Персики

Для виробництва консервів використовують персики, які відповідають діючому стандарту ГОСТ21833-76

Доставляють персики на завод в дощатих ящиках місткістю не більше 15 кг. Тара повинна бути сухою чистою, міцною, без стороннього запаху. Не допускається вистилати тару папером і наповнювати сировиною вище рівня краю. Приймання сировини на завод здійснюють партіями, величина яких обмежується одною транспортною одиницею.

Плоди персиків повинні бути одного помологічного сорту, повністю розвинуті, цілі, чисті, здорові, без залишкової зовнішньої вологи, без стороннього запаху и присмаку.

Використовують персики сорту Вольянт ,Ветеран ,Муза ,Стойкий,Старт з вмістом сухих речовин не менше 12%.

Зберігати сировину рекомендується в охолоджуючих камерах при температурі 0..-0,5ºС, відносній вологості повітря 88-92%, максимальний термін зберігання 1 місяць. Або на сировинному майданчику не більше 12 год

Кожна партія свіжої сировини повинна супроводжуватися „Сертифікатом про вміст токсинів у продукції рослинництва і дотримання регламентів застосування пестицидів” за формою К – 20, затвердженою в установленому порядку, матеріали – сертифікатом відповідності, імпортована сировина і матеріали – позитивним висновком центральних органів виконавчої влади у сфері охорони здоровя України.

Плоди персиків повинні відповідати вимогам та нормам, що наведенні в табл.2.

Таблиця . .

Технічна характеристика персиків

Найменування показника	Характеристика та норма для сортів
	першого			другого
1	2			3
Зовнішній вигляд	Плоди типові по формі і забарвленню для даного помологічного сорту			Плоди типові й не типові але формою і забарвленням для даного помологічного сорту
Зрілість	Плоди однорідні за ступенем зрілості, але не зелені і не перезрілі			Допускаються плоди неоднорідні за ступенем зрілості, але не зелені і не перезрілі
Допустимі відхилення
3.Загоєні механічні пошкодження: у місцях заготівлі (господарство, заготпункт та ін)		До двох градобоїн, не спотворюють форму плоду. Слабка потертість і легкі натискання до 1 см	Градобоїни, не більше трьох на плоді. Натиск, потертості та сітка не більше 1 / 8 поверхні плоду
		Допускаються загоєні тріщини у реінклодів довжиною 1/3 найбільшого діаметру плоду
у місцях призначення (магазин, торгова база, завод та ін)		До двох градобоїн, не спотворюють форму плоду Слабка потертість і легкі натискання площею до 2 см	Градобоїн не більше трьох на плоді. Натиск, потертості та сітка площею не більше 1 / 4 поверхні плоду, в тому числі сітка не більше 1 / 8 поверхні плоду.
Допускаються загоєні тріщить у реінклодів довжиною до 1 / 3 найбільшого діаметру плоду

4. Зміст плодів зі свіжими механічними пошкодженнями (тріщини у плодоніжки,і пом'яті),% від маси, не більше: у місцях заготівлі в місцях призначення	5 10	10 20
5.Вміст плодів із зарубцюваннями, ушкодженнями шкідниками, % від маси, не більше в тому числі пошкоджених шкідниками	5 2	10 5

Цукор-пісок згідно з ДСТУ 4623:2006

Цукор-пісок повинен виготовлятися відповідно до стандарту за технологічною інструкцією, здодержанням санітарних норм та правил.

Цукор-пісок виробляється з розмірами кристалів від 0,2 до 2,5 мм.

Допускаються відхилення від нижньої і верхньої межі зазначених розмірів до 5% від маси кристалів цукру-піску.

Цукор-пісок, що доставляється на виробництво повинен відповідати вимогам, що вказані в таблицях 1.5, 1.6, 1.7, 1.8.

