- •Вінницький національний аграрний університет
- •Змістовий модуль 1. Біохімія молочних продуктів лабораторна робота № 1 Тема: «Лабораторна справа та техніка безпеки. Дослідження елементарного складу молока»
- •Пришвидшений метод визначення вмісту в молоці сухої речовини і води
- •Аналітичне визначення вмісту сухої речовини і води у молоці
- •Визначення вмісту сухого знежиреного залишку в молоці на аналізаторі ам-2
- •Визначення вмісту в молоці сухої речовини і сухого знежиреного молочного залишку розрахунковим методом
- •Визначення вмісту золи в молоці. Якісне відкриття та кількісне визначення зольних елементів
- •Визначення вмісту золи у молоці
- •Якісне відкриття зольних елементів
- •Якісне відкриття зольних елементів молока
- •Кількісні методи визначення зольних елементів Методи атомно-адсорбційного аналізу
- •Визначення вмісту кальцію, магнію, калію і натрію в молоці
- •Визначення кількості калію і нагрію в молоці
- •Визначення вмісту кальцію в молоці за методикою міжнародного стандарту
- •Сорбційний метод визначення питомої активності стронцію-90
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 2 Тема: «Дослідження фізико-хімічних та технологічних властивостей молока»
- •Біохімічні властивості молока Визначення титрованої кислотності молока
- •Визначення рН молока (активної кислотності)
- •Співвідношення титрованої та активної кислотності молока
- •Визначення буферності і буферної ємності молока
- •Дослідження біохімічних властивостей молока
- •Фізико-хімічні властивості
- •Дослідження органолептичних властивостей молока
- •Визначення густини молока
- •Визначення температури замерзання молока
- •Визначення в'язкості молока
- •Визначення інших фізико-хімічних показників молока
- •Дослідження фізико-хімічних властивостей молока
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 3 Тема: «Дослідження анормального молока та визначення ступеня і чинників фальсифікації»
- •Приготування розчину сірчаної кислоти
- •Приготування крохмального розчину йодистого калію
- •Методи визначення анормального молока Димастинова проба
- •Виявлення анормального молока
- •Оцінка результатів реакції визначення залишків
- •Дослідження маститного та анормального молока
- •Методи контролю натуральності молока
- •Розбавлення молока водою
- •Додавання знежиреного молока або зняття частини вершків
- •Подвійна фальсифікація
- •Результати дослідження
- •Якісна проба на воду в молоці
- •Виявлення крохмалю і борошна в молоці
- •Визначення формаліну
- •Визначення соди
- •Визначення вмісту в молоці перекису водню
- •Визначення аміаку
- •Приготування молочної сироватки
- •Визначення в молоці домішок хлорних препаратів
- •Дослідження натуральності молока
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 4 Тема: «Біохімічні дослідження пастеризованого молока»
- •Визначення кислотності вершків
- •Визначення кислотності вершків у плазмі
- •Визначення жиру у вершках
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 5 Тема: «Біохімічні дослідження кисломолочних продуктів»
- •Визначення кислотності сметани
- •Виявлення домішок кисломолочного сиру, кислого молока, кефіру в сметані
- •Визначення жиру у сметані
- •Визначення жиру в кисломолочному сирі
- •Визначення вмісту жиру в простому сирі за допомогою молочного жироміру
- •Визначення кислотності сиру
- •Визначення вологи
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 6 Тема: «Біохімічні дослідження масла вершкового»
- •Мікроскопування вершкового масла
- •Дослідження вершкового масла Визначення кислотного числа масла вершкового
- •Визначення ступеня прогіркання
- •Визначення ступеня прогіркання вершкового масла
- •Дослідження вершкового масла на наявність фальсифікацій Визначення вологи в маслі
- •Визначення жиру в маслі розрахунковим методом
- •Виявлення домішок маргарину в маслі
