- •Вінницький національний аграрний університет
- •Змістовий модуль 1. Біохімія молочних продуктів лабораторна робота № 1 Тема: «Лабораторна справа та техніка безпеки. Дослідження елементарного складу молока»
- •Пришвидшений метод визначення вмісту в молоці сухої речовини і води
- •Аналітичне визначення вмісту сухої речовини і води у молоці
- •Визначення вмісту сухого знежиреного залишку в молоці на аналізаторі ам-2
- •Визначення вмісту в молоці сухої речовини і сухого знежиреного молочного залишку розрахунковим методом
- •Визначення вмісту золи в молоці. Якісне відкриття та кількісне визначення зольних елементів
- •Визначення вмісту золи у молоці
- •Якісне відкриття зольних елементів
- •Якісне відкриття зольних елементів молока
- •Кількісні методи визначення зольних елементів Методи атомно-адсорбційного аналізу
- •Визначення вмісту кальцію, магнію, калію і натрію в молоці
- •Визначення кількості калію і нагрію в молоці
- •Визначення вмісту кальцію в молоці за методикою міжнародного стандарту
- •Сорбційний метод визначення питомої активності стронцію-90
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 2 Тема: «Дослідження фізико-хімічних та технологічних властивостей молока»
- •Біохімічні властивості молока Визначення титрованої кислотності молока
- •Визначення рН молока (активної кислотності)
- •Співвідношення титрованої та активної кислотності молока
- •Визначення буферності і буферної ємності молока
- •Дослідження біохімічних властивостей молока
- •Фізико-хімічні властивості
- •Дослідження органолептичних властивостей молока
- •Визначення густини молока
- •Визначення температури замерзання молока
- •Визначення в'язкості молока
- •Визначення інших фізико-хімічних показників молока
- •Дослідження фізико-хімічних властивостей молока
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 3 Тема: «Дослідження анормального молока та визначення ступеня і чинників фальсифікації»
- •Приготування розчину сірчаної кислоти
- •Приготування крохмального розчину йодистого калію
- •Методи визначення анормального молока Димастинова проба
- •Виявлення анормального молока
- •Оцінка результатів реакції визначення залишків
- •Дослідження маститного та анормального молока
- •Методи контролю натуральності молока
- •Розбавлення молока водою
- •Додавання знежиреного молока або зняття частини вершків
- •Подвійна фальсифікація
- •Результати дослідження
- •Якісна проба на воду в молоці
- •Виявлення крохмалю і борошна в молоці
- •Визначення формаліну
- •Визначення соди
- •Визначення вмісту в молоці перекису водню
- •Визначення аміаку
- •Приготування молочної сироватки
- •Визначення в молоці домішок хлорних препаратів
- •Дослідження натуральності молока
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 4 Тема: «Біохімічні дослідження пастеризованого молока»
- •Визначення кислотності вершків
- •Визначення кислотності вершків у плазмі
- •Визначення жиру у вершках
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 5 Тема: «Біохімічні дослідження кисломолочних продуктів»
- •Визначення кислотності сметани
- •Виявлення домішок кисломолочного сиру, кислого молока, кефіру в сметані
- •Визначення жиру у сметані
- •Визначення жиру в кисломолочному сирі
- •Визначення вмісту жиру в простому сирі за допомогою молочного жироміру
- •Визначення кислотності сиру
- •Визначення вологи
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 6 Тема: «Біохімічні дослідження масла вершкового»
- •Мікроскопування вершкового масла
- •Дослідження вершкового масла Визначення кислотного числа масла вершкового
- •Визначення ступеня прогіркання
- •Визначення ступеня прогіркання вершкового масла
- •Дослідження вершкового масла на наявність фальсифікацій Визначення вологи в маслі
- •Визначення жиру в маслі розрахунковим методом
- •Виявлення домішок маргарину в маслі
