Обрахунок різних біохімічних та якісних показників м'яса
Мета: освоїти основні обрахунки біохімічної та харчової цінності м'яса і м’ясопродуктів.
Завдання: Вивчити розрахункові формули для визначення основних показників складу м’яса.
Методичне забезпечення: довідники, робочі зошити, калькулятори.
Визначення вмісту загального азоту у м'ясі, %:
де % N в повітряно - сухій речовині - вміст азоту у повітряно сухій речовині
Визначення ніжності м'яса:
де S малої плями - відбиток м'яса на папері
N м'яса (%) - % N загальний у м'ясі
Визначення вмісту жиру у м'ясі,%:
Аналогічно азоту (1)
Визначення вмісту білкового азоту у сухій речовині, %:
де 0,3 - % N амідів
Визначення вмісту білкового азоту у м'ясі, %:
6). Визначення вмісту білка у сухій речовині,%:
7).Визначення вмісту білка у м'ясі, %:
8.) Визначення мармуровості м'яса:
9). Визначення калорійності м'яса:
де Ж (%) - вміст жиру у м'ясі;
4,17 - коефіцієнт перерахунку калорійності м'яса, МДж.
10) Визначення вмісту вільної (ВВ) та зв’язаної (ЗВ) вологи у м'ясі, %:
Визначення повноцінних та сполучнотканинних
БІЛКІВ У М’ЯСІ
1. Розрахунок повноцінних білків (ПБ)
ПБ = Т х 100 / 1,45 = Т х 69,0 ,
де Т - вміст триптофану у пробі, %.
2. Розрахунок сполучнотканинних білків (С)
С = Р – ПБ = Р – (Т х 69) ,
де Р – вміст загального білка, %.
3.Розрахунок концентрації оксипроліну сполучної тканини (ОПс):
ОПс = ОП х 100 / С,
де ОП - вміст оксипроліну, %
С - вміст сполучної тканини, %.
Розрахунок вмісту колагену (К) та еластину (Е) в сполучній тканині:
(14,0 х К) + 1,8 х (100 - К) = 100 х ОПс.
Вміст оксипроліну в сполучній тканині є індексом фібрилярних білків, а вміст гексозамінів - може служити показником кількості “проміжної речовини”.
Контрольні питання
1. Азотовмісні сполуки м’язової тканини і м’яса.
Які групи речовин входять до білків м’язової тканини і м’яса?
Фракції білків м’язової тканини і м’яса.
Як якісно відкрити окремі азотовмісні сполуки м'яса?
Методика фракціонування білків водного екстракту м’язів.
Суть методу кількісного дослідження протеїну м’яса. Прилади та обладнання, які використовуються для даного досліду.
Хід дослідження та біохімічне підгрунття колагену та еластину у м’ясі.
Опишіть методику визначення жиру у м’ясі. Наведіть формули розрахунку.
Які групи сполук входять до ліпідів м’язової тканини і м’яса?
Принцип, на якому базується метод одночасного визначення білка, води, жиру та солі у м’ясі.Які прилади та обладнання для цього застосовують? Практичне значення методики.
Дайте визначення калорійності.
В яких одиницях вимірюють калорійність м’яса?
Біохімічне підґрунтя калорійності.
Калорійність м’яса тварин різних вікових груп та видів.
Наведіть формули розрахунку калорійності м’яса.
Практичне значення визначення калорійності м’яса.
Лаборторна робота № 10 Тема: «Біохімічні тести на свіжість м'яса»
Мета: Практично освоїти біохімічні тести на свіжість.
Завдання: Провести органолептичне дослідження м'яса. Провести хімічні тести на свіжість м'яса.
Методичне забезпечення: пінцети, скальпелі, предметні скельця, колби, годинникові скельця, мікроскопи, м'ясорубка, водяна баня, вага, прилад для перегонки летких жирних кислот, склянки, пробірки, піпетки (на 2 мл), лійки, вата, фільтри, паперові, потенціометр; спирт етиловий, 2%-ний розчин сірчаної кислоти, 0,1 Н розчин їдкого натрію, 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну, 5%-ний розчин сірчанокислої міді, 0,2%-ний спиртовий розчин бензидину, 1%-ний розчин перекису водню, реактив Неслера, формалін нейтральний за фенолфталеїном.
У процесі зберігання в м'ясі можуть відбуватися різні зміни. Найбільш небезпечний вид псування м'яса — гниття, гак як під дією протеолітичної мікрофлори руйнується білок і утворюються речовини, які шкідливі для організму людини.
Для визначення ступеня свіжості м'яса використовують органолептичні методи та методи хімічного і мікроскопічного аналізу.