Результаты исследования реологических характеристик смеси мороженого пломбира кофейного

Состав смеси: жир 15 %; СОМО 10 %; сахар 15 %; стабилизатор – желатин 0,3 %.

Диапазон изменения температуры: 5,0 ≤ t ≤ 40,0 °С.

Диапазон изменения градиента скорости: 146 ≤ ≤ 1312.

Ротор S1.

Постоянная прибора S1I = 11,5.

Номер ступени числа оборотов измерительного цилиндра	, с^–1	α	τ∙10, Па	η, Па∙с	η/η= 729	τ/τ= 729
Температура смеси 4,9 °С
8а 10в 9а	146 219 243	11^S1I 15,5 17	127 178 196	0,0867 0,0814 0,0805	1,172 1,100 1,088	0,235 0,330 0,363

Окончание табл. 4.13

Номер ступени числа оборотов измерительного цилиндра	, с^–1	α	τ∙10, Па	η, Па∙с	η/η= 729	τ/τ= 729
11в 10а 12в 11а 12а	365 437 656 729 1312	25 29,5 43 47 76,5^S^1I	288 340 495 540 881	0,0788 0,0775 0,0755 0,0740 0,0671	1,065 1,048 1,019 1,000 0,907	0,533 0,630 0,917 1,000 1,631
Температура смеси 10,0 °С
10в 9а 11в 10а 12в 11а 12а	219 243 365 437 656 729 1312	12^S^1I 13 14 22,5 33,5 36,5^S^1I 62^S^1^I	138 150 161 259 387 421 714	0,0629 0,0615 0,0599 0,0593 0,0589 0,0576 0,0543	1,092 1,069 1,040 1,030 1,023 1,000 0,943	0,328 0,356 0,382 0,615 0,919 1,000 1,696
Температура смеси 15,0 °С
9а 11в 10а 11а 12а	243 365 437 729 1312	10,5^S^1^I 15 18 29 49,5^S^1^I	121 172 207 334 569	0,0497 0,0474 0,0473 0,0456 0,0433	1,091 1,042 1,041 1,000 0,948	0,362 0,515 0,620 1,000 1,703
Температура смеси 20,0 °С
11в 12в 11а 12а	365 656 729 1312	12^S^1^I 21 23 40^S^1^I	138 242 265 461	0,0380 0,0369 0,0363 0,0350	1,047 1,016 1,000 0,963	0,521 0,913 1,000 1,740
Температура смеси 25,0 °С
10а 12в 11а 12а	437 656 729 1312	10,5^S^1^I 15,5 17 29,5^S^1^I	121 178 193 340	0,0276 0,0272 0,0268 0,0259	1,030 1,014 1,000 0,926	0,617 0,908 1,000 1,735
Температура смеси 40,0 °С
12а	1312	15,5^S^1^I	178	0,0118	–	–

Таблица 4.14

Средние значения безразмерной эффективной вязкости η/η₌₇₂₉ и безразмерного касательного напряжения τ/τ₌₇₂₉ смеси мороженого пломбира кофейного в интервале температур  5,0–25,0 °С

Номер ступени числа оборотов измерительного цилиндра	, с^–1		η/η= 729	τ/τ= 729
8а 10в 9а 11в 10а 12в 11а 12а	146 219 243 365 437 656 729 1312	1,172 1,096 1,083 1,051 1,039 1,018 1,000 0,937		0,235 0,329 0,360 0,523 0,620 0,914 1,000 1,701

Таблица 4.15