- •Тема 1. Сущность управленческого анализа и его место в системе управления
- •1. Сущность и цель управленческого анализа
- •3. Принципы организации и особенности управленческого анализа
- •9. Классификация информационного обеспечения
- •Тема 2. Анализ организационно-технического уровня и других условий производства
- •1. Анализ организационно-технического уровня
- •2. Анализ других условий производства
- •Тема 3. Методы учета и анализа затрат на производство анализ и планирование себестоимости
- •1. Калькулирование и классификация затрат
- •2. Объекты калькулирования и их роль в управленческом анализе
- •3. Полная и ограниченная себестоимость
- •4. Внебюджетное и бюджетное планирование. Виды бюджетов
- •5. Нормативный метод учета затрат, системы стандарт-кост и директ-кост
- •7. Резервы снижения себестоимости и их комплексная оценка
- •8. Внутренняя отчетность фирмы
- •Тема 4. Анализ как метод обоснования управленческих решений
- •1. Состав решений, принимаемых на основе анализа издержек, объема производства и прибыли
- •2. Анализ издержек при принятии решения о собственном производстве или закупке изделия со стороны
- •3. Специальные решения о цене реализации продукции и прибыли
- •4. Принятие решения о расформировании сегмента рынка
- •5. Факторы ограничений в принятии решений
- •Тема 5. Экономический анализ капитального строительства
- •1. Особенности отрасли, основные задачи и источники информации анализа
- •2. Анализ объема, структуры и качества строительно-монтажных работ
- •3. Анализ выполнения плана ввода в действие объектов строительства
- •4. Факторы изменения объема строительно-монтажных работ
- •5. Анализ себестоимости строительной продукции
- •Тема 6. Экономический анализ деятельности сельскохозяйственных предприятий
- •1. Особенности сельскохозяйственного производства и анализа деятельности сельскохозяйственных предприятий
- •7. Анализ обеспеченности предприятия апк основными средствами производства и эффективности их использования
- •Тема 7. Анализ деятельности предприятий транспорта
- •1. Особенности деятельности предприятий транспорта и основные направления ее анализа
- •2. Общая оценка экономического и финансового состояния ат
- •3. Анализ выполнения плана и динамики объема перевозок
- •4. Анализ обеспечивающего производства (технической службы)
- •5. Анализ организации материально-технического обеспечения и использования материальных ресурсов
- •6. Анализ использования трудовых ресурсов и производительности труда
- •7. Анализ охраны природы и использования природных ресурсов
- •Тема 8. Анализ деятельности предприятий связи
- •1. Особенности функционирования Отрасли связи и основные направления ее анализа
- •2. Анализ в системе маркетинга
- •3. Анализ продукции предприятий связи
- •4. Анализ и управление затратами и себестоимостью продукции связи
- •Тема 9. Экономический анализ организаций торговли и общественного питания
- •1. Особенности торговой деятельности и основные направления ее анализа
- •2. Анализ выполнения плана, состава, структуры и динамики розничного товарооборота
- •3. Анализ обеспеченности и эффективности использования товарных ресурсов
- •4. Анализ обеспеченности и эффективности использования трудовых ресурсов, развития материально-технической базы
- •6. Анализ оптового товарооборота
- •7. Анализ расчетных отношений
- •8. Анализ издержек обращения
- •9. Анализ финансовых результатов в торговле
- •10. Особенности деятельности предприятий общественного питания и основные направления ее анализа
- •11. Изучение качества и комплексности выпуска продукции. Анализ выбора ассортимента блюд
- •Тема 10. Анализ деятельности предприятий сферы услуг
- •1. Сфера услуг как вид экономической деятельности
- •2. Особенности деятельности туристических фирм и основные направления ее анализа
- •4. Анализ выбора туроператором собственной или арендованной площади, собственного или привлеченного транспорта для турпоездок
- •5. Анализ эффективности использования гостиничных площадей
- •1.4.2 Глоссарий
- •1. Субъектами управленческого анализа являются:
10. Особенности деятельности предприятий общественного питания и основные направления ее анализа
Общественное питание — одна из основных отраслей сферы обращения, выполняющая социально-экономическую задачу по удовлетворению потребностей людей. Основными являются следующие особенности:
1) предприятия общественного питания объединяют в себе процессы производства продукции и ее реализации через розничную сеть.
Производственно-торговая деятельность предприятий питания характеризуется прежде всего показателями выпуска собственной продукции и товарооборота.
Собственная продукция предприятий общественного питания подразделяется на обеденную (основную) и прочую. Обеденная продукция (один из основных показателей предприятий - доготовочных) включает выпуск первых, вторых, третьих (сладких) блюд, холодных и горячих закусок. По виду израсходованного сырья на производство вторых блюд их подразделяют на мясные, рыбные, овощные, крупяные, мучные и молочные. К прочей собственной продукции относят выпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий, горячих напитков и другой продукции, подвергшейся кулинарной обработке.
Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий).
2) специфичность товарных запасов (продукты питания) предполагает преобладание в составе оборотного, капитала сырья и отсутствие (или минимальные величины) готовой продукции;
3) нормальные величины оборачиваемости готовой продукции определяются исходя из ее срока годности. Наличие отклонений от нормальных значений свидетельствует о товарных потерях. При этом по некоторым видам пищевых продуктов и сырья допускается наличие определенной величины потерь (изменение веса сыпучих продуктов в зависимости от влажности, усушка, утруска, некондиционная, просроченная продукция).
Главной целью анализа хозяйственной деятельности предприятий питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.
Так как предприятия общественного питания осуществляют свою деятельность и в сфере производства, и в сфере обращения, то при проведении анализа необходимо использовать элементы методик как промышленных, так и торговых предприятий.
Основные направления анализа, учитывающие специфику деятельности; можно представить в следующем виде:
1) оценка качества и достоверности исходной информации;
2) анализ производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания:
• анализ выполнения плана и динамики товарооборота;
• анализ выполнения плана и динамики выпуска собственной продукции;
• анализ влияния факторов на развитие товарооборота и выпуск собственной продукции;
• анализ качества и комплексности выпуска продукции, анализ выбора ассортимента блюд;
• сравнительный анализ показателей производственно-торговой деятельности подразделений предприятия общественного питания;
• оперативный анализ товарооборота и выпуска собственной продукции на предприятии общественного питания;
3) анализ издержек предприятия общественного питания:
• анализ издержек предприятия общественного питания по общему объему;
• анализ издержек в разрезе производства и реализации продукции общественного питания;
• факторный анализ издержек предприятия общепита;
• сравнительный анализ издержек предприятия общественного питания;
• оперативный анализ издержек обращения на предприятии общественного питания;
4) анализ финансовых результатов деятельности предприятия общественного питания;
5) анализ финансового состояния предприятия;
6) обобщение результатов анализа и разработка мероприятий по улучшению деятельности.
Анализ проводят по данным производственно-торгового плана, бизнес-плана, прогнозов, бухгалтерской и статистической отчетности, текущего учета и других источников информации. Основными являются квартальный и годовой отчеты по общественному питанию, состоящие из четырех разделов: в первом — подробная информация о составе товарооборота; во втором — данные о расходе продуктов в ассортиментном разрезе, в натуральном и стоимостном выражении; в третьем и четвертом — наличие сети общественного питания. Кроме того, здесь справочно показывается количество произведенных предприятиями общественного питания кондитерских, колбасных, кулинарных изделий и копченостей. Предприятия питания также составляют краткие месячные отчеты о продаже и запасах товаров в ассортиментном разрезе, в которых приводится информация о розничном товарообороте и реализации собственной продукции.