28.Морфологія та хім.. Склад мяса риби,його харчова і біолог. Цінність.

М’язова тканина риб складається з волокон, що мають вигляд сильно витягнутих клітин.Практичне значення мають м’язи тулуба та хвоста. Вони складають основну масу тіла. М’ясо риби дуже пухке, багате на вологу і утримує сполучну тканину без еластичних волокон, які замінюють, очевидно, міжм’язові кісточки.

Характерна особливість хімічного складу риби — наявність визначеного взаємозв’язку вмісту жиру і води: чим більший вміст жиру в рибі, тим менший вміст води, та навпаки. Сумарний вміст води та жиру в тілі прісноводної риби — відносно стала величина, яка складає в середньому 80—82%.

Тканини риб містять (у незначній кількості) численні специфічні ферменти,

які виконують роль біологічних каталізаторів хімічного перетворення речовин при білковому, жировому та вуглеводному обмінах. Крім того, в організмі риб виявлені водорозчинні вітаміни групи В — В1, В2, В6, В12, вітаміни Н, РР, С, інозит і пантотенова кислота. Із жиророзчинних вітамінів в рибі трапляється вітаміни А, D3, Е.

Харчова та біологічна цінність риби Наявність у м’ясі риби невеликої кількості небілкових екстрактивних речовин відіграє велику роль в травних процесах, викликаючи апетит до їжі та сильне виділення травних соків.

Харчова цінність риби, як і м’яса теплокровних тварин, характеризується не

тільки швидкістю і ступенем перетравлення, а й засвоєнням, тобто ступенем використання харчових речовин продукту організмом.

Показники харчової та біологічної цінності риби значно змінюються залежно від виду і віку риби, місця та часу вилову, особливо нестабільні при штучному риборозведенні (в ставковому рибництві), якщо показники якості значно залежать від технології вирощування риби. Так, в м’ясі коропів вміст білка та жиру коливається відповідно від 12 і 0,8 до 22 і 12 %, а біологічна цінність — від 52 до 84 %. корисно постійно чергувати вживання м’яса теплокровних з м’ясом риби.

28. Все сметани та кисло-молочного сиру.

При ВСЕ сметани визначають кислотність сметани . Для виготовлення сметани використовують в основному незбиране молоко не нижче II ґатунку і свіжі вершки з кислотністю плазми не вище 26 °Т. Крім того, для виробництва сметани використовують пластичні або сухі вершки, нормалізовані незбираним або знежиреним молоком. В залежності від масової частки жиру і мікрофлори закваски випускають такі види сметани: дієтичну, 15, 20, 30, 36 %_ї жирності, ацидофільну і любительську. Вершки сквашують шляхом внесення в них 1—5 % бактеріальної закваски для сметани. Кислотність закваски повинна бути 80—85 °Т. Закваску готують

на стерилізованому молоці або пастеризованому при 95 °С з витримкою 30 хв. Після внесення закваски вершки перемішують 10—15 хв і залишають до утворення згустку і наростання кислотності. Через 1 і 2 год вершки перемішують, а потім залишають у спокої до кінця сквашування. Тривалість сквашування 13—16 год. Сквашені вершки перемішують, охолоджують до 18—20 °С і направляють на фасування і пакування. Фасовану і упаковану сметану направляють у холодильні камери на охолодження до 5—8 °С і дозрівання. Тривалість дозрівання продукту у великій тарі —12—48 год, у малій — 6—8 год.

Кисломолочний сир Органолептичне дослідження. Визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір і малюнок тесту, смак і запах. Поверхность сирів повинна бути чистою, рівною або злегка шорсткою без пошкоджень, майже такого ж кольору, як і тісто. Смак і запах, типові для даного виду сирів, без сторонніх присмаків і запахів. У виняткових випадках може допускатися легкий кормової або кислуватий присмак і ледь помітна гіркота. Колір тіста білий або блідо-жовтий, рівномірний по всій масі. Малюнок тесту обумовлюється наявністю вічок різної форми. Іноді вони відсутні. Не допускають до реалізації на ринках бринзу і сири, спучені, з глибокими тріщинами, з розпливлася, розм'якшеної поверхнею, уражені пліснявою, з невластивим доброякісним сирам запахом і смаком.