- •Содержание отчёта:
- •Основы производственной санитарии…………………………………………12
- •Введение
- •1. История развития предприятия
- •1.1 Характеристика сырьевой базы
- •2. Основы производственной санитарии
- •3. Охрана труда на предприятии
- •4. Охрана окружающей среды на предприятии
- •5. Характеристика основного производства мясожирового цеха
- •5.1Санбойня.
- •5.2 База предубойного содержания скота.
- •5.3 Отделение убоя скота и разделки туш.
- •Крупный рогатый скот
- •Переработка свиней со съёмкой шкур.
- •Переработка свиней со шпаркой туш.
- •5.4 Субпродуктовое отделение
- •1. Обработка мякотных субпродуктов.
- •2. Обработка слизистых субпродуктов.
- •3. Обработка шерстных субпродуктов.
- •5.5 Жировое отделение
- •5.6 Отделение переработки крови
- •5.7 Кишечное отделение.
- •5.8. Шкуроконсервировочное отделение.
- •5.9 Цех технических фабрикатов
- •5.10 Сбор, препарирование и консервирование эфс.
- •5.12 Холодильник
- •6. Характеристика основного производства мясоперерабатывающего цеха:
- •6.1 Сырьевое отделение
- •Разделка говяжьих полутуш.
- •Обвалка отрубов.
- •Жиловка мяса
- •6.2 Отделение посола сырья.
- •6.3 Машинно-шприцовочное отделение
- •6.4.Отделение производства цми.
- •6.5. Термическое отделение
- •Технологическая схема производства сырокопченых колбас
- •Хранение Технологическая схема производства вареных колбас
- •Технологическая схема производства вареных колбас
- •6.6 Отделение производства мясных полуфабрикатов
- •6.7 Экспедиция
- •7. Характеристика вспомогательных цехов и служб
- •8. Характеристика инженерных коммуникаций Водоснабжение и водоотведение
- •Отопление
- •Канализация
- •9. Организация производственного контроля
- •10. Организация производства на предприятии
2. Обработка слизистых субпродуктов.
Слизистые субпродукты обрабатывают в непрерывном потоке на специальных установках. Многокамерные желудки КРС на столе нутровки вручную ножом разделяют на части: рубец с сеткой, книжку и сычуг. Книжку с сычугом обезжиривают, отрезая вручную ножом жировую ткань, расположенную на поверхности, после чего сычуг отделяют от книжки. С поверхности рубца и сетки также срезают жировую ткань, снятый жир помещают в емкость с холодной водой и по мере накопления передают в жировой цех. Рубец с сеткой и сычуг направляют на дальнейшую обработку.
Обработка говяжьих рубцов с сетками.
Обезжиренные рубцы с сетками по ленточному транспортеру передают к столу. Для освобождения от содержимого рубцы с сетками в горизонтальном положении разрезают по продольному желобу к задневерхнему и задненижнему слепым мешкам, разрезают поперек слепые мешки рубца. Содержимое рубцов и сеток вытряхивают в приемную воронку стола. Место освобождения рубцов с сетками от оборудовано душирующим устройством для разжижения каныги и лучшей очистки рубцов. Рубцы с сетками расстилают на столе внутренней стороной к душирующему устройству и промывают в течение 30-40 с теплой водопроводной водой.
Рубцы с сетками шпарят в центрифугах водой 1=65-68 С в течение 6-7 мин. Допускается шпарить рубцы с сетками водой г=70-72°С в течение 2-3 мин. Ошпаренные рубцы с сетками очищают от слизистой оболочки в центрифугах с одновременной подачей в нее горячей воды (65-67°С) в течение 2-5 мин. Рубцы с сетками, после очистки от слизистой оболочки, охлаждают ванне с холодной проточной водой в течение 2-3 мин. Затем, рубцы с сетками навешивают в растянутом виде на два крюка и зачищают в ручную ножом от остатков слизистой оболочки, загрязнений и вырезают темные пигментные пятна. Обработанные рубцы с сетками укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник.
Обработка говяжьих сычугов, желудков свиных и конских.
Желудки навешивают на крюки и вручную ножом срезают с их поверхности жировую ткань. Жир помещают в емкость с холодной водой и по мере накопления передают его в жировой цех. Свиные желудки нарезают ножом по малой кривизне, а сычуги разделяют по прямой линии, соединяющей выходные отверстия в двенадцатиперстную кишку и книжку, затем, выворачивая их наружу внутренней стороной, освобождают от содержимого. Промывку желудков и сычугов осуществляют слабой струей теплой воды (25°С) в течение 3-5 с. Слизистую оболочку со свиных желудков и сычугов для медицинских целей собирают в соответствии с действующими Технологическими инструкциями. Перед снятием слизистой оболочки сычуг разрезают по всей его длине, затем подвешивают на крючок болванки, расправляют и срезают ножом слизистую оболочку, которую складывают в эмалированные бочки и направляют в холодильник. Желудки и сычуги шпарят водой (65-68°С) в течение 5-6 мин. Очистка от слизи производится одновременно со шпаркой в центрифуге. Для охлаждения сычуги и желудки помещают ванну с холодной проточной водой на 2-3 мин. Затем их укладывают в перфорированные емкости и после_стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.