Вимоги до готової продукції

Соки та компоти виготовляють згідно з рецептурами та технологічними інструкціями, затвердженими у встановленому порядку, з дотриманням санітарних норм та правил .

За органолептичними показниками соки повинні відповідати вимогам,зазначеним у таблиці . .

Таблиця . .

Органолептичні показники соків та компотів

Назва показника	Характеристика соків
	освітлених	неосвітлених	із м’якоттю
Зовнішній вигляд і консистенція соків	Прозора рідина. Дозволена незначна опалесценція. Не дозволена у виноградному соці і в соках, купажованих з виноградним наявність кристалів вин-ного каменю	Природно-мутна рідина (прозорість необов'язкова). Дозволено: - незначний осад на дні тари; - наявність частинок м'якоті для соків з цитрусових плодів і купажованих з цитрусовими соками (за ви-ключенням цедри і альбедо);	Однорідна текуча рідина із м'якоттю плодів. Дозволено під час зберігання відшарування рідини і незначний осад на дні тари

Смак і аромат	Добре виражені, притаманні певному виду відновленого соку. Дозволено: - для соків із дикорослих ягід – натуральна, природна гіркота; - для соків із цитрусових плодів – натуральна, природна гіркота та легкий присмак ефірних олій. Сторонні присмаки і запахи не дозволені
Колір	Однорідний за усією масою, властивий кольору однойменних натуральних соків і/або натуральних пюре чи їх суміші, з яких були виготовлені відновлені соки, після термічного оброблення. Дозволено більш темні відтінки в соках із світлозабарвлених фруктів .

За фізико-хімічними показниками соки та компоти повинні відповідати вимогам, зазначених у таблиці

Таблиця .

Фізико-хімічні показники соків та компотів

Назва показника	Значення	Метод контролювання
Масова частка розчинних сухих речовин, %, не менше ніж	Відповідно до затвердженої рецептури, але не менше від значень, зазначених в додатку А, або розрахова-них за методикою, зазначеною в додатку Б	Згідно з ГОСТ 28562, або ДСТУ ISO 2173, або ДСТУ EN 12143, або ДСТУ 4945
Масова частка титрованих кислот, %	Відповідно до затвердженої рецептури , але не менше від значень, зазначених в додатку А або розрахова-них за методикою, зазначеною в додатку Б	Згідно з ГОСТ 25555.0, або ДСТУ EN12147, або ДСТУ 4957
Масова частка м’якоті для соків з м’якоттю, %, не більше ніж Масова частка етилового спирту, %, не більше ніж	25,0 0,3	Згідно з ГОСТ 8756.10 Згідно з ГОСТ 25555.2 , або ДСТУ ISO 2448
Масова частка осаду,% не більше ніж: Освітлених Неосвітлених	0,2 0,9	Згідно з ГОСТ 8756.9
Масова частка хлоридів, % , не більше ніж	1,0	Згідно з ДСТУ 4939
Масова частка вітаміну С, %, не менше ніж: - для соків з доданням тільки вітаміна С - для соків з доданням вітамінних комплексів, де є вітамін С	0,02 0,003	Згідно з ГОСТ 24556

Прод.табл2.19

Масова концентрація оксиметилфурфуролу, мг/дм^3, не більше ніж	20,0	Згідно з ГОСТ 29032 або ДСТУISO 7466
Масова частка діоксиду вуглецю в газованих в соках, %	0,2-0,4	Згідно з ГОСТ 6687.3
Масова частка мінеральних домішок, %, не більше ніж: - для соків з м’якоттю із брусниці,	0,005	Згідно з ДСТУ 4913
голубики, журавлини, малини, ожини, порічок, cуниці (полуниці), чорниці, чорної смородини та томатного соку із концентрованих томатопродуктів - для інших соків	Не дозволено
Домішки рослинного походження	Не дозволено	Згідно з ДСТУ 4912
Сторонні домішки (крім домішок рослинного походження і мінеральних)	Не дозволно	Візуально

Конкретна назва соку, характеристики органолептичних показників, значення фізико-хімічних показників, інформаційні дані щодо калорійності та поживної цінності, перелік сировини з зазначенням чинних нормативних документів на неї повинні бути наведені відповідно в рецептурі, погодженій і затвердженій у встановленому порядку.

