Визначення ніжності м'яса методом пресуванням (метод грау і гамма, 1957)

За цим методом жорсткість характеризується величиною опору зразків сирого м'яса зміні форми при пресуванні і знаходиться у зворотній залежності від розміру площі плями спресованої плівки.

Техніка визначення. Для вимірювання ніжності наважку подрібненого м'яса 0,3г вміщують між паралельними, встановленими на суто горизонтальній площині, пластинами з плестигласу розміром 11х11х0,5 см на беззольний середньо фільтруючий фільтр (з білою смужкою) та піддають тиску вантажу вагою 1000г протягом 10 хвилин.

Утворений у результаті стискання під тиском тонкий шар м'язової тканини має тим більшу поверхню, чим м’якше тканина і, навпаки, тим меншу, чим вона жорсткіша.

Площа пресованого м'яса, виміряна планіметром або підрахована вручну, характеризує ніжність досліджуваного зразка.

Визначення ніжності проводять за формулою (см²/ г загального азоту):

S_m x 100

N x 0,3

де S_m - площа відбитку м'язової тканини, см²;

N - вміст загального азоту у м'язовій тканині, %.

Цей метод можна застосовувати у дослідженнях вареного гомогенізованого м'яса, до якого додано воду в кількості, еквівалентній 60% ваги зразка.

Точність методу 5-6%.

Визначення рН м'яса

Техніка визначення. Відділені поперечносмугасті м'язи великої рогатої худоби або інших тварин через годину після забою тварин ретельно подрібнюють та екстрагують при перемішуванні або струшуванні з двох-хкратним чи чотирьох-хкратним об'ємом дистильованої води. Через 40-60 хвилин рідину відфільтровують через паперовий фільтр чи марлю, а залишок злегка віджимають. Таким чином, одержують водний екстракт у вигляді прозорого червонуватого розчину. рН визначають на ЛПУ - 0, 1 чи іншому рН-метрі.

• Примітка. Активна реакція клітин та тканин тваринного організму близька до нейтральної, але існують певні відмінності для різних тканин: кров - 7,35 - 7,45, сполучна тканина - 7,2 - 7,4, епідерміс - 5,5, нирки - 7,2 - 7,4, м'язовий сік - 6,8 - 6,9, шлунковий сік - 1,2, сеча м'ясоїдних тварин - 5 - 6.

Визначення у м'ясі вільної та зв'язаної вологи

(Метод Грау і Гамма, 1957, у модифікації Воловинської, 1958)

Кількість вільної та зв'язаної вологи визначають одночасово з вимірюванням жорсткості м'яса за допомогою пресування за методом Грау та Гамма у модифікації Воловинської.

Різниця між загальною площею плями і площею, що займає пресоване м'ясо у см² , помножена на коефіцієнт 8,4 (коефіцієнт виражає середній вміст води у мг на 1 см² поверхні плями), відповідає кількості вільної вологи (соку, який виділяється при пресуванні). Виражається цей показник у мг наважки.

Вміст зв'язаної вологи визначають шляхом відрахування із 100% кількості вільної вологи у % до загальної вологи м'яса.

Точність визначення +5-6%.

Вміст вільної вологи (ВВ) у % до загального вмісту у м'ясі визначають за формулою:

ВВ = ( (S вологої плями – S пресованого м'яса ) х 8,4 х 100 ) / А

Кількість зв'язаної вологи (ЗВ)у % до ваги м’яса визначається за формулою:

В = (А - 8,4 х (S вологої плями – S пресованого м'яса )) х 100 / М, де

А - загальний вміст вологи у наважці, мг;

М - кількість м'яса у наважці, мг;

8,4 - число, отримане експериментальним шляхом, що показує кількість просоченої води в 1 см² фільтрувального паперу.

Папір витримують в ексикаторі над насиченим розчином калію хлориду 3 доби. Вологість паперу має бути у межах 6,3% - 8,0%. Діаметр паперу 9 або 11 см, з білою чи синьою смужкою на упаковці.