- •Курс лекций
- •Содержание
- •Тема I. Предприятие — основное звено экономики
- •1.Предпринимательство и предприятие
- •2. Типы предприятий
- •Виды унитарных предприятий
- •Тема II. Спрос на продукцию и услуги общественного питания
- •1 Платежеспособный спрос и факторы, влияющие на его развитие
- •2. Определение общего объема спроса населения
- •3. Прогнозирование спроса на продукцию общественного питания
- •Тема III. Производство продукции и товарооборот общественного питания
- •1. Сущность, состав, структура и характеристика товарооборота общественного питания
- •2. Анализ товарооборота и производственной программы.
- •3.Оценка факторов, влияющих на товарооборот
- •4. Планирование производственной программы, товарооборота на предприятиях питания различного типа
- •Тема IV. Система снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами
- •1. Сущность запасов сырья и товаров, их виды, показатели измерения
- •2. Сущность и значение товарооборачиваемости, методика ее определения
- •4. Планирование поступления сырья и товаров на предприятия питания. Продуктовый баланс, его показатели
- •Тема V. Валовой доход
- •1. Сущность валового дохода, источники его образования
- •2. Анализ валового дохода и факторов, влияющих на его величину
- •3. Прогнозирование валового дохода
- •Тема VI. Издержки производства и обращения
- •1. Сущность, классификация издержек производства и обращения
- •2. Факторы, влияющие на издержки производства и обращения
- •3. Анализ издержек производства и обращения
- •Тема VII. Прибыль и рентабельность
- •1. Экономическая природа прибыли, ее виды
- •2. Распределение и использование прибыли
- •3. Рентабельность, методика ее определения
- •Тема VIII. Основные фонды, их воспроизводство
- •1. Экономическая сущность основных фондов, их классификация
- •2. Показатели оценки состояния основных фондов
- •3. Показатели эффективности использования основных фондов
- •4. Сущность и значение капитальных вложений, их финансирование
- •5. Эффективность капитальных вложений
- •Тема IX. Трудовые ресурсы
- •1. Трудовые ресурсы и регулирование трудовых отношений
- •2. Эффективность и производительность труда
- •3. Механизм стимулирования труда и его совершенствование
- •4. Тарифная система
- •5. Формы и системы оплаты труда
- •6. Состав фонда заработной платы, источники его образования
- •Тема X. Оборотные средства
- •1. Сущность, состав и структура оборотных средств
- •2. Показатели эффективности использования оборотных средств
- •3. Планирование потребности предприятия общественного питания
- •Тема XI. Финансовое планирование
- •1. Финансовый план и основные предпосылки для его составления
- •2. Цель и задачи анализа финансового состояния
- •3. Анализ финансовой устойчивости и платежеспособности
- •4. Составление финансового плана
- •Литература
Тема VI. Издержки производства и обращения
1. Сущность, классификация издержек производства и обращения
С экономической точки зрения издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки общественного питания.
Издержки производства и обращения предприятия питания учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении — в денежных единицах, в относительных величинах — в процентах к товарообороту. Относительная величина издержек в процентах к товарообороту называется уровнем издержек. Этот показатель рассчитывается следующим образом:
Уи = И:ВТ х 100.
Классификация издержек позволяет вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность. Кроме того, она имеет важное значение для предприятия питания, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли. Классификация издержек на постоянные и переменные дает возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, экономическую прибыль предприятия.
Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.
Существуют два подхода к оценке затрат: бухгалтерский и экономический. В отчетах предприятия питания отражаются явные (бухгалтерские) издержки. Однако экономисты, кроме явных, учитывают и неявные издержки, а также затраты упущенных возможностей. Под издержками упущенных возможностей понимают издержки и потери дохода, которые возникают при выборе одного из вариантов деятельности, что означает отказ от других возможных вариантов.
По видам затрат (по экономическим элементам затрат) издержки подразделяются на затраты на оплату труда; затраты на капитал; материальные затраты; затраты на оплату услуг других предприятий и организаций.
Издержки предприятий питания регламентируются "Основными положениями по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ и услуг)". Номенклатура издержек состоит из 15 статей.
Расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомобильные и гужевые перевозки.
Расходы на оплату труда.
Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря.
Амортизация основных средств.
Отчисления и затраты на ремонт основных средств.
Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов.
Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд.
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.
Расходы на торговую рекламу.
Проценты за пользование кредитом и займами.
Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.
Расходы на тару.
Отчисления на социальные нужды.
Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки.
Прочие расходы.
По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные) и смешанные.
Постоянные издержки — это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам можно отнести:
зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;
расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;
износ основных средств;
расходы на капитальный и текущий ремонт;
износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;
расходы на рекламу;
часть отчислений на социальные нужды;
часть прочих расходов.
Переменные издержки — это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расходам относят:
проценты за пользование кредитом и займами;
расходы на транспортировку сырья и товаров;
расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;
расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;
потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;
расходы на тару;
сдельный приработок, премиальные выплаты, если они зависят от объема реализации;
часть отчислений на социальные нужды;
часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.).
В зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, издержки подразделяются на три группы:
затраты, связанные с изготовлением продукции собственного производства;
затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров;
затраты на организацию потребления.
К издержкам производства предприятия питания относятся:
затраты на транспортирование сырья;
заработная плата работников производства;
расходы на хранение сырья и полуфабрикатов;
расходы на топливо, газ, электроэнергию;
расходы на аренду производственных помещений;
ремонт и амортизация оборудования;
износ, стоимость стирки и починки санспецодежды производственного персонала;
часть расходов на содержание складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.
Издержки обращения предприятия питания включают:
оплату труда торговых работников;
расходы на доставку покупных товаров;
амортизацию торгового оборудования;
расходы на стирку и починку санспецодежды торгового персонала;
расходы на рекламу;
другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.
Издержки по организации потребления продукции предприятия питания состоят из:
затрат на оплату труда официантов, уборщиц;
расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;
других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.