Форма для запису даних, отриманих при визначенні вмісту загального азоту і сирого протеїну

Показники	Визначення
	перше	друге	середнє
Маса циліндра з наважкою, г
Маса порожнього циліндра, г
Наважка, г
Пішло на титрування 0,1 н. соляної кислоти, мл
Вміст азоту в наважці: г
%
Середнє з двох визначень, %
Вміст сирого протеїну в речовині, %: повітряно-сухому
натуральному
абсолютно сухому

9.9. Визначення колагену та еластину у м’ясі

(за Воловинською)

Техніка визначення. 10 г подрібненого м’яса розтерти з 50 мл 0,6%-ного розчину хлористого натру і суміш перенести в центрифужну пробірку змиванням ступки 50 мл того ж розчину хлористого натру. Суміш настоювати протягом години, а потім центрифугувати 15 хв. при 2000-3000 об/хв. Рідину злити з осаду, а осад залити 100 мл 0,2%-ного їдкого натру; наступного дня, після ретельного перемішування, рідину відокремити на центрифузі. Обробку залишку тканини лугом зробити ще два рази, при цьому для кожної обробки взяти по 50 мл 0,2%-ного NaOH.

Залишок м’яса з пробірки перенести кількісно в склянку, змиваючи його 0,1%-ним їдким натром; кількість 0,1%-ного розчину їдкого натру 100 мл. Склянку поставити на сітку і рідину нагріти на водяній бані при помірному кипінні протягом 30 хв., по можливості зберігаючи обсяг рідини в склянці періодичним додаванням гарячої води.

Потім склянку зняти із сітки, дати можливість часточкам тканини осісти на дно склянки і ще в гарячому вигляді рідини обережно злити з осаду в колбу на 200 мл через лійку з невеликою кількістю вати, попередньо перевіреної на вміст азоту. Залишок у склянці разом з ватою, через яку робилося фільтрування, обробити водою. Для цього в склянку налити 100 мл гарячої дистильованої води і при помірному кипінні розчин згущається до 1/3 обсягу за 1,5-2 години. Згущений розчин якийсь час залишити у спокої і потім рідину злити з осаду через вату в ту ж колбу на 200 мл. Аналогічним шляхом обробка залишків м’язової тканини водою при кипінні проводиться ще двічі. Після останньої екстракції вату промити водою і промивні води приєднати до загального обсягу екстракту.

Зібраний у мірну колбу екстракт підкислити 20%-ною оцтовою кислотою до рН 4,8, нагріти до 50° С і після охолодження довести водою до мітки. При підкисленні випаде невелика кількість білків, від яких потрібно звільнитися фільтруванням через паперовий фільтр. З фільтрату взяти 20 мл і після мінералізації визначити азот.

Азот колагену обчислити в такий спосіб:

N = а х 200 х 100 / 20 х В,

де а - кількість азоту в 20 мл фільтрату;

В - наважка м’яса.

Отриману величину азоту перерахувати на колаген множенням на коефіцієнт 5,55. Для визначення еластину залишок м’язової тканини, що залишився після лужної і водяної екстракції кьельдалзуєтся разом з ватою. Отриманий тут азот є азотом еластину. Кількість еластину в м’ясі обчислюється множенням знайденої кількості азоту на коефіцієнт 6,25.