Таблиця 1.3

Органолептичні показники цукру-піску

Назва Показника	Характеристика	Метод випробування
Смак та Запах	Солодкий, без сторонніх присмаків та запахів, яу в сухому цукрі так і в його розчині	ГОСТ12576
Сипучість	Супучий, допускаються грудки, що розкладаються при легкому роздавлюванні	ГОСТ12577
Колір	Білий з жовтуватим відтінком.	ГОСТ12578
Чистота розчину	Розчин цукру повинен бути прохорим або таким, що має слабку опалесценцію, без не розчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок.	ГОСТ12579

Таблиця 1.4

Фізико-Хімічні показники цукру-піску

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Масова частка цукрози, не менш ніж	99.55	За ГОСТ 12571
Масова частка редукуючих речовин, %, не більше	0.065	За ГОСТ 23575
Масова частка золи, %, не більше ніж	0.05	За ГОСт 12574
Кольоровість, не більше:
Умовних одиниць	1.5	За ДСТУ 2075
Одиниць оптичної густини	195	За ДСТУ 2076
Масова частка вологи, %, не більше	0.15	За ГОСТ 12570
Масова частка феродомішок, %, не більше	0.003	За ГОСТ 12573

Таблиця 1.5

Мікробіологічні показники цукру-піску

Кількість мезофільних та аеробних та факультативних аеробних мікроорганізмів, KCO в 1г, не більше	1,0*1000	За ГОСТ 26968
Плісняві гриби, KCO в 1г, не більше	1,0*10	За ГОСТ 26969
Дріжджі, KCO в 1г, не більше	1,0*10	За ГОСТ 26970
Бактерії групи кишкової палочки, в 1г	Не допускаються	СанПиН 42-123-4940
Патогенні мікроорганізми	Не допускаються	СанПиН 42-123-4941

Вміст токсичних елементів та пестицидів і цукру-піску не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів, затвердженими Міністермтвом охорони здоров’я СРСР № 5062 від 01.08.89

Таблиця 1.6

Назва показника	Норма	Метод випробування
Вміст важких металів та миш’яку, мл/мг не більше
Ртуть	0,01	За ГОСТ 26927
Миш’як	0,5	За ГОСТ 26930
Мідь	1,0	За ГОСТ 26931
Свинець	1,0	За ГОСТ 26932
Кадмій	0,05	За ГОСТ 26933
Цинк	3	За ГОСТ 26934
Кількість пестицидів, мл/мг, не більше: гексахлоран ГХЦГ гамма ізомер	0,005	СанПиН 42-123-4540
ДДІ	0,05	СанПиН 42-123-4540

Приймають цукор-пісок за ГОСТ 12569.

Упакований цукор-пісок транспортують у критих транспортованих засобах та в контейнерах за ГОСТ 18477 транспортом всіх видів відповідно до правил перевезення вантажів, чинних на транспорті даного виду, і без упаковки в автомобілях цукру-піску і залізничних хоперах-зерновозах, пристосованих до перевезення цукру-піску, який направляється на промислову переробку.

Упакований цукор-пісок повинен зберігатися в складах, без упаковки – в силосах. Температура зберігання не вища ніж 40⁰С.

Відносна вологість повітря на складі повинна бути:

• Не вища від 70% на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру;

• Не вища від 60% при зберіганні без упаковки в силосах.

Термін зберігання упакованого цукру-піску в опалювальних силосах – до 8 років, у неопалювальних – від 1.5 до 4 років з урахуванням умов зберігання і виду тари.

Вода питна згідно з ДСТУ 691-92

Вода що використовується при виробництві, повинна бути безпечна в епідемічному відношенні, не шкідлива за хімічним складом і мати сприятливі органолептичні властивості.

Вимоги до питної води наведні в таблицях 1.11, 1.12, 1.13

Таблиця 1.7

Показник	Норма	Метод випробування
Число мікроорганізмів в 1мл^3	100	За ГОСТ 18963-73
Число бактерій групи кишкової палички в 1л види	3	За ГОСТ 18963-73

Таблиця 1.12

Фізико-хімічні показники питної води

Показник мг/л, не більше	Норма	Метод випробування
Алюміній	0,5	За ГОСТ 18165-81
Берилій	0,0002	За ГОСТ 18294-81
Молібден	0,25	За ГОСТ 18308-72
Миш’як	0,05	За ГОСТ 4152-81
Нітрати	45	За ГОСТ 18826-73
Поліакриламід	2	За ГОСТ 19355-74
Свинець	0,03	За ГОСТ 18293-72
Селен	0,001	За ГОСТ 19413-81
Стронцій	7	За ГОСТ 23950-80
Фтор	1,5	За ГОСТ 4386-81