Показники безпечності соку та компоту

Назва показника	Значення гранично-допустимих рівнів в соках		Метод контролю-вання
	фруктових	овочевих
1 Токсичні елементи, мг/кг, не більше ніж:			Згідно з 11.5
а) у скляній, алюмінієвій та суцільно- тягнутій металевій тарі, тарі із полі- мерних і комбінованих матеріалів:
- свинець	0,4	0,5
- кадмій	0,03	0,03
- миш’як	0,2	0,2
- ртуть	0,02	0,02
- мідь	5,0	5,0

Органолептичні показники ”Яблука з чорноплідною горобиною протерті”

Показник	Характеристика
Зовнішній вигляд	Однорідна протерта маса без насіння, і не протертих частинок шкірочки.
Смак і запах	Властивий яблукам
Колір	Відповідний кольору яблук
Консистенція	Рідка мажуча маса.

За фізико-хімічними показниками консерви мають відповідати вимогам, вказаним в таблиці 2.11

Таблиця.2.11

Фізико-хімічні показники консервів

"Яблука з чорноплідною горобиною протерті"

Показник	Норма
Масова частка СР, %, не менше	6,0
Масова частка міді, %, не більше	0,0005
Вміст твердих домішок, %, не більше	0,01

Масова частка важких металів і миш'яку не повинні перевищувати допустимих норм, встановлених МОЗ України.

Мікробіологічні показники встановлюються згідно з санітарно-технічними нормами контролю консервів на продовольчих підприємствах, в роздрібній торгівлі, оптових базах затверджених Міністерством охорони здоров'я України.

Органолептичні показники ”Конфітюру чорничного”

Показник	Характеристика
Зовнішній вигляд	Однорідна протерта маса без насіння, і не протертих частинок шкірочки.
Смак і запах	Властивий чорниці
Колір	Відповідний кольору чорниці
Консистенція	Мажуча маса.
Сторонні домішки	Не допускається

За фізико-хімічними показниками консерви мають відповідати вимогам, вказаним в таблиці 2.15.

Таблиця 2.15

Фізико-хімічні показники

"Конфітюр чорничний"

Показник	Норма
Масова частка СР, %, не менше	8,0
Масова частка міді, %, не більше	0,0005
Вміст твердих домішок, %, не більше	0,01

Масова частка важких металів і миш'яку не повинні перевищувати допустимих норм, встановлених МОЗ України

Мікробіологічні показники пюре встановлюються згідно з санітарно-технічними нормами контролю консервів на продовольчих підприємствах, в роздрібній торгівлі, оптових базах затверджених Міністерством охорони здоров'я України. .

3. Види браку продукції

До браку приводить, порушення технологічного регламенту виробництва консервів, розвиток шкідливої мікрофлори, хімічні реакції між матеріалом банки і продуктом, порушення правил поводження з готовою продукцією.

Залежно від природи дефектів розрізняють такі види браку:

Фізичний – банки з дефектами зовнішнього виду, які можна виявити при візуальному огляді. Такий брак є наслідком не герметичності консервів, внаслідок підвищеного тиску в середину банки.

Мікробіологічний – ознакою мікробіологічного псування є плівка пліснява на поверхні продукту, бульбашки бродіння, осад, що невластивий нормальним консервам.

Хімічний – призводить до корозії внутрішньої поверхні металевих банок та металевих кришок у скляній тарі.

Основні види браку консервів – бомбаж (здуття кришок в результаті життєдіяльності мікроорганізмів при недостатній стерилізації), деформація банок, ржавіння.

Умови зберігання консервів – температура 0-20⁰С, відносна вологість повітря не більше 75%

Консерви фасовані в скляну тару вважаються бракованими, якщо їх кришка деформована, а також якщо на поверхні кришки є сліди від готового продукту, що витік.

Якщо кількість банок з мікробним псуванням не перевищує допустимий рівень – 0,2%, а виробництво консервів задовольняє вимогам технологічної інструкції, консерви можуть бути відвантажені споживачу.