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 2. Біохімія м’ясопродуктів лаборторна робота № 7 Тема: «Якісне дослідження хімічного складу м’язів»
- •Якісне відкриття окремих складових м'яса
- •Визначення первинної вологи
- •Визначення гігроскопічної вологи
- •Визначення загальної вологи і сухої речовини
- •Форма для запису даних, одержаних у ході визначення гігроскопічної вологи
- •Визначення вмісту золи в м’ясі. Відкриття зольних елементів
- •Сухе озолення
- •Мокре озолення
- •Форма для запису результатів визначення сирої золи
- •Контрольні питання
- •9.2. Біуретова реакція (реакція Піотровського) на полі пептиди і білки
- •9.3. Ксантопротеїнова реакція (на тирозин, триптофан, фенілаланін)
- •9.4. Якісна реакція на триптофан з гліоксілевою кислотою
- •9.5. Якісна реакція на аміак
- •Якісне відкриття окремих азотовмісних сполук у м'ясі
- •9.6. Фракціонування білків водного екстракту м'язів
- •9.7. Одержання міозину м'яса
- •9.8. Визначення вмісту азотистих речовин у м'ясі
- •Полумікрометод визначення азоту за Кьельдалем
- •Форма для запису даних, отриманих при визначенні вмісту загального азоту і сирого протеїну
- •9.9. Визначення колагену та еластину у м’ясі
- •Визначення вмісту жиру в м'ясі
- •9.10. Визначення вмісту жиру в м’ясі методом екстрагування
- •Форма для запису результатів визначення сирого жиру
- •9.11. Одночасне визначення води, жиру, солі і білка в м’ясопродуктах (за н. Хотинському і в. Краєвському)
- •Обрахунок різних біохімічних та якісних показників м'яса
- •Аналогічно азоту (1)
- •Визначення повноцінних та сполучнотканинних
- •Контрольні питання
- •Лаборторна робота № 10 Тема: «Біохімічні тести на свіжість м'яса»
- •Біохімічні тести на свіжість Визначення продуктів первинного розкладу білків у бульйоні
- •Метод визначення кількості летких жирних кислот
- •Прискорені методи дослідження свіжості м'яса
- •Реакція на пероксидазу
- •Реакція на аміак з реактивом Неслера
- •Визначення аміно-аміачного азоту титруванням за фенолфталеїном
- •Визначення концентрації водневих іонів (рН)
- •Визначення інтенсивності забарвлення м'язової тканини
- •Визначення ніжності м'яса методом пресуванням (метод грау і гамма, 1957)
- •Визначення рН м'яса
- •Визначення у м'ясі вільної та зв'язаної вологи
- •Визначення мармуровості м'яса (розрахунковий метод)
- •Назва тканини, сировини або продукту*
- •Характеристика субпродуктів різної категорії свіжості за біохімічними показниками
- •Дослідження біохімічного складу і якості харчових жирів
- •Лабораторні дослідження Визначення кислотного числа
- •Ступінь окислювального псування
- •Визначення перекисного числа
- •Визначення йодного числа
- •Визначення числа омилення
- •Визначення перекисного числа
- •Визначення температури плавлення жиру
- •Визначення температури застигання жиру
- •Деякі жирові константи
- •Біохімічні тести на свіжість харчових жирів Якісна реакція на альдегіди
- •Визначення вмісту вологи
- •ДослідженняНазва тканини, сировини або продукту*
- •Біохімічні дослідження кулінарних виробів із рубленого м'яса
- •Визначення вмісту сухих речовин
- •Визначення кислотності
- •Визначення кухонної солі
- •Визначення вмісту хліба
- •Якісне визначення наповнювача за Тройніною
- •Дослідження Назва тканини, сировини або продукту*
- •Дослідження біохімічного складу і якості ковбас та консервів
- •Органолептичні дослідження
- •Біохімічні дослідження ковбас
- •Категорії свіжості ковбас
- •Визначення солі аргентометричним титруванням (метод Мора)
- •Дослідження Назва тканини, сировини або продукту*
- •Дослідження м'ясних банкових консервів
- •Біохімічні дослідження консервів Визначення загальної кислотності
- •Дослідження Назва тканини, сировини або продукту*
- •Контрольні запитання
Якісне відкриття окремих складових м'яса
Назва якісної реакції |
Матеріал дослідження |
Реактиви |
Результати дослідження |
Висновки |
|
|
|
|
|
Контрольні питання
Що називається якісними дослідженнями?