Таблиця 1.8

Органолептичні показники питної води

Показний мг/л, не більше	Норма	Детод випробування
Запах при 20^0С і при нагріванні до 60^0С, не більше	2	За ГОСТ 3351-74
Смак і присмак 20^0С, не більше	2	За ГОСТ 3351-74
Кольоровість, градуси, не більше	20	За ГОСТ 3351-74
Мутність за стандартною шкалою, мг/л не більше	1,5	За ГОСТ 3351-74

Банки скляні згідно з ТУУ 46.72.164.2000

Для фасування використовують нову тару. Скляні банки поступають на завод в ящиках чи упаковані в термосідальну плевку за допомогою автотранспорту чи інших транспортних засобів.

Скляна тара повинна відповідати таким вимогам:

1. скло прозоре, чисте, без внутрішніх і поверхневих пухирців, волокнистості та надщерблень;

2. шви повинні бути не гострими і не грубими, кути гладкі що не сколюються; корпус гладкий, без випуклості та вдавлень;

3. товщина стінок різномірна, без потовщень, з рівномірним дном.

Не допускається викревлений зовнішній вигляд скла, значні складки, хвилястість, кольорові смуги

Для фасування маринадів із гарбуза та винограду використовують тару типу СКО III-66-250.

Банки приймаються на підприємство партіями.

Банки транспортують усіма видами транспорту в критих транспортах засобах або контейнерах у відповідності з правилами перевезення грузів, що діють на кожному виді транспорту.

Зберігання банок у закритих приміщеннях або під навісами – згідно ГОСТ 15150. Допускається зберігання банок на відкритих площадках не більше 5 місяців.

Етикетка згадно з ТУУ 46.72.128-97

Етикетки повинні бути цілими, чистими, щально прилягати до корпусу банки на яку її наклеюють. Клей для наклеювання готовлять із сечовиноформальдегідної смоли.

Для перевезення і зберігання етикетки формують у стопки по 250-1000 шт., формовані у пакети до 10 кг, обгорнуті шаром обгорткового паперу або іншим пакувальним матеріалом.

Зберігають на складах захищених від вологи при температурі не вище 40⁰С, і відносній вологості не більше 70%, не більше 12 місяців.

Піддони згідно з ДСТУ 2052-92

Доставляються на підприємство автотранспортом, складеним в штабелі, яка має відповідати вимогам ДСТУ 2052-92.

Піддони зберігаються на складах не більше одного року.

Сировина і матеріали, що не відповідають вимогам технічних вимог, на виробництво не допускається.

Плівка за ГОСТ 10354-82

Для фасування бакон застосовують термосідальну плівку.

Плівку транспортують з усіма видами транспорту в критих транспортних засобах у відповідності з правилами перевезення вантажу на кожному виді транспорту.

Зберігається плівка у сухих складах не більше 1 року.

Кришки згідно з ГОСТ 13345

Кришки ти III повинні бути чітко відформовані. Заборонено: розриви металу, вм’ятини на торцевій поверхні у місці нанесення ущільнювальної прокладки, гофра на боковій частині кришок.

На зовнішній поверхні літогафрованих кришок повинен бути нанесений чіткий відбиток відтвореного оригіналу, який затверджено у встановленому порядку.

Пружні властивості контрольної кнопки кришок III типу повинні забезпечувати стрибкоподібний перехід її з випуклого в угнуте положення під тиском 40мПа і повернення в початкове положення при зовнішньому тиску 10мПа протягом 5с.

Матеріали для виготовлення кришок III типу:

• жерсть біла лакова згідно ДСТУ 13345

• жерсть біла лакована імпортна з ГОСТ 13345

Кришки транспортують усіма видати транспорту усіма видами транспорту в критих транспортних засобах у відповідності з правилами перевезення вантажу, діючими на кожному виді транспорту.

Кришки зберігають у сухих складах не більше 6 місяців.