- •Вінницький національний аграрний університет
- •Змістовий модуль 1. Біохімія молочних продуктів лабораторна робота № 1 Тема: «Лабораторна справа та техніка безпеки. Дослідження елементарного складу молока»
- •Пришвидшений метод визначення вмісту в молоці сухої речовини і води
- •Аналітичне визначення вмісту сухої речовини і води у молоці
- •Визначення вмісту сухого знежиреного залишку в молоці на аналізаторі ам-2
- •Визначення вмісту в молоці сухої речовини і сухого знежиреного молочного залишку розрахунковим методом
- •Визначення вмісту золи в молоці. Якісне відкриття та кількісне визначення зольних елементів
- •Визначення вмісту золи у молоці
- •Якісне відкриття зольних елементів
- •Якісне відкриття зольних елементів молока
- •Кількісні методи визначення зольних елементів Методи атомно-адсорбційного аналізу
- •Визначення вмісту кальцію, магнію, калію і натрію в молоці
- •Визначення кількості калію і нагрію в молоці
- •Визначення вмісту кальцію в молоці за методикою міжнародного стандарту
- •Сорбційний метод визначення питомої активності стронцію-90
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 2 Тема: «Дослідження фізико-хімічних та технологічних властивостей молока»
- •Біохімічні властивості молока Визначення титрованої кислотності молока
- •Визначення рН молока (активної кислотності)
- •Співвідношення титрованої та активної кислотності молока
- •Визначення буферності і буферної ємності молока
- •Дослідження біохімічних властивостей молока
- •Фізико-хімічні властивості
- •Дослідження органолептичних властивостей молока
- •Визначення густини молока
- •Визначення температури замерзання молока
- •Визначення в'язкості молока
- •Визначення інших фізико-хімічних показників молока
- •Дослідження фізико-хімічних властивостей молока
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 3 Тема: «Дослідження анормального молока та визначення ступеня і чинників фальсифікації»
- •Приготування розчину сірчаної кислоти
- •Приготування крохмального розчину йодистого калію
- •Методи визначення анормального молока Димастинова проба
- •Виявлення анормального молока
- •Оцінка результатів реакції визначення залишків
- •Дослідження маститного та анормального молока
- •Методи контролю натуральності молока
- •Розбавлення молока водою
- •Додавання знежиреного молока або зняття частини вершків
- •Подвійна фальсифікація
- •Результати дослідження
- •Якісна проба на воду в молоці
- •Виявлення крохмалю і борошна в молоці
- •Визначення формаліну
- •Визначення соди
- •Визначення вмісту в молоці перекису водню
- •Визначення аміаку
- •Приготування молочної сироватки
- •Визначення в молоці домішок хлорних препаратів
- •Дослідження натуральності молока
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 4 Тема: «Біохімічні дослідження пастеризованого молока»
- •Визначення кислотності вершків
- •Визначення кислотності вершків у плазмі
- •Визначення жиру у вершках
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 5 Тема: «Біохімічні дослідження кисломолочних продуктів»
- •Визначення кислотності сметани
- •Виявлення домішок кисломолочного сиру, кислого молока, кефіру в сметані
- •Визначення жиру у сметані
- •Визначення жиру в кисломолочному сирі
- •Визначення вмісту жиру в простому сирі за допомогою молочного жироміру
- •Визначення кислотності сиру
- •Визначення вологи
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 6 Тема: «Біохімічні дослідження масла вершкового»
- •Мікроскопування вершкового масла
- •Дослідження вершкового масла Визначення кислотного числа масла вершкового
- •Визначення ступеня прогіркання
- •Визначення ступеня прогіркання вершкового масла
- •Дослідження вершкового масла на наявність фальсифікацій Визначення вологи в маслі
- •Визначення жиру в маслі розрахунковим методом
- •Виявлення домішок маргарину в маслі
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 2. Біохімія м’ясопродуктів лаборторна робота № 7 Тема: «Якісне дослідження хімічного складу м’язів»
- •Якісне відкриття окремих складових м'яса
- •Визначення первинної вологи
- •Визначення гігроскопічної вологи
- •Визначення загальної вологи і сухої речовини
- •Форма для запису даних, одержаних у ході визначення гігроскопічної вологи
- •Визначення вмісту золи в м’ясі. Відкриття зольних елементів
- •Сухе озолення
- •Мокре озолення
- •Форма для запису результатів визначення сирої золи
- •Контрольні питання
- •9.2. Біуретова реакція (реакція Піотровського) на полі пептиди і білки
- •9.3. Ксантопротеїнова реакція (на тирозин, триптофан, фенілаланін)
- •9.4. Якісна реакція на триптофан з гліоксілевою кислотою
- •9.5. Якісна реакція на аміак
- •Якісне відкриття окремих азотовмісних сполук у м'ясі
- •9.6. Фракціонування білків водного екстракту м'язів
- •9.7. Одержання міозину м'яса
- •9.8. Визначення вмісту азотистих речовин у м'ясі
- •Полумікрометод визначення азоту за Кьельдалем
- •Форма для запису даних, отриманих при визначенні вмісту загального азоту і сирого протеїну
- •9.9. Визначення колагену та еластину у м’ясі
- •Визначення вмісту жиру в м'ясі
- •9.10. Визначення вмісту жиру в м’ясі методом екстрагування
- •Форма для запису результатів визначення сирого жиру
- •9.11. Одночасне визначення води, жиру, солі і білка в м’ясопродуктах (за н. Хотинському і в. Краєвському)
