Визначення мармуровості м'яса (розрахунковий метод)

Цей метод дає приблизне уявлення про мармуровість м'яса. Потібно мати дані хімічного аналізу про вміст жиру і білка у м'ясі. Про мармуровість судять за відношенням % жиру до % білкового азоту, помноженого на 10. У даному випадку необов'язково визначати білковий азот (за Бернштейном), а слід від загального % азоту відняти % залишкового азоту, який у середньому дорівнює 0,33%, різниця дає показник вмісту азоту білку.

Мармуровість м'яса визначають за формулою:

М = ( %Ж / %N білка ) х 10

Результати досліджень заносять у таблицю 19.

Таблиця 19

Дослідження

Назва тканини, сировини або продукту*

№ п/п	Показник	Біохімічне підґрунтя	Результати аналізу	Висновок

*Примітка. У 2-му стовпчику вказують назву показника; у 3 – вказують, вміст яких речовин обумовлює даний показник; у 4 – роблять позначки про власні дослідження тканини, сировини або продукту; у 5 – формулюють висновок про відповідність продукту, що аналізувався, стандартам і його якість.

Контрольні питання

1. Які ви знаєте фізико-хімічні властивості м'яса?

2. Як визначити рН м'яса?

3. Хід дослідження мармуровості та ніжності м'яса?

ЛАБОРТОРНА РОБОТА № 12

Тема: «Біохімічні дослідження окремих м’ясопродуктів»

ДОСЛІДЖЕННЯ ХАРЧОВИХ СУБПРОДУКТІВ

Мета: Оволодіти практичними навичками біохімічного дослідження харчових субпродуктів.

Завдання: Оволодіти методиками біохімічних досліджень харчових субпродуктів та провести відповідні аналізи.

Методичне забезпечення: пінцети, скальпелі, предметні скельця, колби, годинникові скельця, мікроскопи, м'ясорубка, водяна баня, вага, прилад для перегонки летких жирних кислот, склянки, пробірки, піпетки (на 2 мл), лійки, вата, фільтри, паперові, потенціометр; спирт етиловий, 2%-ний розчин сірчаної кислоти, 0,1 Н розчин їдкого натрію, 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну, 5%-ний розчин сірчанокислої міді, 0,2%-ний спиртовий розчин бензидину, 1%-ний розчин перекису водню, реактив Неслера, формалін нейтральний за фенолфталеїном.

Для виявлення доброякісності харчових субпродуктів використовують методики, які запропоновані для визначення свіжості м’яса (техніка виконання аналізів така ж сама, як і під час дослідження м’яса). Найросповсюдженішими біохімічними показниками на доброякісність харчових субпродуктів є:

• аміно-аміачний азот,

• леткі жирні кислоти,

• реакція із сірчанокислою міддю,

• реакція на аміак за Неслером,

• окисно-відновний потенціал,

• рН,

• люмінесцентний аналіз продукту і витяжки (1:4).

Характеристику субпродуктів різної свіжості за біохімічними показниками подано у таблиці 20.

Таблиця 20

Характеристика субпродуктів різної категорії свіжості за біохімічними показниками

Показники	Категорія свіжості
	свіжі	сумнівної свіжості	несвіжі
1	2	3	4
Печінка
Аміно-аміачний азот (мг%)	До 60	60-90	Більше 90
Леткі жирні кислоти (мл 0,2 н їдкого натрію)	До 0,6	0,6-0,7	Більше 0,7
Реакція із сірчанокислою міддю (стан бульону)	Пластівці і осад	Помутніння	Прозорий
Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки)	Безбарвний	Світло-жовтий	Жовтий чи оранжевий
рН	6,0 – 6,2	5,8-6,0	5,3-5,8
Окисно-відновний потенціал (млВ)	+250-+270	+210 - +250	+16 - +20
Люмінесцентний аналіз: - продукту - витяжки (1:4)	Світло-коричневий, на розрізі із жовтуватим відтінком Блідо-фіолетовий	Світло-коричневий, на розрізі із зеленуватим відтінком Жовтий	Світло-коричневий, на розрізі із чітко помітним зеленуватим відтінком Темно-жовтий із зеленкуватим відтінком
Нирки
Аміно-аміачний азот (мг%)	До 50	50-80	Більше 80
Леткі жирні кислоти (мл 0,2 н їдкого натрію)	До 0,5	0,5 – 0,7	Більше 0,7
Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки)	Світло-жовтий	Світло-жовтий	Жовтий або оранжевий
рН	5,5 – 5,9	5,9-6,0	6,0-6,5
Окисно-відновний потенціал (млВ)	+215 - +245	+180 - +215	+160-0+180
Люмінесцентний аналіз: - продукту - витяжки (1:4)	Світло-фіолетовий Сірий або сіро-жовтий	Світло-фіолетовий із зеленкуватим відтінком Зеленувато-жовтий	Темно-зелений Жовто-зелений
Серце
Аміно-аміачний азот (мг%)	До 45	45-50	Більше 50
Леткі жирні кислоти (мл 0,2 н їдкого натрію)	До 0,35	0,35-0,5	Більше 0,5
Реакція із сірчанокислою міддю (стан бульону)	Прозорий	Пластівці і осад	Желеподібний осад
Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки)	Світло-жовтий	Жовтий без осаду	Оранжевий, іноді з осадом
рН	До 6,35	6,35-6,4	Більше 6,4
Окисно-відновний потенціал (млВ)	+250-+300	+150-+250	Нижче +150
Легені
Аміно-аміачний азот (мг%)	До 40	40-0	Більше 60
Леткі жирні кислоти (мл 0,2 н їдкого натрію)	До 0,25	0,25-0,35	Більше 0,35
Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки)	Світло-жовтий	Жовтий	Оранжевий з осадом
рН	До 6,4	6,4-6,6	Більше 6,6
Окисно-відновний потенціал (млВ)	+200-+360	+200-+280	Нижче +200
Вим’я
Аміно-аміачний азот (мг%)	До 30	30-45	Більше 45
Леткі жирні кислоти (мл 0,2 н їдкого натрію)	До 0,35	0,35-0,60	Більше 0,60
Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки)	Світло-жовтий	Жовтий	Оранжевий
Окисно-відновний потенціал (млВ)	+250-+350	+100-+250	Нижче +100
Передшлунки
Аміно-аміачний азот (мг%)	До 20	20-30	Більше 30
рН	До 7,2	7,2-7,3	Більше 7,3
Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки)	Світло-жовтий	Жовтий	Оранжевий з осадом
Окисно-відновний потенціал (млВ)	+200-+300	+100-+200	Нижче +100
Мозок
Леткі жирні кислоти (мл 0,2 н їдкого натрію)	До 0,45	0,45-0,55	Більше 0,55
Реакція на аміак за Неслером (колір витяжки)	Світло-жовтий	Жовтий	Оранжевий, іноді з осадом
Реакція на сірководень	Від’ємна	Слабко позитивна	Позитивна
Окисно-відновний потенціал (млВ)	+100-+200	+50-+100	Нижче +50
Люмінесцентний аналіз: - продукту - витяжки (1:4)	Сіро-жовтий Сірий чи сіро-жовтий	Темно-сірий із зеленкуватим відтінком Жовто-фіолетовий	Сіро-зелений з коричневим відтінком Фіолетовий

Після зберігання субпродуктів в холодильниках біохімічні показники можуть бути злегка вище, ніж гранично допустимі величини для незаморожених субпродуктів. Свіжість м’ясної обрізі визначають за такими ж показниками , як для м'яса.