Біохімічні дослідження кулінарних виробів із рубленого м'яса

Мета: Набути практичні навички біохімічних досліджень кулінарних виробів із рубленого м'яса.

Завдання: Оволодіти та провести основні біохімічні дослідження кулінарних виробів з рубленого м’яса.

Методичне забезпечення: дослідні зразки, ваги, шпателі, піпетки мірні, колби різної ємності, чашки діаметром 6 – 8 см, сушильна шафа, повітряний або водяний холодильника, плитка з астбестовою сіткою, 1%-ний розчин фенілаланіну, 0,1н розчин їдкого натрію, фільтри паперові, 0,05н розчин азотнокислого срібла, індикатор розчин хромово кислого калію 5%-ний, 10% - ний розчин соляної кислоти, 15 – 20% - ний розчин лугу, індикатор 0,1% - ний розчин метил рота, 15%-ний розчин залізосинеродистого калію, 30%-ний розчин сірчанокислого цинку, розчин Люголя.

Відбір проб. Перед відбором середньої проби всю партію виробів оглядають органолептично. Середню пробу відбирають по одному виробу з кожного лотка, всього 2% загальної маси виробів у партії. Якщо продукт важить 100 або 75 г, то відбирають не менше 10 штук, і якщо маса 50 г, то не менше 15.

З середньої проби після зовнішнього огляду та перевірки маси відбирають один-два вироби для ретельного органолептичного дослідження. Для біохімічних досліджень відбирають три вироби масою 75 або 100 г, або 6 масою по 50гр. призначені для лабораторних аналізів зразки кладуть у скляну банку і закривають пробкою. Банку пломбують, наклеюють етикетку з вказанням підприємства, назви виробу, масу і дату виготовлення і направляють у лабораторію.

Визначення маси одного виробу. Для визначення маси виробу зважують поштучно не менше 10 виробів на технічних, столових (Беранже) або торгових вагах з точністю до 1г. Загальну масу ділять на кількість зважених зразків.

Підготовка проб до хімічних аналізів. Одну частину розрізаних попалам виробів використовують для визначення сухих речовин, другу – для визначення кислотності, солі та хліба. Половинки виробів, які відібрали для визначення сухих речовин , розтирають в ступці до однорідної маси поміщають в суху скляну банку з притертою пробкою. С частиною виробів, призначених для інших біохімічних аналізів, знімають паніровочну шкірку, потім підготовлюють так само, як вказано вище.

Визначення вмісту сухих речовин

Техніка визначення: аналіз проводять паралельно на двох наважках. На технохімічних вагах зважують з точністю до 0,01 г паралельно висушені чашки діаметром 6 – 8 см. В кожну відважують з тією ж точністю наважки 5 г і розподіляють рівним шаром по внутрішнім стінкам чашки. Чашки з наважками ставлять у сушильну шафу, нагріту до 140 – 145^оС. Температуру доводять протягом 10 хвилин до 130^оС. Висушування проводять при температурі 130 ± 2^оС протягом 1 години 20 хвилин, потім чашки охолоджують в ексикаторі і зважують.

Розрахунок проводять за формулою:

Х = х 100 / С₁,

де, Х – вміст сухих речовин, %;

С₁ – маса наважки до висушування, г;

С₂ – маса наважки після висушування, г.

Вміст сухих речовин у відсотках до маси готового виробу яловичини, баранини та свинини повинні бути не менше 35, а у виробах з телятини не менше 30.