Тема 2.4. Ассортимент и качество блюд и гарниров из овощей и грибов

Блюда из картофеля и овощей. Отварные картофель и овощи. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и ос­тавляют для набухания на 1... 3 ч, затем варят в этой же воде. Су­шеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3...4 ч, варят в этой же воде при слабом кипе­нии 1,5...2 ч; соленые грибы промывают.

Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Во время варки очищенных овощей, в отвар переходят ряд ценных вещества, поэтому отвары (кроме картофеля молодого или весеннего периода) целесооб­разно использовать для приготовления соусов и супов.

Очищенный сульфитированный картофель после промывания холодной водой используют для приготовления блюд и гарниров. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипя­щую воду. Консервированные овощи прогревают с отваром, а за­тем отвар сливают и используют для приготовления супов, со­усов.

Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные. Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.

Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяю­щие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, т. е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Ово­щи, которые не обладают этими свойствами, (свекла, капуста, морковь) припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2...0,3 л воды или бульона и 20...30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют аро­матические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.

Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная предварительно обжарен­ные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду — 10... 15 % массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.

При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2...3 г на порцию).

Картофель, овощи и грибы жареные. Картофель, овощи и гри­бы, как правило, жарят сырыми, но в некоторых случаях предва­рительно отваренными.

При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150... 160°С и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой ко­рочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.

Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубо­ких противнях с толстым дном и вставными металлическими сет­ками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре 175... 180°С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с ку­линарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фри-тюрный).

Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с мас­лом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеле­нью петрушки, укропа (2...3 г нетто на порцию).

Картофель, овощи и грибы запеченные. Запеченные овощи делят на следующие группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи (перец, кабачки), К этой же группе изде­лий относятся овощные запеканки и рулеты, а также голубцы.

Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припус­кают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде картофель протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, за­пекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми суха­рями и сбрызгивают маслом.

При приготовлении голубцов кочан капусты (с удаленной ко­черыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, раз­бирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, за­вертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сме­танным с томатом и запекают.

Запекают овощи в жарочном шкафу при 250... 280 °С до образо­вания корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотрен­ные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).