замерзания, но близкой к ней, возможный срок хранения до 2-3 недель;

• Хранение при температуре значительно ниже точки замерзания; срок хранения 6-12 месяцев, а при благоприятных условиях и более.

В технологической практике в зависимости от характера холодильной обработки мясо разделяют следующим образом:

• Мясо горяче-парное, то есть не потерявшее животного тепла;

• Мясо охлажденное, имеющее в толще температуру не выше 4ºС после охлаждения в регламентированных условиях;

• Мясо остывшее, охлажденное до температуры окружающей среды; - мясо подмороженное, имеющее температуру около -2…3ºС;

• Мясо замороженное с температурой в толще не выше -8ºС;

• Мясо размороженное, температура которого при определенных условиях доведена в толще до -1ºС.

На ОАО «Брестский мясокомбинат» для замораживания, охлаждения и хранения животного сырья имеется трехэтажный холодильник.

Камеры могут быть использованы для охлаждения (со сменой фаз), хранение охлаждения мяса или замораживания, в зависимости от подключения приборов, к различным системам охлаждения.

Холодильная установка комбината работает на четыре режима с температурами кипения:

1. t=-40⁰С,

2. t=-ЗО^ОС,

3. t=-12⁰С,

4. t=-З^ОС.

На холодильную систему работает оросительная вентиляторная четырехсекционная градирня. Охлаждение аммиака в четырех конденсаторах КТГ -300.

Система водоснабжения - оборотная. Охлаждение воды в сек­ционной вентиляторной градирне.

Система маслоснабжения - централизованная позволяющая:

• Заправлять компрессорные агрегаты свежим маслом,

• Собирать и очищать удаленное из системы масло на сепараторе,

• Смешивать очищенное масло со свежим и направлять его в компрессорные агрегаты,

• Отправлять отработанное масло на регенерацию.

Удаление воздуха из системы автоматическое с помощью возду­хоохладителей АВ-4.

Действующая автоматизация холодильной установки обеспечи­вает:

• Защиту холодильного оборудования от аварийных режимов,

• Дистанционное измерение температурных режимов в камерах холодильника,

• Сигнализацию о работе холодильного оборудование,

• Сигнализацию уровня жидкости в аппарате.

К энергопотребляющему оборудованию, обслуживающему все режимы работы холодильной установки относятся:

• Вентиляторы градирни тип I ВГ-50 - 4 шт,

• Насосы оборотной воды 8 НД6-60 - 2 шт,

• Маслонасосы НШ -32 - 2 шт,

• Сепаратор центробежный СЦ1,5А,

• Откачивающий насос ГНОМ 10-1ОТ.

Для хранения вырабатываемой на комбинате продукции задействованы следующие камеры:

• Камера №3 для говядины из сырья, говядины привозной, говядины из давальческого сырья равный 5001м³,

• Камера хранения №15 для пельменей, свиного жира, фасованного шпика, равный 414 м³,

• Камера хранения №5 для мяса блочного, субпродуктов, шкурки и сухожилий V=515м^3,

• Камера хранения № 16 для филейной вырезки V=118 м³,

• Камера хранения № 16а для эндокринноферметного сырья V=139 м³,

Камеры хранения мяса и мясных продуктов при температуре воздуха от 0 до 4°С:

• Камера хранения № 10 для свинины из госсырья, свинины из давальческого

• сырья V=2419м³,

• Камера хранения № 16, № 11 для говядины из госсырья, говядины из давальческого сырья V = 2074 м , V = 1114 м,

• Охлаждаемый объем камеры хранения №7 для субпродуктов V=1080 м³,

• Камера хранения для колбас V=1104 м³,

• Камера хранения для кишок соленых V=336 м³.

Учет выработки холода производится по записям в дежурном журнале о времени работы компрессоров и параметрах выработанного холода.

Туши крупного рогатого скота и свиней подаются из мясожирового корпуса системой конвейеров в камеры охлаждения и замороз­ки.

Принято двухфазное охлаждение мяса, сокращающее срок тер­мической обработки и потери мяса.

Первая фаза - охлаждение при пониженной температуре -10°С.

Вторая фаза - охлаждение -2°С.

Замораживание мяса принято однофазное при 2-З0°С.

Из мясожирового корпуса поступает в сутки 60 тонн мяса.

Охлажденное мясо в количестве 35 тон в сутки направляется в мясоперерабатывающий корпус для разделки на нужды колбасного производства, полуфабрикаты и сортовые отрубы.

На качество мяса в период его охлаждения существенное влияние оказывает его взаимодействие с внешней средой и изменения, вызываемые деятельностью тканевых ферментов. Взаимодействие с внешней средой приводит к возникновению тепло- и влагообмена и окислению составных частей тканей кислородом воздуха. Иногда вследствие окисления пигментов жира может происходить частичное обесцвечивание жировой ткани. Наиболее глубокие изменения мяса связаны с развитием автолитических процессов в тканях.

