9.5. Якісна реакція на аміак

Біохімічне підґрунтя. Реакція дозволяє виявити аміак чи солі його в екстракті м’язів в кількості, що перевищує природну концентрацію. Метод ґрунтується на зміні кольору екстракту при взаємодії аміаку з реактивом Неслера.

Техніка визначення. У хімічну склянку відмірюють 2 мл екстракту м’язів і додають 1 мл реактиву Неслера. Суміш ретельно перемішують протягом 1 хв. Спостерігають за зміною забарвлення. При наявності у м’ясі кінцевого продукту розпаду білка (аміаку) в надпорогових концентраціях колір рідини змінюється на жовто-гарячий.

Провести експеримент з дослідним зразком. Результати експерименту занести у форму 6, зробити короткий висновок.

Таблиця 16

Якісне відкриття окремих азотовмісних сполук у м'ясі

Назва якісної реакції	Матеріал дослідження	Реактиви	Результати дослідження	Висновки

9.6. Фракціонування білків водного екстракту м'язів

Техніка визначення. Подрібнити і екстрагувати поперечносмугасті м’язи 4-х кратним обсягом дистильованої води при співвідношенні 1:2 (через годину після забою тварини!). Через 40-60 хв. рідину відфільтрувати через марлю і залишок злегка віджати. В отриманому прозорому екстракті визначити рН, а потім у 10 мл екстракту знаходять вміст загального азоту і білкового азоту (осадженням трихлороцтовою кислотою). Як правило, у 10 мл екстракту входять близько 36 мг загального і 23 мг білкового азоту (при відношенні 1:4 у 10 мл водного екстракту міститься близько 15 мг загального і близько 9,5 мг білкового азоту). Як правило, азот водного екстракту складається з 60—70% білкового і 30—40% залишкового азоту.

Отриманий водний екстракт охолодити в холодильній камері до ±1°С и потім змішати з охолодженими до тієї ж температури метиловим спиртом і водою за наступним розрахунком:

10 мл водяного екстракту + (90—А) мл води + А мл метилового спирту

У такий спосіб одержати ряд сумішей із вмістом метилового спирту від 10 до 90 об’ємних %. Отримані суміші залишити в холодильній камері при ±1°С на дві години, після чого білкові осади відфільтрувати при тій же температурі, промити відповідною сумішшю метилового спирту і води і визначити після мінералізації вміст азоту в отриманих осадах. Це осадження білкового азоту корисно використовувати для визначенням вмісту азоту у відповідних фільтратах.

Отримані результати віднести до білкового азоту в 10 мл вихідного екстракту і, таким чином, одержати кількість осадженого білка (при тій чи іншій концентрації метилового спирту) у відсотках до загального вмісту білкового азоту.

Метиловий спирт (об’ємні %) (А)	10 15 20 25 30 35 45 50 60 70 80 90
Осаджений білковий N у % до вихідного	23 24 29 31 32 33 43 51 78 92 97 99

Цифрові результати зобразити графічно, відкладаючи по осі абсцис вміст метилового спирту в об’ємних відсотках, а осі ординат - осаджений білковий азот у відсотках до всього білкового азоту екстракту. Одержати криву, яка показує, що водні екстракти скелетних м’язів містять дві основних білкових фракції: що легше осаджується і цілком випадає до 25-30 об’ємних % метилового спирту (глобулін X) і важче осаджується, що випадає до 80 об’ємних % спирту (міоген).