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 2. Біохімія м’ясопродуктів лаборторна робота № 7 Тема: «Якісне дослідження хімічного складу м’язів»
- •Якісне відкриття окремих складових м'яса
- •Визначення первинної вологи
- •Визначення гігроскопічної вологи
- •Визначення загальної вологи і сухої речовини
- •Форма для запису даних, одержаних у ході визначення гігроскопічної вологи
- •Визначення вмісту золи в м’ясі. Відкриття зольних елементів
- •Сухе озолення
- •Мокре озолення
- •Форма для запису результатів визначення сирої золи
- •Контрольні питання
- •9.2. Біуретова реакція (реакція Піотровського) на полі пептиди і білки
- •9.3. Ксантопротеїнова реакція (на тирозин, триптофан, фенілаланін)
- •9.4. Якісна реакція на триптофан з гліоксілевою кислотою
- •9.5. Якісна реакція на аміак
- •Якісне відкриття окремих азотовмісних сполук у м'ясі
- •9.6. Фракціонування білків водного екстракту м'язів
- •9.7. Одержання міозину м'яса
- •9.8. Визначення вмісту азотистих речовин у м'ясі
- •Полумікрометод визначення азоту за Кьельдалем
- •Форма для запису даних, отриманих при визначенні вмісту загального азоту і сирого протеїну
- •9.9. Визначення колагену та еластину у м’ясі
- •Визначення вмісту жиру в м'ясі
- •9.10. Визначення вмісту жиру в м’ясі методом екстрагування
- •Форма для запису результатів визначення сирого жиру
- •9.11. Одночасне визначення води, жиру, солі і білка в м’ясопродуктах (за н. Хотинському і в. Краєвському)
- •Обрахунок різних біохімічних та якісних показників м'яса
- •Аналогічно азоту (1)
- •Визначення повноцінних та сполучнотканинних
- •Контрольні питання
- •Лаборторна робота № 10 Тема: «Біохімічні тести на свіжість м'яса»
- •Біохімічні тести на свіжість Визначення продуктів первинного розкладу білків у бульйоні
- •Метод визначення кількості летких жирних кислот
- •Прискорені методи дослідження свіжості м'яса
- •Реакція на пероксидазу
- •Реакція на аміак з реактивом Неслера
- •Визначення аміно-аміачного азоту титруванням за фенолфталеїном
- •Визначення концентрації водневих іонів (рН)
- •Визначення інтенсивності забарвлення м'язової тканини
- •Визначення ніжності м'яса методом пресуванням (метод грау і гамма, 1957)
- •Визначення рН м'яса
- •Визначення у м'ясі вільної та зв'язаної вологи
- •Визначення мармуровості м'яса (розрахунковий метод)
- •Назва тканини, сировини або продукту*
- •Характеристика субпродуктів різної категорії свіжості за біохімічними показниками
- •Дослідження біохімічного складу і якості харчових жирів
- •Лабораторні дослідження Визначення кислотного числа
- •Ступінь окислювального псування
- •Визначення перекисного числа
- •Визначення йодного числа
- •Визначення числа омилення
- •Визначення перекисного числа
- •Визначення температури плавлення жиру
- •Визначення температури застигання жиру
- •Деякі жирові константи
- •Біохімічні тести на свіжість харчових жирів Якісна реакція на альдегіди
- •Визначення вмісту вологи
- •ДослідженняНазва тканини, сировини або продукту*
- •Біохімічні дослідження кулінарних виробів із рубленого м'яса
- •Визначення вмісту сухих речовин
- •Визначення кислотності
- •Визначення кухонної солі
- •Визначення вмісту хліба
- •Якісне визначення наповнювача за Тройніною
- •Дослідження Назва тканини, сировини або продукту*
- •Дослідження біохімічного складу і якості ковбас та консервів
- •Органолептичні дослідження
- •Біохімічні дослідження ковбас
- •Категорії свіжості ковбас
- •Визначення солі аргентометричним титруванням (метод Мора)
- •Дослідження Назва тканини, сировини або продукту*
- •Дослідження м'ясних банкових консервів
- •Біохімічні дослідження консервів Визначення загальної кислотності
- •Дослідження Назва тканини, сировини або продукту*
- •Контрольні запитання
Виявлення крохмалю і борошна в молоці
Крохмаль або муку додають до молока для збільшення його в’язкості. Виявлення їх основане на реакції йоду з крохмалем, який забарвлюється від дії йоду в синій колір.