На интенсивность теплоотдачи во внешнюю среду влияют размеры удельной поверхности продукта. Поэтому продолжительность охлаждения находится в зависимости от размеров и вида охлаждаемого продукта. В свою очередь скорость охлаждения зависит от теплопроводности тканей. Так как теплопроводность жировой ткани при плюсовых температурах примерно вдвое меньше теплопроводности мышечной ткани, чем жирнее мясо, тем продолжительнее охлаждение. С учетом влияния этих факторов продолжительность охлаждения примерно одинакова для говяжьих и свиных полутуш больших размеров. Для субпродукта продолжительность процесса приблизительно такая же, как и для говядины, если их охлаждают не в одном слое.

Для охлаждения мясопродуктов используют воздушную и водяную среды. По влиянию на скорость охлаждения вода имеет несомненное преимущество перед воздухом, так как обладает значительно большим коэффициентом теплоотдачи.

Охлаждение водой приводит к увлажнению поверхности, поэтому преимущественно мясо животных охлаждают в воздушной среде. Целесообразно использовать водную среду в тех случаях, когда продукт упакован в водонепроницаемую пленку.

При охлаждении воздухом с поверхности продукта испаряется влага и масса продукта уменьшается.

Охлажденное мясо (говядина разделывается на полутуши) хра­нится и транспортируется в стоечных поддонах.

Камеры охлаждения оборудуют подвесными путями (для говяжьих и свиных полутуш) или стеллажами (для размещения субпродуктов).

В камерах, где охлаждают продукты без упаковки, с поверхности которых интенсивно испаряется вода, установлены мокрые воздухоохладители, так как в сухих поверхность охлаждения покрывается инеем. Кратность циркуляции воздуха до 30 объемов в час. В камерах охлаждения упакованных продуктов (пищевой жир, соленые кишки и пр.) используют сухие воздухоохладители, а также камеры оборудуют вентиляторами.

Перед загрузкой камеры и оборудование приводят в надлежащее санитарное состояние, а при необходимости дезинфицируют. Температура воздуха перед загрузкой должна быть на несколько градусов ниже, чем в период обработки продукта.

На 1м подвесного пути размещают 2-3 полутуши крупного рогатого скота и 3-4 свиных. В среднем нагрузка на 1м подвесного пути составляет: для говядины около 400 кг, для свинины 325 кг. Подвесные пути располагают на расстоянии не менее чем 70 мм от колонн, сохраняя промежутки между рельсами около 900 мм. Иногда от полутуш крупного рогатого скота отделяют выступающую переднюю конечность до локтевого сустава, расстояние между путями можно уменьшить до 700-750 мм. Это позволяет увеличить норму загрузки мясом крупного рогатого скота примерно на 20-25%.

Загружают и разгружают камеры охлаждения по жесткому графику. Чтобы воздух омывал всю поверхность полутуши, расстояние между полутушами соблюдается в пределах 5 см, а их внутренняя сторона обращена движению холодного воздуха.

Субпродукты подаются в холодильник в затаренном виде из мясожирового корпуса тележками, и поступает в камеру хранения при экспедиции или на колбасное производство.

Субпродукты укладывают на противни, которые размещают на стеллажах, подвесных рамах или передвижных этажерках. Норма загрузки субпродуктов 100 кг/м². Мягкие субпродукты иногда охлаждают в рассоле, которые упакованы в хлорвиниловую пленку. Если температура рассола -3ºС продолжительность охлаждения пакета толщиной 100 мм составляет 2-3 ч.

Для нормально охлажденного мяса характерны следующие признаки:

• Сухая однородная поверхность, покрытая корочкой подсыхания;

• Однородный бледно-розовый, красный или темно красный цвет (в зависимости от вида мяса);

• Приятный своеобразный мясной аромат;

• Однородная упругая консистенция, мясной сок при надавливании выделяется с трудом.

В мясном производстве замораживание применяют:

• Для предотвращения микробиальной порчи мясопродуктов при необходимости хранить их в течение более или менее длительного периода;

• Для быстрого и резкого торможения автолитических процессов.

Скорость замораживания влияет на ход кристаллообразования при вымерзании влаги в тканях и в конечном счете на количество, размеры и равномерность в них распределения кристаллов льда. От размеров образующихся кристаллов льда зависит степень сохранения целостности естественной структуры тканей. Скорость замораживания влияет на экономичность самого процесса.

Замораживание на ОАО«Брестский мясокомбинат» двухфазное:

1 – охлаждение мяса на галерее до температуре 0-4ºС;

2 – замораживание при температуре -23ºС, при естественной циркуляции воздуха в течении 35ч.

Для того чтобы уменьшить потери массы при замораживании в камерах поддерживается повышенная относительная влажность.

Температура в камерах хранения -16…-18ºС, относительная влажность 85-90%. Не допускается в камере больших колебаний температуры.

В камере хранения замороженного мяса полутуши хранят: крупного рогатого скота – 12 месяцев, свиней – 6 месяцев.

Для выдачи грузов на железнодорожную или автомобильную платформы предусмотрено три контрольных поста с платформенны­ми регистрирующими весам.