Результаты исследования реологических характеристик смеси мороженого молочно-шоколадного

Состав смеси: жир 3,5 %; СОМО 8 %; сахар 17,5 %; какао 2 %; стабилизатор – крахмал 1,2 %.

Диапазон изменения температуры: 0,3 ≤ t ≤ 30,0 °С.

Диапазон изменения градиента скорости: 365 ≤ ≤ 1312.

Ротор S1.

Постоянная прибора S1I = 11,5.

Номер ступени числа оборотов измерительного цилиндра	, с^–1	α	τ∙10, Па	η, Па∙с	η/η= 729		τ/τ= 729
Температура смеси 0,3 °С
11а 12а	729 1312	28,5^S^1I 48^S^1I	328 551	0,0440 0,0421	1,000 0,957	1,000 1,680

Окончание табл. 4.7

Номер ступени числа оборотов измерительного цилиндра	, с^–1	α	τ∙10, Па	η, Па∙с	η/η= 729	τ/τ= 729
Температура смеси 2,5 °С
10а 12в 11а 12а	437 656 729 1312	16^S^1I 23 25,5 43,5^S^1I	184 264 293 500	0,0421 0,0404 0,0402 0,0381	1,046 1,005 1,000 0,948	0,628 0,901 1,000 1,706
Температура смеси 5,0 °С
10а 11а 12а	437 729 1312	11^S^1I 23 39^S^1I	127 264 448	0,0368 0,0363 0,0342	1,014 1,000 0,942	0,481 1,000 1,697
Температура смеси 10,0 °С
11в 10а 12в 11а 12а	365 437 656 729 1312	10^S^1I 11,5^S^1I 17^S^1I 18,5 32^S^1I	115 132 196 213 368	0,0316 0,0302 0,0298 0,0292 0,0281	1,083 1,035 1,021 1,000 0,963	0,540 0,620 0,920 1,000 1,728
Температура смеси 15,1 °С
10а 12в 11а 12а	437 656 729 1312	10,5^S^1I 15,5 17 28,5^S^1I	121 178 196 328	0,0276 0,0272 0,0268 0,0250	1,029 1,014 1,000 0,933	0,617 0,908 1,000 1,673
Температура смеси 20,0 °С
12в 11а 12а	656 729 1312	12,5^S^1I 13,5 22,5^S^1I	144 155 259	0,0219 0,0213 0,0197	1,028 1,000 0,925	0,929 1,000 1,671
Температура смеси 25,0 °С
12в 11а 12а	656 729 1312	10^S^1I 11 18,5^S^1I	115 127 213	0,0175 0,0174 0,0155	1,005 1,000 0,890	0,905 1,000 1,677
Температура смеси 30,0 °С
12а	1312	15^S^1I	173	0,132	–	–

Таблица 4.8

Средние значения безразмерной эффективной вязкости η/η₌₇₂₉ и безразмерного касательного напряжения τ/τ₌₇₂₉ смеси мороженого молочно-шоколадного в интервале температур 0,3–25,0 °С

Номер ступени числа оборотов измерительного цилиндра	, с^–1	η/η= 729	τ/τ= 729
11в 10а 12в 11а 12а	365 437 656 729 1312	1,083 1,031 1,015 1,000 0,937	0,540 0,621 0,912 1,000 1,683

Таблица 4.9