Роль и место общественного питания в обеспечении населения кондитерскими изделиями

Кондитерские изделия — это излюбленная населением про­дукция, без которой не обходится ни одно торжественное собы­тие, так как по своим неповторимым вкусовым и ароматическим свойствам, высокой энергетической ценности, привлекательно­му, а часто художественному оформлению, они дарят радость и придают людям силы.

Кондитерская промышленность России вырабатывает широкий ассортимент кондитерских изделий, используя при этом около 200 видов сырья. В зависимости от вида применяемого основного сырья, особенностей технологии, индивидуальных признаков ас­сортимент изделий делится на две большие группы: сахарные и мучные кондитерские изделия. Объем производства сахарных из­делий в отдельные годы последнего десятилетия XX в. составлял 45,2...54,2% общего объема производства и соответственно 54,8 ...45,8 % мучных кондитерских изделий. В 1999 г. объем произ­водства сахарных изделий составил 46,1 %, а мучных 53,9% при условии роста объема производства кондитерских изделий в целом.

Кондитерская промышленность России включает 14 видов раз­личных по технологии производств.

Производство кондитерских изделий имеет многовековую ис­торию. Первыми сладостями, которые научился изготавливать че­ловек, были леденцы и пряники на основе меда, а затем сахара и сахаристых веществ. С появлением кустарного, а затем и промыш­ленного производства сахар становится основным сырьем при производстве кондитерских изделий. Промышленное производство кондитерских изделий возникло из кустарного производства в се­редине XIX в. В XX в. механизация производства привела к небыва­лому росту объемов производства, расширению ассортимента про­дукции. Наибольший объем выработки кондитерской продукции был достигнут в 1990 г. и составил 2 850 тыс. т. Импорт кондитерс­ких изделий был незначителен.

Производством кондитерских изделий в России занимались предприятия двух основных промышленных групп: специализи­рованной и местной промышленности. До 1990 г. соотношение объемов производства этих групп составляло 50:50. В системе кон-

дитерской промышленности было 127 специализированных пред­приятий, из них 70 крупных и средних предприятий и более 1 000 малых предприятий, цехов, пищекомбинатов, Роспотребсоюза, Общепита, расположенных в районных областных и краевых цен­трах России. Мелкие предприятия имели большое значение, так как производили продукцию на местах и там же ее реализовывали. Однако в последующие годы крупные специализированные пред­приятия наращивали объемы производства, а ряд мелких произ­водств в системе Райпотребсоюза, Общепита прекратили произ­водство, и соотношение изменилось и составило 75:25. Так, в 1997 г. эти группы произвели продукции соответственно 1020 т и 350 т.

Конкуренцию наиболее трудно выдерживать малым предпри­ятиям из-за несоблюдения во многих случаях санитарных, техно­логических норм, рецептур, а также отсутствия технологическо­го контроля. Малые предприятия имеют большое значение в сис­теме общественного питания и в снабжении населения конди­терскими изделиями. В связи с этим необходимо большее внима­ние уделять качеству продукции, ее безопасности, что трудно вы­полнимо без устранения отмеченных выше недостатков. Особое значение при этом приобретает уровень профессионализма, уро­вень знаний работающих, технологии, контроля, учета произ­водства и требований, предъявляемых санитарными нормами и правилами.

АССОРТИМЕНТ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Кондитерские изделия — пищевые продукты, отличающиеся высокой энергетической ценностью и усвояемостью, приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Ценные пищевые свойства кондитерские изделия приобретают в резуль­тате применения разнообразного сырья и различных механичес­ких и термических способов обработки.

В соответствии с государственными стандартами кондитерские изделия подразделяются в зависимости от применяемого сырья на две большие группы: сахарные кондитерские изделия и муч­ные кондитерские изделия.

