5.5 Жировое отделение

Основным сырьем для выработки пищевых жиров являются жировая ткань (жир-сырец) и костная, получаемая при убое и разделке туш, а также в субпродуктовом, кишечном, колбасном и консервном отделениях и допущенная ветеринарно-санитарным надзором для переработки на пищевые цели.

Не допускаются к переработке на пищевой топленый жир жир-сырец с патологическими изменениями, с неудовлетворительными органолептическими показателями, мездрильный жир со шкур хряков.

Кость необходимо передавать на вытопку свежей, чистой, освобожденной от мясных остатков не позднее чем через 6 часов, а костный остаток- не познее чем через 1 час после обвалки. При необходимости кость хранят при 3-4 °С не более 24 часов.

Вытопку жира начинают не позднее, чем через 2 ч после его поступления в жировой цех, а в случае охлаждения - водой не позднее 6 ч.

Производство жиров осуществляют по следующей схеме:

1) Подготовка сырья к вытопке жира.

Жир-сырец: основными подготовительными операциями являются: сортировка и освобождение от нежелательных примесей (оборка), предварительное измельчение (на полосы шириной 35-40 миллиметров) и промывка (10-12 °С, в чанах с проточной водой 20-30 минут, а в чанах с периодически сменяемой водой 2.5-3 часа), охлаждение (3-4 °С в течение 5-6 часов), стекание (30-35 минут) и тонкое измельчение на волчке (диаметр отверстий 2-3 мм).

Костное сырьё: промывают водой при 15-20 °С в моечных барабанах или чанах, опиливают кулаки на пиле (для трубчатых костей), дробят на костедробильных машинах (все остальные виды кости).

2) Вытопка жира

При мокрой вытопке жир-сырец непосредственно контактирует с водой или острым паром при 70-90 °С, давление пара -0,13-0,15 МПа; температура горячей воды -70-80 °С.

При сухой вытопке жир-сырец нагревается через греющую поверхность при 42-120 °С и давлении пара 0,05-0,4 МПа.

3) Отделение вытопленного жира или жировой суспензии от шквары Жиромасса поступает на разделение при 70-90°С или 48°С(низкотемпературный режим). После фильтрования жиромассы на ротационном фильтре влагу от шквары отжимают на прессе. Массовая доля влаги в шкваре после центрифугирования или прессования 65-70 %, жира 8-13 %.

4) Очистка жира

Для удаления влаги и взвешенных примесей жир после вытопки очищают путем сепарирования и отстаивания. Эти методы очистки основаны на разности плотности жира, влаги и примесей. На сепарирование подают жир при температуре 90-100 °С, в него добавляют 10-15 % воды, нагретой до 80-90 °С.

Жир отстаивают при 60-65 °С в течении 5-6 часов. Для ускорения осаждения взвешенных белковых частиц и разрушения эмульсии в жир добавляют сухую поваренную соль (помол №1 или №2) в количестве 1-2 %.

5) Охлаждение и упаковывание

Говяжьи жиры, предназначенные для упаковывания в бочки, ящики и контейнеры, охлаждают до 37-40 °С, костные - до 30-35 °С. Упаковывают жиры в картонные коробки по 20 кг.

Свиной жир-топец фасуют в пачки по 250±3 г. на автомате АРМ. Производительность автомата 58-72 пачек жира в час. Трубопроводы автомата для предотвращения застывания жира снабжены электроподогревателем. Если в охладителе находится застывший жир, то для его подогрева в турбулизатор подают горячую воду. Затем открывают кран подачи жира из питательного бака. Включают охладитель. Давление аммиака в рубашке охладителя 12 атмосфер. Включают насос для жира. Жир закачивается в цилиндр охладителя, кристаллизуется и соскребается со стенок лопастями турбулизатора. Турбулизатор представляет собой пустотелый вал-вытеснитель, на наружной поверхности которого по всей длине установлены лопасти.

По окончании работы, прекращают подачу холода. В охладитель накачивают горячую воду, до тех пор, пока температура воды, выходящей из охладителя, не достигнет 1-2ºС. После этого охладитель останавливают и выпускают воду через спускную трубу.