- •Обрахунок різних біохімічних та якісних показників м'яса
- •Аналогічно азоту (1)
- •Визначення повноцінних та сполучнотканинних
- •Контрольні питання
- •Лаборторна робота № 10 Тема: «Біохімічні тести на свіжість м'яса»
- •Біохімічні тести на свіжість Визначення продуктів первинного розкладу білків у бульйоні
- •Метод визначення кількості летких жирних кислот
- •Прискорені методи дослідження свіжості м'яса
- •Реакція на пероксидазу
- •Реакція на аміак з реактивом Неслера
- •Визначення аміно-аміачного азоту титруванням за фенолфталеїном
- •Визначення концентрації водневих іонів (рН)
- •Визначення інтенсивності забарвлення м'язової тканини
- •Визначення ніжності м'яса методом пресуванням (метод грау і гамма, 1957)
- •Визначення рН м'яса
- •Визначення у м'ясі вільної та зв'язаної вологи
- •Визначення мармуровості м'яса (розрахунковий метод)
- •Назва тканини, сировини або продукту*
- •Характеристика субпродуктів різної категорії свіжості за біохімічними показниками
- •Дослідження біохімічного складу і якості харчових жирів
- •Лабораторні дослідження Визначення кислотного числа
- •Ступінь окислювального псування
- •Визначення перекисного числа
- •Визначення йодного числа
- •Визначення числа омилення
- •Визначення перекисного числа
- •Визначення температури плавлення жиру
- •Визначення температури застигання жиру
- •Деякі жирові константи
- •Біохімічні тести на свіжість харчових жирів Якісна реакція на альдегіди
- •Визначення вмісту вологи
- •ДослідженняНазва тканини, сировини або продукту*
- •Біохімічні дослідження кулінарних виробів із рубленого м'яса
- •Визначення вмісту сухих речовин
- •Визначення кислотності
- •Визначення кухонної солі
- •Визначення вмісту хліба
- •Якісне визначення наповнювача за Тройніною
- •Дослідження Назва тканини, сировини або продукту*
- •Дослідження біохімічного складу і якості ковбас та консервів
- •Органолептичні дослідження
- •Біохімічні дослідження ковбас
- •Категорії свіжості ковбас
- •Визначення солі аргентометричним титруванням (метод Мора)
- •Дослідження Назва тканини, сировини або продукту*
- •Дослідження м'ясних банкових консервів
- •Біохімічні дослідження консервів Визначення загальної кислотності
- •Дослідження Назва тканини, сировини або продукту*
- •Контрольні запитання
Визначення в молоці домішок хлорних препаратів
Під час дезинфекції молочної апаратури в молоко можуть попадати рештки хлорного вапна, хлораміну, гіпохлориду, натрію, дезмолу та інших речовин.
Техніка визначення. У пробірку наливають по 1 мл чистої соляної кислоти і молока, добре перемішують. Потім додають 4 краплі 5 %-ного розчину йодистого калію, повторно перемішують і поміщають на 5 хв у водяну баню температурою 60-65°С. Вийнявши з бані, пробірку охолоджують холодною водою до кімнатної температури, додаючи 2—3 краплі 1%-ного розчину крохмалю, і добре перемішують. При наявності хлорних препаратів молоко забарвлюється в синій колір.
Таблиця 10
Дослідження натуральності молока
|
Назва реакції |
Матеріал дослідження |
Реактиви |
Результати дослідження |
Висновки |
|
Якісна проба на воду в молоці |
|
|
|
|
|
Виявлення крохмалю і борошна |
|
|
|
|
|
Визначення формаліну |
|
|
|
|
|
Визначення соди |
|
|
|
|
|
Визначення вмісту в молоці перекису водню |
|
|
|
|
|
Визначення аміаку |
|
|
|
|
|
Визначення в молоці домішок хлорних препаратів |
|
|
|
|
Контрольні запитання
Що ви розумієте під поняттям “анормальне молоко”?
Які ви знаєте проби для виявлення молока корів, хворих маститом?
У чому полягає суть димастинової і бромтимолової проби, їх біохімічне підґрунтя?
Як оцінюється позитивна реакція з димастином?
Як оцінюється негативна бромтимолова проба?
Прилади та обладнання, що використовують при даних дослідженнях.
Як змінюється біохімічний склад молока при маститах?
У якому випадку молоко вважається фальсифікованим?
Дайте визначення поняття "характер фальсифікації".
Дайте визначення поняття "ступень фальсифікації".
Які найчастіші види фальсифікації молока вам відомі?
Як змінюється біохімічний склад молока при фальсифікації?
Як змінюються густина, вміст сухих речовин, жиру і білка при додаванні до молока знежиреного молока?
Дайте визначення поняття "подвійна фальсифікація молока".
З якою метою до молока додають соду?
Які реактиви необхідні для виявлення соди в молоці?
Лаборторна робота № 4 Тема: «Біохімічні дослідження пастеризованого молока»
Мета: Набути практичних знань з дослідження біохімічного складу цільномолочних продуктів.
Завдання: 1. Ознайомитися з методиками біохімічних досліджень молока пастеризованого, вершків та знежиреного молока.
2. Провести дослідження індивідуальних зразків, занести результати аналізу у форму, зробити короткий висновок.
Кількість годин: 2.
Матеріали і обладнання: дослідні зразки молока, вершків та знежиреного молока, хімічний посуд, мірні піпетки, бюретки, пробірки, жироміри вершкові, штатив для жиромірів, пісочні годинники на 5 хв, сірчана кислота густиною 1,81 —1,82, ізоаміловий спирт, центрифуга, водяна баня (65—70°С), колби конічні на 100 мл, 0,1 Н розчин NаОН, крапельниця із 1% розчином спиртовим фенолфталеїну.
Результати лабораторних досліджень: біохімічний склад і технологічні властивості цільномолочних продуктів.