3. Методи контролю натуральності молока.

Розрізняють характер фальсифікації, тобто, що додано до молока, і ступінь фальсифікації — кількість доданих сторонніх речовин. Для визначення характеру і ступеню фальсифікації молока необхідно знати в досліджуваній і стійлових пробах вміст жиру, сухої речовини і СЗМЗ, густину молока.

Фальсифікація водою. При додаванні у молоко води знижується вміст сухої речовини, СЗМЗ, жиру, а також густина і кислотність.

Ступінь фальсифікації розраховують за формулою:

         СЗМЗ — СЗМЗ₁

В = —————————— ^. 100 ,

                  СЗМЗ де В — кількість доданої води, %,   СЗМЗ — показник стійлової проби, %; СЗМЗ₁ — показник досліджуваної проби, %.  Фальсифікація молока збираним молоком або зняттям вершків. При додаванні збираного молока або знятті вершків густина молока підвищується, вміст сухої речовини і жиру знижується, СЗМЗ не змінюється або дещо підвищується. Ступінь фальсифікації розраховують за формулою

          Ж — Ж₁

О = —————— ^. 100 ,

               Ж

де О — кількість збираного молока, %,       Ж— вміст жиру в стійловій пробі, %,       Ж₁ — вміст жиру в досліджуваній пробі, %.

 Подвійна фальсифікація. При одночасному додаванні до молока води і збираного молока вміст сухої речовини, СЗМЗ(сухий знежирений молочний залишок) і жиру знижуються, а густина не змінюється або незначно відхиляється залежно від співвідношення доданих компонентів.

Ступінь фальсифікації визначають за формулами

                    (  Ж₁ ^. 100 )

Д = 100 — ——————— ,

                            Ж

                      СЗМЗ₁

В = 100 — ( ————— ^. 100 ) ,   О = Д — В ,                      СЗМЗ

де Д — загальна кількість води і збираного молока, %,  В — кількість води, доданої до молока, %, О — кількість доданого збираного молока, %, Ж₁ — вміст жиру в дослідній пробі, %, Ж — вміст жиру в стійловій пробі, %, СЗМЗ₁ — сухий знежирений молочний залишок дослідної проби, %,      СЗМЗ — сухий знежирений молочний залишок стійлової проби, %.

 Визначення соди у молоці. Для зниження кислотності і запобігання звертанню молока до нього додають соду. Проте при цьому молоко швидко псується, в ньому розвиваються гнильні мікроорганізми з утворенням шкідливих для людей речовин. Визначають таку фальсифікацію за методом Косолапова. Для цього у пробірку відміряють 5 мл молока. Обережно по стінці вливають на молоко 5 крапель 0,04%-ного водноспиртового розчину бромтімолблау (у колбі на 100 мл розчиняють 0,04 г бромтімолблау в 20 мл 96-градусного етилового спирту і доливають до мітки дистильованою водою) і пробірку поміщають на 2 хв у штатив. Кількість доданої соди визначають за кольором кола індикатора:

Колір кола	Кількість соди, доданої у молоко, %
Жовтий	—
Жовто-зелений	0,03
Світло-зелений	0,05
Темно-зелений	0,2
Синьо-зелений	0,3

Пробу з розоловою кислотою теж використовують для визначення соди в молоці. У пробірці змішують рівні об'єми (по 5 мл) молока і 0,2%-ного розчину розолової кислоти. Встановлюють зміни кольору — при наявності соди молоко має малиново-червоний колір, без соди — оранжевий.  Визначення формаліну в молоці. Формалін додають у молоко як консервант. Таке молоко непридатне до вживання. У пробірку відміряють 2 мл сірчаної кислоти (до 100 мл сірчаної кислоти густиною 1,82 г/см³ додають 1 краплю азотної кислоти густиною 1,30). Обережно, не допускаючи змішування, по стінці вливають 2 мл молока. При наявності формаліну на межі зіткнення рідини утворюється фіолетове кільце, при його відсутності — жовте.  Визначення перекису водню у молоці (ГОСТ 24067—80). Перекис водню додають у молоко як консервант. При цьому воно непридатне до вживання. У пробірці змішують 1 мл молока з 4 краплями йодистокалієвого крохмалю (3 г крохмалю розчиняють в невеликій кількості холодної води до одержання однорідної маси, яку вливають в 100 мл киплячої води, не допускаючи утворення грудочок). Розчин охолоджують, додають до нього 3 г йодистого калію, попередньо розчиненого у кількох мілілітрах води, і додають 1 краплю сірчаної кислоти (змішують одну частину сірчаної кислоти густиною 1,84 г/см³ з трьома частинами води). При наявності перекису водню молоко негайно стає синього кольору, без нього — колір протягом 10 хв не змінюється.