Техніка визначення: 1. У пробірки змішати по 5 мл молока різних проб і 3 краплі спирового розчину йоду.
2. Встановити зміну забарвлення — при наявності крохмалю молоко забарвлюється в синій колір, без крохмалю — в блідо-жовтий. З метою скорочення часу і економії реактивів пробірковий метод можна замінити крапельним, при якому вимагається лише одна крапля досліджуваного молока і одна крапля реактиву.
Реакцію можна ставити на добре відшліфованому, промитому теплю водою з милом і добре протертому склі. Спочатку на скло наносять краплю реактиву, а потім - краплю досліджуваного молока.
Визначення формаліну
Формалін є консервуючою речовиною для збереження проб молока. Законсервоване формаліном молоко непридатне до вживання.
Техніка визначення. 1. У пробірки відмірюють по 2 мл сірчаної кислоти.
2. Обережно, не допускаючи змішування, по стінці долати по 2 мл різних проб молока. При наявності в молоці формаліну на межі рідин утворюється фіолетове або темно-синє кільце; при відсутності його кільце має жовте забарвлення.
Визначення соди
З метою зниження кислотності молока і попередження зсідання виробники до нього іноді додають соду. Таке молоко вважається фальсифікованим. Додавання соди до молока не гальмує розвиток у ньому гнильних бактерій, які стають причиною вад виникнення консистенції, смаку і запаху. Чутливість методу складає 0,05 % добавленого карбонату або бікарбонату.
Техніка визначення. У суху пробірку наливають 5 мл досліджуваного молока і обережно по стінці додають 7—8 крапель (0,1 мл) розчину бромтимолового голубого. Через 10 хв спостерігають за зміною забарвлення кільцевого шару.
Жовте забарвлення кільцевого шару вказує на відсутність соди в молоці. Поява зеленого кольору різних відтінків свідчить про наявність соди в молоці.
Визначення вмісту в молоці перекису водню
Пероксид водню (пергідроль 30 %) додають інколи в молоко для попередження його скисання.
Метод базується на взаємодії перекису водню з йодистим калієм, виділенням йоду, який дає з крохмалем синє забарвлення. Чутливість методу 0,001%' перекису водню.
Техніка визначення. У пробірку наливають 1 мл досліджуваного молока, додають дві краплі розчину сірчаної кислоти і 0,2 мл крохмального розчину йодистого калію. Через 10 хв спостерігають за зміною кольору розчину в пробірці. Поява окремих плям синього кольору свідчить про присутність перекису водню в молоці.
Визначення аміаку
Аміак в молоці утворюється в результаті життєдіяльності гнильних бактерій, а також адсорбується молоком під час його зберігання антисанітарних умовах на скотному дворі. Метод заснований на зміні кольору виділеної сироватки при її взаємодії з реактивом Неслера. Чутливість методу складає 6—9 мл % аміаку.
Приготування молочної сироватки
У склянку відміряти 20 мл молока і нагрівати протягом 2—3 хв на водяній бані при температурі 40-45°С. До підігрітого молока внести 1 мл 10%-ного розчину оцтової кислоти. Для осідання казеїну суміш залишити на 10 хв.
Техніка визначення. 1. Піпеткою відбирають 2 мл сироватки, яка відстоялась і переносять в пробірку. У цю ж пробірку додають 1 мл реактиву Неслера і вміст перемішують, спостерігаючи при цьому протягом 1 хв за зміною кольору суміші. Поява лимонно-жовтого забарвлення суміші вказує на присутність аміаку, характерного для молока. Поява оранжевого кольору різної інтенсивності вказує на наявність надлишку аміаку вище норми.