17. Вет-сан експертиза харчових тваринних жирів.

Розрізняють 2 види тваринного жиру: жир-сирець, топлений харчовий. Жир-сирець являє собою сполучну тканину, в клітинах якої міст жирові включення. Його поділ на 2 групи- 1а – відносять сальник, навколо нирковий, жир брижів, підшкірний, з лівера, хвоста,вимені,голови; 2а – жир із шлунка, кишковий жир. Доброякісний яловичий жир має тверду консист, світло-жовтий колір,у розплавленому вигляді прозорий. Температура плавлення 42-45С, застигання 27-35С, питома маса 0,923-0,933, кислотне число 1,2-2,2, перекисне число не більше 0,06. Баранячий жир – твердої консистенції, білого або слабо жовтого кольору, у розтопленому вигл прозорий . плавлення 44-45 С, застигання 32-40С,питома маса 0,932-0,961, кислотне число 1,2-2,2, перекисне не більше 0,06. Свинячий жир – пастоподібна консистенція, колір білий або з жовтуватим відтінком, прозорий. Питома маса 0,931-0,938, плавлення 30-40С, застигання 26-30С, кислотне число 1,2-2,2, перекисне не вище 0,06. За умов сумнівної свіжості яловичі, баранячі, свинячі жири набувають темно-сірого кольору іноді з коричневим відтінком, запах затхлий, прогірклий або стеариновий, смак гіркий, вигляд мутний. Поверхня жиру волога і липка. Зіпсовані яловичі, баранячі і свинячі жири темно-сірі іноді коричневі, запах затхлий або гіркий. Поверхня липка, вигляд мутний. Зіпсовані жири утилізують.

18. Сальмонельоз, етіологія, значення, санітарна оцінка.

Це харчова токсикоінфекція викликана бактеріями роду Salmonella. Salmonella – рід грамнегативних, рухливих, факультативно анаеробних, паличкоподібних мікроорганізмів. Стійкі в навколишньому середовищі. Можуть зберігати життєздатність у воді до 5 місяців, у грунті до півтора років, у м'ясі до півроку, в пташині тушках до року і більше. Близько 20 днів зберігаються в молоці, місяць в кефірі і чотири – у вершково маслі. У сирі сальмонела може залишатися в живому вигляді до року, 3-9 місяців в яєчно порошку і 17-24 дня на шкаралупа яєць. Сальмонели гинуть через 5-10 хвилин при температурі 70 ° С, Можуть витримувати деякий час кип'ятіння, якщо знаходяться в товщі великого шматка м'яса. При варінні яєць гинуть через 4 хвилини. У молоці та м'ясних продуктах сальмонели не лише зберігаються, але й активно розмножуються, при цьому не впливає на органолептичні властивості продуктів. Мікроорганізми досить стійкі до соління та копчення, а при заморожуванні збільшують тривалість терміну життя. Сальмонельоз ВРХ – проявл у вигл септицемії або катарально-дифтеретичних, некротичних ураж слизової кишечника, пневмоніями, артритами, гепатитами. Викликається S.dublin, typhimurium, enteritidis. Під час перед забійного огляду спостеріг слабкість, сонливість, тремор, хиткість ходи, підвищ температури, профузний понос, конюктивіт, можлива жовтяниця і аборти у корів. З пат змін спостерігають – слиз кишечнику крупозно-дифтеретично запалена і вкрита крапковими крововиливами, мезентеріальні лімфовузли набряклі, соковиті, гіперемійовані. Селезінка збільшена, краї заокруглені, капсула напружена, пульпа вишнево-червона. Санітарна оцінка: знезараження мяса і м’ясопродуктів при виявл сальмонел проводять згідно з « Правилами перед забійного вет огляду тварин і все мяса і мясних продуктів ». В основі санітарної оцінки лежить патогенність цих бактерій для людини внаслідок потрапляння у травний тракт з їжею. При виявл сальмонел в органах або в туші, органи направ на технічну утилізацію або знищують, а тушу проварюють або переробляють на мясні хліби та консерви. Готові мясні вироби з наявністю у них сальмонел направляють на технічну утилізацію або знищують.