Сахарные кондитерские изделия

Карамель .................................................................... ГОСТ 6477-88

Конфеты..................................................................... ГОСТ 4570-93

Ирис............................................................................ ГОСТ 6478-89

Шоколад..................................................................... ГОСТ 6534-89

Мармелад....................................................................ГОСТ 6442-89

Пастильные кондитерские изделия......................... ГОСТ 6441-96

Халва ........................................................................... ГОСТ 6502-94

Драже .......................................................................... ГОСТ 7060-79

Сахарные восточные сладости ..............................ОСТ 10-094-97

Мучные кондитерские изделия

Печенье .................................................................... ГОСТ 24901-89

Крекер ...................................................................... ГОСТ 14033-96

Галеты ....................................................................... ГОСТ 14032-68

Пряничные кондитерские изделия........................ ГОСТ 15810-96

Вафли........................................................................ ГОСТ 14031-68

Пирожные и торты ................................................. ОСТ 10-060-95

Рулеты бисквитные ................................................. ГОСТ 14621-78

Кексы, ромовые баба............................................................ ГОСТ 15052-96

Мучные восточные сладости.............................. ГОСТ Р 50228-92

Ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых в Рос­сии и за ее пределами, весьма разнообразен. В отдельные годы ассортимент кондитерских изделий составляет 4,5 ... 5 тыс. наиме­нований. Это позволяет промышленности удовлетворять разнооб­разные вкусы и запросы населения.

Каждый вид изделий имеет свои особенности, которые фор­мируются в ходе технологической обработки сырья, в результате изменения его химического состава, свойств, структуры.

Печенье (сахарное, затяжное, сдобное). Сдобное печенье в за­висимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое (миндаль­ное), сухарики.

Крекер отличается высоким содержанием жира, имеет слоис­тую и хрупкую структуру. По потребительским свойствам прибли­жается к печенью. ГОСТ 14033 — 96 на крекер допускает название крекера — сухое печенье. Крекер вырабатывают на химических разрыхлителях, дрожжах или их смесей.

Галеты вырабатывают из пшеничной муки и разрыхлителей (дрожжи и химические разрыхлители) с добавлением или без добавления различных видов сырья.

Пряничные кондитерские изделия отличаются высоким содержа­нием сахаристых веществ, пряностей, имеют разнообразную фор­му, выпуклую поверхность, в зависимости от способа приготов­ления, отделки поверхности, делятся на сырцовые и заварные, глазированные и неглазированные. Разновидностью пряничных из­делий являются коврижки.

Вафли — мучные кондитерские изделия, изготавливаемые из тонких вафельных выпеченных листов без начинки или с начин­ками (жировая, пралиновая, фруктовая, кремовая, помадная и др.). Форма вафель разнообразная, что достигается резанием ва­фельных пластов с начинкой (квадратная, прямоугольная, треу­гольная) или получением непосредственно вафель с начинкой в виде орехов, ракушек и др.

Пирожные и торты относятся к высококалорийным кондитер­ским изделиям с разнообразным приятным вкусом и ароматом, привлекательным видом. В зависимости от вида выпеченного по­луфабриката, который прослаивается начинкой и отделывается с поверхности, различают следующие основные группы: бисквит­ные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, воз­душные, заварные, сахарные. Торты и пирожные являются скоро­портящимися продуктами.

Рулеты бисквитные представляют собой пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начин­кой.

Кексы, ромовые баба — изделия, изготовляемые из очень сдоб­ного теста с большим содержанием жира, яйцепродуктов, сахара и различных наполнителей (изюм, орехи, цукаты).

Мучные восточные сладости представляют собой изделия типа печенья, содержащие дробленые и целые ядра орехов, сухофрук­ты, цукаты и пряности.

Кроме изделий массового ассортимента, кондитерская промыш­ленность вырабатывает изделия лечебного и лечебно-профилак­тического назначения, изделия детского ассортимента, обогащен­ные витаминами, минеральными веществами и др.

Производство мучных кондитерских изделий

Ассортимент мучных кондитерских изделий насчитывает более 1 СОО наименований. Это печенье, крекеры, галеты, пряничные изделия, кексы, рулеты, ромовые баба, торты и пирожные, муч­ные восточные сладости. Объем их производства составляет около 50 % от общего объема производства кондитерских изделий, вклю­чая сахарные.

Наметилась тенденция повышения спроса потребителей на из­делия этой группы. За последние два года производство мучных кондитерских изделий увеличилось на 25...30%. Ведущее место занимает выпуск печенья, возросло производство крекера и га­лет, вафель, тортов и пирожных, кексов, рулетов, восточных сладостей.

