2.7. Некоторые результаты реометрии пищевых сред

Рассмотрим некоторые реологические свойства пищевых продуктов, исходя из известных справочников Мачихина и Горбатова, в которых можно найти более полные данные для реодинамических расчетов машин и аппаратов, контроля и регулирования технологических процессов, феноменологических, микрореологических и метареологических исследований свойств пищевых продуктов, сырья и полуфабрикатов.

Коэффициент динамической вязкости мясного бульона описывается зависимостями

, (2.187)

где  – коэффициент динамической вязкости, Пас; с – концентрация сухих веществ от 0 до 0,2 кг сухих веществ на 1 кг бульона; t – температура, К.

Формула (2.187) при концентрации с = 0,010,05 дает зани-женные результаты. Для этих концентраций имеются следующие данные: с = 0,2; t = 40 С;  10³ = 11,99 Пас; с = 0,01; t = 90 С;  10³ = 0,35 Пас.

Коэффициент динамической вязкости клеевого раствора при 17,5 % сухих веществ и температуре 30 С

 = 0,010,045 Пас.

Коэффициент динамической вязкости раствора желатина при 17,5 % сухих веществ и температуре 40 С

 = 0,0450,3 Пас.

Кровь является традиционным объектом интереса специалистов в области гидродинамики. Не случайно одна из фундаментальных формул гидравлики носит имя французского врача Пуазейля. Исключительно важны реологические свойства крови в медицине, в этой области проведены обширные исследования. Авторы первой отечественной монографии на эту тему, которая вышла в 1982 г., указали на более чем 600 литературных источников. Есть предложения описывать феноменологические реологические свойства крови при помощи уравнения Кэссона, микрореологические свойства – с помощью уравнений суспензий Эйнштейна. Наблюдались особые эффекты течения в капиллярах с пограничным слоем, с пристенным проскальзыванием (эффект Фареуса–Линдквиста), кривые течения с гистерезисом (эффект тиксотропии), вязкоупругие свойства. Параллельно исследовались структурный, химические, оптические, термодинамические, электромагнитные, акустические свойства крови и клинические явления.

Вязкость крови животных при скорости сдвига 380 с^–1, концентрации сухих веществ 0,261 и температуре 10 С составляет 92 10^–3 Пас; при концентрации сухих веществ 0,152, температуре 40 С – 4 10^–3 Пас. При концентрации 0,261 и температуре 20 С кровь подчиняется степенному закону и коэффициент эффективной вязкости является функцией скорости сдвига: При более низкой концентрации – 0,152 и температуре 20 С кровь подчиняется закону ньютоновской жидкости и коэффициент вязкости не является функцией скорости сдвига:  = 7 10^–3 Пас. Коэффициент динамической вязкости крови убойных животных зависит от температуры и вида скота. При температуре выше 20 С в крови появляется динамическое предельное напряжение сдвига из-за денатурационных процессов (табл. 2.3, 2.4).

Таблица 2.3

Значения коэффициента динамической вязкости   103, Пас

Вид скота	Температура, С
	20	25	30	35	40	45
Свиньи	44,8	38,6	34,1	30,7	28,1	25,9
Крупный рогатый скот	31,3	26,4	23	20,4	18,4	16,8
Мелкий рогатый скот	24	20	17,2	15,1	13,5	12,2

Таблица 2.4