Визначення інших фізико-хімічних показників молока

Окисно-відновний потенціал молока (редокс-потенціал) – це кількісна міра окислювальних чи відновних властивостей молока. Редокспотенціал свіжого молока складає 0,25-0,35 Вольт. Молоко містить низку сполук, здатних віддавати чи приєднувати електрони: аскорбінова кислота, токофероли, рибофлавін та ін. Зниження окисно-відновного потенціалу молока викликає його теплова обробка, розвиток мікрофлори. Для визначення зміни окисно-відновного потенціалу молока служить редуктазна проба з резазурином чи метиловим голубим (окисно-відновні індикатори), що певною мірою відображає бактеріальне забруднення молока.

Від величини окисно-відновного потенціалу середовища залежить перебіг біохімічних процесів при виробництві молочних продуктів (розпад білків, розпад амінокислот, лактози, ліпідів, нагромадження ароматичних сполук). Із зростанням величини окисно-відновного потенціалу пов'язані вади молока – окислений, металевий присмак.

Поверхневий натяг молока – це сила, що діє на одиницю довжини розділення фаз “молоко – повітря”. Молоко, порівняно з водою, має нижчий поверхневий натяг, оскільки містить поверхнево-активні речовини (фосфоліпіди, жирні кислоти, білки). Поверхневий натяг знижується при ліполізі молочного жиру і при нагріванні .молока.

Електропровідність молока зумовлена іонами СІ⁺, Na⁺, К⁺ та ін. Казеїнові міцели, жирові кульки гальмують рух іонів, тобто знижують електропровідність, тому питома електропровідність молока нижча порівняно з водою.

Молоко, отримане від корів, хворих на мастит, має підвищену електропровідність, а при фальсифікації молока водою і при підвищені кислотності електропровідність знижується.

Результати дослідження біохімічних властивостей молока занести у табличну форму 6.

Таблиця 6

Дослідження фізико-хімічних властивостей молока

Властивість молока	Біохімічне підґрунтя	Норма	Результати дослідження	Висновки
Густина
Питома вага
В’язкість
Кількість соматичних клатин

Контрольні запитання

1. Якою метою визначають фізичні властивості молока?

2. Які показники молока можна визначити органолептично?

3. Які фізико-хімічні властивості молока використовуються для визначення його якості?

4. Охарактеризуйте залежність між вмістом окремих компонентів молока і його фізико-хімічними властивостями.

5. Що таке кислотність молока і яке її практичне значення?

6. Яке значення буферних систем у біологічних розчинах? Що розуміють під буферною ємністю? Як визначається буферна ємність молока?

7. Як впливає буферна ємність молока на його технологічні властивості?

8. Яка середня густина молока? Що впливає на величину густини молока? Що таке температурна поправка і як нею користуватися?

9. Яке практичне значення має точка замерзання молока? Наведіть середнє значення і межі кріоскопічного числа молока.

10. Що таке абсолютна і відносна в'язкість молока? Якими методами визначаються ці величини?

11. Що впливає на поверхневий натяг молока?

12. Чим зумовлена електропровідність молока? Яке практичне значення має величина електропровідностімолока?