Производителями мучных кондитерских изделий в РФ являют­ся специализированные кондитерские предприятия или цехи, кондитерско-булочные комбинаты, хлебозаводы и предприятия общественного питания.

Выпуск мучных кондитерских изделий проводится в соответ­ствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ на рецептуры. Изделия выраба­тывают по унифицированным рецептурам, приведенным в дей­ствующих промышленных Сборниках, а также по рецептурам Сбор­ника изделий для предприятий общественного питания массово­го спроса. Структура рецептур двух сборников имеет отличия, зак­лючающиеся в том, что в промышленных рецептурах приводится расход сырья, необходимый для получения 1 т готовых изделий, а в рецептурах общественного питания расход сырья приводится в расчете на 10 кг готовой продукции.

В состав мучных кондитерских изделий входит: мука, сахар, жиры, молоко и яйцепродукты. Кроме этого, используют разрых­лители, ароматические вещества (эссенции, пищевые красители, студнеобразователи). В качестве пищевых добавок применяют улуч­шит ели (химические, ферментные препараты), консерванты. Мно­гие рецептуры включают фрукты, фруктово-ягодные полуфабри­каты и др.

В рецептуру включают и количество получаемых полуфабрика­тов. Некоторые полуфабрикаты вырабатывают непосредственно на предприятии (тесто, выпеченные полуфабрикаты, начинки). Од нако намечается тенденция использования уже готовых полуфа­брикатов, выпускаемых специализированными предприятиями. К ним относятся: тесто, фруктово-ягодные начинки, сухие сме­си для получения, как выпеченных полуфабрикатов, так и отде­лочных.

Изделия, получаемые из одного полуфабриката, относят к про­стым (печенье без начинок сахарное, затяжное, вафли без начи­нок). Сложные изделия состоят из 3-6 и более полуфабрикатов (тесто, выпеченный полуфабрикат, крошка, крем, сироп и др.).

В зависимости от сложности изготовления изделия изменяется и усложняется технологический процесс производства, а также изменяются потребительские свойства изделий: вкус, цвет, аро­мат, структура.

Однако во всех случаях основными полуфабрикатами являются тесто и выпеченный из него полуфабрикат, который должен иметь пористую структуру, что придает изделиям нежность вкуса. Для получения пористой структуры в рецептуру изделий (за малым исключением) входят так называемые разрыхлители. Известны три способа разрыхления теста:

биохимический — с помощью хлебопекарных дрожжей;

химический — с помощью химических веществ, выделяющих в результате реакции газообразные вещества;

физический — в тесто в процессе тестоприготовления вводятся диоксид углерода (углекислый газ) или воздух.

Из перечисленных способов выбирается тот способ, который может обеспечить разрыхление теста в зависимости от рецепту­ры, от содержания жира и сахара, технологии.

Биохимический способ используют при производстве креке­ров и галет (при опарной и безопарной технологии). Комплекс ферментов, содержащихся в дрожжевой клетке, обеспечивает накопление глюкозы и фруктозы, а затем сбраживание Сахаров до диоксида углерода и спирта по уравне­нию:

С₆Н₁₂0₆ =2С0₂ + 2С₂Н₅ОН

При производстве большинства изделий и полуфабрикатов, содержащих значительное количество сахара и жира, биохими­ческий способ разрыхления теста не может быть использован, так как нарушается обмен веществ дрожжевой клетки и происходит ее плазмолиз.

В этом случае (при производстве сахарного и затяжного пе­ченья и др.) используется химический способ разрыхления теста. К химическим разрыхлителям относятся щелочные, щелочно-кислотные и щелочно-солевые разрыхлители. Наибольшее ис­пользование имеют гидрокарбонат натрия (двууглекислый натрий — питьевая сода), карбонат аммония (углекислый аммо­ний), углеаммонийная соль или их смеси. Разложение разрыхли­телей происходит в основном при выпечке тестовых заготовок по уравнениям:

2НаНС0₃ = Nа₂С0₃ + Н₂О + СО₂

(NН₄)₂СО₃ – 2NН₃ + СО₂ + Н₂О

НН₄НСО₃ = NН₃ + СО₂ + Н₂О

Использование дрожжей приводит к удлинению технологичес­кого процесса и увеличению потерь. Эти недостатки отсутствуют при использовании химических разрыхлителей. Недостатком ис­пользования химических разрыхлителей является образование из гидрокарбоната средней соли На₂СО₃, сообщающей изделиям щелочную реакцию.

