Раздел 2. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции

Тема 2.1. Ассортимент и качество кулинарных полуфабрикатов

Полуфабрикаты: понятие, назначение, классификация и ассортимент, классификационные признаки.

Факторы формирования качества: сырье, способы его кулинарной обработки и приготовления полуфабрикатов.

Оценка качества: показатели, дефекты.

Кулинарное использование различных полуфабрикатов.

Получение полуфабрикатов кулинарной продукции

Кулинарный полуфабрикат — это пищевой продукт или сочета­ние продуктов, прошедших одну или несколько стадий механи­ческой или гидромеханической кулинарной обработки без дове­дения до готовности.

В общественном питании используют полуфабрикаты, выпус­каемые пищевой промышленностью. Некоторые полуфабрикаты вырабатывают централизованно на крупных предприятиях обще­ственного питания или в специализированных цехах.

Получение кулинарной продукции начинается с гидромехани­ческой обработки пищевого сырья, т.е. с его мойки, очистки (от­деление несъедобных частей), а затем измельчения.

Перспективным направлением в технологии общественного питания является индустриализация производств кулинарных по­луфабрикатов.

В промышленных условиях на крупных предприятиях при вы­соком уровне механизации и автоматизации технологических про­цессов получают кулинарные полуфабрикаты высокой степени готовности, т.е. кулинарные полуфабрикаты, из которых в резуль­тате минимально необходимых технологических операций полу­чают блюдо или кулинарное изделие.

Полуфабрикаты из мяса

Мясные полуфабрикаты вырабатывают из говядины, барани­ны (козлятины), телятины (молочной), свинины и других видов мяса. Их подразделяют на крупнокусковые, порционные, мелко­кусковые и рубленые.

48

Крупнокусковые полуфабрикаты. Это мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши, полутуши, четвертины в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых по­верхностных соединительных пленок, но с оставленной межмы­шечной соединительной и жировой тканью; поверхностная плен­ка оставлена, слой подкожного жира не более 10 мм. У полуфаб­рикатов из свинины шкура удаляется, у баранины — поверхность с внешней стороны покрыта тонкой пленкой и слоем жировой ткани.

Технологический процесс получения мясных натуральных круп­нокусковых полуфабрикатов включает: размораживание (при по­ступлении мороженого мяса); зачистку туш, полутуш и четвертин от загрязнений, кровяных сгустков, ветеринарных клейм; мойку и обсушивание; разделку по соответствующим схемам в зависи­мости от вида мяса.

Мясные туши, полутуши или четвертины размораживают в том виде, в каком они поступили. Размораживание может быть мед­ленным или быстрым. Температура в камерах поддерживается от 0 до 6... 8 °С, относительная влажность воздуха — 90... 95 %. Про­должительность размораживания 3... 5 сут. Мясо считается размо­роженным, если температура в толще мышц 0... 1 °С. Быстрое раз­мораживание проводят в специальных помещениях или мясных цехах при температуре 20... 25 °С и относительной влажности воз­духа 89...95%. Продолжительность размораживания составляет около 1 сут. Размороженное мясо выдерживается в холодиль­ной камере при температуре 0... 2 °С в течение 24 ч при относи­тельной влажности 80...85%, что значительно снижает потери мясного сока при последующей разделке туш. Не допускается размораживание мяса в воде из-за увеличения потерь мясного сока.

Размороженное или охлажденное мясо зачищают, а затем моют сначала теплой водой (20...38°С), а затем охлажденной (12... 15°С) и обсушивают с помощью воздуха температурой 1 ...6°С.

Разделка — деление туш, полутуш, четвертин на части (отру­бы), их обвалка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, жиловка и зачистка.

Обвалка — отделение мякоти от костей без нарушения целост­ности мускулов. Глубина порезов не более 10 мм.

Жиловка — отделение от мякоти хрящей, сухожилий и грубых соединительнотканных образований, а также излишнего жира.

Зачистка — освобождение полуфабрикатов от грубой поверх­ностной пленки, срезание закраин для придания полуфабрика­там правильной формы.

В результате обвалки, жиловки и зачистки получают крупно­кусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, кости, хрящи и сухо­жилия.

Разделка говяжьих полутуш. Говяжьи полутуши разделывают по схеме, представленной на рис. 3.1. Последовательность отделения частей (отрубов) от полутуши зависит от того, находится ли по­лутуша на подвесных путях или на разделочном столе.

Перед расчленением полутуши на части из нее извлекают вы­резку, если она не удалена на мясокомбинате. Сначала подрезают мышцы вдоль поперечных и остистых отростков поясничных по­звонков, затем, оттягивая толстый конец вырезки (головку) на себя, отрезают ее от подвздошной кости и мышц тазобедренной части.

Лопаточную часть отделяют от полутуши ножом по всему кон­туру, для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой и спинно-реберной частью. Подрезают мыш­цы, лежащие в направлении от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, расположенные по верхнему и переднему краям лопатки. Затем лопатку оттягивают от полутуши и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной кос­тями, не допуская глубоких порезов мышечной ткани спинно-реберной части.

В результате обвалки, жиловки и зачистки из говяжьей полуту­ши получают крупнокусковые полуфабрикаты: толстый и тонкий края, плечевую часть, заплечную часть, покромку (из туш I кате гории), подлопаточную часть, грудинку, верхний, боковой, на­ружный и внутренний куски тазобедренной части, котлетное мясо (шейная часть, пашина, межреберная мякоть, мякоть с лучевой и локтевой костей, покромка от туш II категории и обрезь), а так­же кости, хрящи и сухожилия.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины разделяют на три группы (табл. 3.1): 1) длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть (4 куска); 2) лопаточная (2 куска), подлопаточная части, грудинка и покромка от говядины I категории; 3) котлетное мясо и покромка от говядины II категории.

Разделка туш телятины, баранины (козлятины), свинины. Раз­делка туш телятины, баранины, свинины или полутуш свинины производят по схемам, представленным на рис. 3.2. От туш свини­ны и телятины предварительно отделяют вырезку, а при разделке свиных туш (полутуш) с них срезают шпик, оставляя его слой не более 10 мм.

Обвалка, жиловка и зачистка телятины, баранины (козляти­ны) позволяет получить крупнокусковые полуфабрикаты — ко­рейку, грудинку, лопаточную и тазобедренную части, котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия; свинины — корейку, грудинку,

-