Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Костромской»

Жирность 40 %.

Диапазон изменения температуры: 20,1 ≤ t ≤ 80,0 °С.

Диапазон изменения градиента скорости: 0,167 ≤ ≤ 5,4 с^–1.

Роторы: H, S3.

Постоянные прибора: HII = 283,6; HI = 56,8; S3I = 15,9.

Номер ступени числа оборотов измерительного цилиндра	, с^–1			α		τ, Па		η, Па∙с	η/η= 0,5		τ/τ= 0,5
Температура продукта 20,0 ^оС
1в		0,167	72^H^II		2042		12227		2,430	0,809
2в		0,3	82		2325		7751		1,535	0,921
1а		0,333	85		2410		7239		1,435	0,955
3в		0,5	89		2524		5048		1,000	1,000
2а		0,6	89		2524		4206		0,835	1,000
4в		0,9	92		2609		2899		0,575	1,034
5в		1,5	94^H^II		2666		1777		0,353	1,056
Температура продукта 30,1 ^оС
1в		0,167	36^H^II		1021		6113		2,240	0,750
2в		0,3	41		1162		3875		1,420	0,854
1а		0,33	43		1219		3695		1,355	0,896

Продолжение табл. 4.70

Номер ступени числа оборотов измерительного цилиндра	, с^–1	α	τ, Па	η, Па∙с	η/η= 0,5	τ/τ= 0,5
3в	0,5	48	1361	2722	1,000	1,000
2а	0,6	49	1389	2316	0,850	1,021
4в	0,9	52^H^II	1474	1638	0,602	1,083
3а	1,0	52,5^H^II	1489	1488	0,547	1,094
5в	1,5	54	1531	1020	0,375	1,125
4а	1,8	58	1644	913,8	0,336	1,208
6в	2,7	63^H^II	1786	661,7	0,243	1,312
Температура продукта 35,1 ^оС
1в	0,167	15^H^II	425	2547	1,910	0,638
2в	0,3	19	538	1796	1,345	0,808
1а	0,333	21	595	1788	1,340	0,893
3в	0,5	23,5	666	1332	1,000	1,000
2а	0,6	25	709	1181	0,888	1,065
4в	0,9	28	794	882,3	0,662	1,192
3а	1,0	28,5	808	808,2	0,607	1,213
5в	1,5	35	992	661,7	0,496	1,489
4а	1,8	37	1049	582,9	0,437	1,575
6в	2,7	45	1276	472,6	0,355	1,916
5а	3,0	47	1333	444,3	0,332	2,002
7в	4,5	52^H^II	1474	327,7	0,246	2,213
Температура продукта 45,1 ^оС
1в	0,167	47^H^I	267	1598	1,950	0,653
2в	0,3	58	329	1098	1,340	0,804
1а	0,33	60	340	1032	1,265	0,831
3в	0,5	72	409	817,9	1,000	1,000
2а	0,6	77^H^I	437	728,9	0,892	1,068
4в	0,9	90^H^I	511	568	0,695	1,249
3а	1,0	92	522	522,5	0,540	1,276
5в	1,5	98^H^I	556	371	0,453	1,359

Окончание табл. 4.70

Номер ступени числа оборотов измерительного цилиндра	, с^–1	α	τ, Па	η, Па∙с	η/η= 0,5	τ/τ= 0,5
Температура продукта 49,9 ^оС
1в	0,167	25^H^I	142	850,3	2,080	0,696
2в	0,3	27,5	156	520,6	1,275	0,765
1а	0,333	29	164	494,6	1,210	0,804
3в	0,5	36	204	408,9	1,000	1,000
2а	0,6	39	221	369,2	0,902	1,083
4в	0,9	46	261	290,3	0,712	1,279
3а	1,0	49	278	278,3	0,680	1,363
5в	1,5	55	312	208,2	0,510	1,529
4а	1,8	61	346	192,4	0,470	1,696
6в	2,7	70^H^I	397	147,2	0,360	1,946
Температура продукта 60,1 ^оС
2в	0,3	13^H^I	73	246,1	1,275	0,760
1а	0,33	13,5	76	232,3	1,200	0,792
3в	0,5	17	96	193,1	1,000	1,000
2а	0,6	19	108	179,8	0,930	1,125
4в	0,9	22	125	138,8	0,720	1,302
3а	1,0	23	130	130,6	0,677	1,354
5в	1,5	27,5	156	104,1	0,540	1,625
4а	1,88	30^H^I	170	94,6	0,490	1,771
6в	2,7	37^H^I	210	77,8	0,403	2,187
7в	4,5	45	255	56,8	0,294	2,656
6а	5,4	49^H^I	278	51,54	0,267	2,896
Температура продукта 80,0 ^оС
1в	0,167	16^S^3^I	25	152,3	1,600	0,532
2в	0,3	22	35	116,0	1,215	0,745
1а	0,33	24	38	115,6	1,210	0,808
3в	0,5	30	47	95,4	1,000	1,000
2а	0,6	33	52	87,45	0,915	1,106
4в	0,9	40	63	70,67	0,741	1,340
3а	1,0	43^S^3^I	68	68,37	0,717	1,447

Таблица 4.71

Средние значения безразмерной эффективной вязкости η/η_{= 0,5} и безразмерного касательного напряжения τ/τ_{= 0,5} сыра плавленого «Костромской» в интервале температур 20,0–80,0 °С

Номер ступени числа оборотов измерительного цилиндра	, с^–1
1в	0,167	2,035	0,680
2в	0,3	1,343	0,808
1а	0,333	1,288	0,854
3в	0,5	1,000	1,000
2а	0,6	0,887	1,067
4в	0,9	0,672	1,211
3а	1,0	0,628	1,291
5в	1,5	0,454	1,364
4а	1,8	0,433	1,562
6в	2,7	0,340	1,840
5а	3,0	0,332	2,002
7в	4,5	0,270	2,434
6а	5,4	0,267	2,896

Таблица 4.72