Физический способ разрыхления теста применяется для приго­товления бисквитного теста в сбивальных или месильных маши­нах. Тесто насыщается газом или пузырьками воздуха. При выпеч­ке диоксид углерода и пузырьки воздуха расширяются, что обес­печивает образование пористой структуры.

Образование и сохранение пористой структуры возможно бла­годаря наличию в пшеничной муке белков и крахмала.

Технологическая схема производства любого вида мучного кон­дитерского изделия включает прежде всего процесс тестообразования, после которого следуют формование, выпечка, отдел­ка и др.

При смешивании рецептурных компонентов (мука, крахмал, инвертный сироп, молоко, жир и др.) с водой происходят физи­ческие, коллоидные и биохимические процессы. Ведущую роль при этом играют белки муки, не растворимые в воде (глиадин и глютенин). При замесе с водой они связывают значительное ко­личество воды: в 2-2,5 раза больше собственной массы. При тем­пературе 25...40°С вода поглощается мукой в основном за счет набухания белков. При температуре 60 °С набухание муки проис­ходит за счет набухания зерен крахмала. Они способны связать до 30% воды, т.е. значительно меньше, чем белки. Принято считать, что в кондитерском тесте белки и крахмал связывают воду в рав­ных количествах, так как крахмала содержится в тесте значитель­но больше, чем белка.

Тесто, изготовленное для различных кондитерских изделий, должно обладать особыми реологическими (структурно-механи­ческими) свойствами. По реологическим свойствам кондитерское тесто можно отнести к трем видам систем:

пластично-вязкие (сахарное, песочное тесто);

упруго-пластично-вязкие (затяжное, галетное, крекерное тесто);

слабоструктурированные (вафельное, бисквитное тесто).

Реологические свойства теста (пластичность, вязкость, упру­гость) формируются под влиянием целого ряда факторов: каче­ства муки (зависит от количества и качества клейковины), муки (крупного помола), рецептурного соотношения компонентов (са­хара, жира и др.), влажности теста, технологических параметров тестообразования.

Имеются рекомендации определенного качества муки, исполь­зуемой при производстве различных кондитерских изделий. «Сила» муки оценивается содержанием клейковины, %:

Печенье сахарное; бисквитный, песочный и заварной полуфабрикат............................................................................ 28...36

Слоеный полуфабрикат, слоеные пирожные........................ 30...40

Печенье затяжное, пряники ................................................... 32...34

Печенье сдобное....................................................................... 28...34

Крекер ....................................................................................... 25...30

Галеты........................................................................................ 32...36

Вафли................................................................................Не более 32

Сила муки — это способность муки образовывать тесто, облада­ющее после замеса и технологической обработки определенными физическими свойствами.

Способность муки при замесе теста нормальной консистенции поглощать относительно большое количество воды характеризует ее как «сильную». Физические свойства теста в процессе тестооб­разования и обработки устойчиво сохраняются.

Мука, которая при замесе поглощает мало воды, считается «сла­бой». Тесто в процессе замеса и технологической обработки изме­няет свои физические свойства, консистенция его расслабляется.

Промежуточное место между «сильной» и «слабой» мукой за­нимает мука «средняя» по силе.

Имеются рекомендации по использованию разной по силе муки при производстве тех или иных кондитерских изделий. При несо­ответствии качества муки рекомендациям необходимо использо­вать улучшители для исправления дефектов теста.

Производство мучных кондитерских изделий является меха­низированным. Сахарное печенье изготавливается на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста. За­тяжное печенье вырабатывается на специализированных по­точно-механизированных линиях, но замес теста осуществля­ется периодически. Высокий уровень механизации при произ­водстве вафель, крекеров, галет и некоторых видов сдобного печенья.

Поточно-механизированные линии имеют высокую произво­дительность, требуют большой производственной площади. В ус­ловиях малых предприятий производство мучных кондитерских изделий осуществляется полумеханизированным способом.