Як відібрати середню пробу м'яса або м’ясопродуктів для досліджень?
Які сполуки можна якісно відкрити у водному та сольовому екстракті?
Яка біохімічна суть відкриття молочної кислоти?
Яка біохімічна суть відкриття карнозину і креатинину?
Яка біохімічна суть відкриття молочної кислоти?
Яка біохімічна суть відкриття білків м'яса?
ЛАБОРТОРНА РОБОТА № 8
Тема: «Визначення вмісту вільної, зв'язаної
вологи, органічної та сухої речовини, золи у м’язах»
ВИЗНАЧЕННЯ ВМІСТУ ВІЛЬНОЇ, ЗВ'ЯЗАНОЇ ВОЛОГИ ТА СУХОЇ РЕЧОВИНИ У М'ЯСІ
Мета: набути практичного досвіду кількісного дослідження складу м’яса.
Завдання: 1. Ознайомитися з методиками визначення вологи і сухої речовини та її складових і зробити короткий конспект.
2. Провести дослідження індивідуального зразка, занести результати аналізу у відповідні форми, зробити короткий висновок.
Матеріали і обладнання: сушильна шафа, шпателі, лопатки, ваги торсійні, металеві бюкси, дослідні зразки, робочі зошити, калькулятори, довідники.
Визначення вологи
Волога, яка випарувалась з наважки натурального зразка при температурі 60-650С, називається первинною. При подальшому випаровуванні наважки у термостаті при температурі 100-1050С випаровується гігроскопічна волога. Добуток первинної і гігроскопічної вологи складає загальну вологу (ЗВ).
Якщо зразок аналізують відразу після доставки його у лабораторію в натуральному вигляді, то в ньому можна визначити загальну вологу висушуванням при температурі 100-1050 С.
До аналізу зразок попередньо готують. Спочатку висушують при температурі 60-650С, потім розмелюють на борошно, просівають через сито з комірками 1 мм. Відтак, зразок з натурального стану переведено в інший, який називається “повітряно-суха речовина”. Ця процедура необхідна для створення рівноваги між вологістю зразка і вологістю повітря. Ця рівновага потрібна для зменшення похибки при відборі проб.
Якщо у лабораторію надійшов зразок, що при перевезенні міг втратити частину первинної вологи, то його зважують при відборі проби, а потім у лабораторії. Різницю між масами враховують при подальших розрахунках.
Визначення первинної вологи
Формула розрахунку:
,
де ПВ – первинна волога, %
а – маса вологи, що випарувалась, г
в – наважка корму, г.
Таблиця 13
Форма запису результатів визначення первинної вологи корму
Показники |
Визначення | ||
перше |
друге |
середнє | |
Маса бюкса з наважкою, г |
|
|
|
Маса пустого бюкса , г |
|
|
|
Наважка, г |
|
|
|
Маса бюкса з речовиною після висушування зразка при 60-650С, г: 1-е зважування |
|
|
|
2-е зважування |
|
|
|
3-є зважування |
|
|
|
Маса води, що випарувалась, г |
|
|
|
Вміст первинної (вільної) вологи, % |
|
|
|
Усі аналізи , у тому числі первинної вологи, проводять у двох паралелях. Різниця між результатами не повинна перевищувати 2-3 % по відношенню до середнього з двох визначень.
Відсоток повітряно-сухої речовини знаходять за різницею між 100 і відсотком первинної вологи.