10. Организация производства на предприятии

Мясокомбинат – комбинированное промышленное предприятие по переработке скота с использованием продуктов убоя для производства пищевых, кормовых, технических изделий, медицинских препаратов.

В состав мясокомбината входят следующие цеха: предубойного содержания скота (скотобаза), первичной переработки (убойно-разделочный), холодильник, колбасный, субпродуктовый, жировой, кишечный, шкуроконсервировочный, технических фабрикатов, кулинарный. В состав мясокомбината также входят вспомогательные службы: ремонтно-механическая мастерская, гараж и т.д.

Основные технологические связи позволяют обеспечить, на мясокомбинате максимальное использование сырья и переработку его в продукцию высокого качества.

В качестве самостоятельного подразделения на мясокомбинате имеются отделы производственно-ветеринарного контроля с химико-бактериологическими лабораториями.

Территория мясокомбината огорожена забором высотой более 2 метров.

Во въездных и выездных воротах устроены герметичные углубления, заполненные дезинфицирующим раствором для санитарной обработки колес транспорта.

Канализационную сеть мясокомбината присоединяют к общегородской канализации.

Мясокомбинат обеспечивается водой в соответствии с требованиями ГОСТ на пищевую воду.

Все цеха мясокомбината размещают так, чтобы грузопотоки пищевых продуктов не пересекались с путями перегона скота и транспортировкой технических продуктов, а также чтобы не было пересечения маршрутов сырья и готовых изделий. Скотобаза размещена не менее, чем в 50 м от пищевых цехов. Для ветеринарного обследования и, при необходимости, территории поступающих животных в месте выгрузки скота устроены загоны с расколами и навесами. В каждый загон помещают партию животных из одного вагона или скотовоза. Для дальнейшего содержания скота предназначаются закрытые помещения, навесы, открытые загоны с полами твердого покрытия. Площадь на 1 голову в квадратных метрах: крс – 2,5; овец, коз – 0,5; свиней – 0,8.

Для биотермического обеззараживания навоза или помета, вне территории мясокомбината оборудованы навозохранилища с бетонированным дном и тропами, для удаления сточной жидкости.

На скотобазе имеется ветеринарно-санитарный блок. При санитарной бойне имеются отделения для обеззараживания условно-годных мясопродуктов и неблагополучного в санитарном отношении технического сырья. Персонал, обслуживающий ветеринарно-санитарный блок, не используется для выполнения других работ.

Для мойки и дезинфекции автотранспорта, доставившего скот, устраивают пункт санитарной обработки.

Помещения для ветеринарного персонала и химико-бактериологической лаборатории должны иметь удобную связь с производственными цехами. Рабочие места ветеринарно-санитарных экспертов должны быть оснащены устройствами для санитарной обработки ветеринарных инструментов и рук ветеринарного персонала, а также иметь удобное освещение.

Организационная структура ОАО «Брестский мясокомбинат» представлена в приложении Б.

Литература:

1.Оборудование для убоя скота, производства колбасных изделий и птицепродуктов: Справочник./ под ред. В. М. Горбатова.- М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1975

2.Процюк Т. Б, Руденко В. И., Филипенкова В. С. Справочник по проектированию процессов в мясной промышленности.-Киев: Техника,1983

3.Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд/ И. А.Рогов, А. Г. Забашта, Р. М. Ибрагимов, Л. К. Забашта.- М.: Колос, 1997

4.Рогов И. А.,Забашта А. Г. ,Колюзин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов.- М.: Колос,2000

5.Рогов И. А.,Жаринов А. И. Технология и оборудование мясоконсервного производства.-М.:Колос,2000

6.Справочник технолога колбасного производства/ И. А. Рогов, А. Г. Забашта,Б. Е. Гутник и др. – М.: Колос,1993

7. Архангельская, Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности: учебное пособие / Н.М. Архангельская. – Москва: Агропромиздат, 1986. – 200с.

8.Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности: учебное пособие / А.С. Буянов [и др.]. – Москва: Пищевая промышленность, 1979. – 248с.

9.Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР: учебник / Л.В. Антипова [и др.] – Москва: Колос, 2003. – 318с.

10.И.И. Леонтьев Справочник по кожевенному и меховому сырью, волосу и щетине: справочник / И.И. Леонтьев.

11.Рейн, А.М. Технология субпродуктов, эндокринно-ферментного и специального сырья: учебное пособие / А.М. Рейн, Е.В. Грицай. - Москва: Лёгкая промышленность, 1982. - 184с.

12.Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов: учебник / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Козюлин. – Москва: Колос, 1993. – 184с.

13.Технологическое оборудование мясокомбинатов: учебник/ С.А. Бредихин [и др.]. – Москва: Колос, 2000. – 326с.

133