6.1. Дослідження м'яса

Відбір проб м'яса. Зразки м'яса для дослідження відбирають біля складки на шиї, у ділянці 4-5-го шийного хребця, біля лопатки, а також у ділянці стегна. Маса кожного зразка повинна становити не менше 200 г. Загорнуті в пергаментний папір або харчову полі- етиленову плівку зразки вміщують у металевий ящик.

Супровідний документ повинен містити дані про дату й місце від- бору зразків, вид тварин, номер туші, причину і мету дослідження, а також підпис особи, що відбирала пробу (Держстандарт 7269-79).

Органолептичне дослідження м'яса. Досліджують зовнішній ви- гляд, колір і запах м'яса, його консистенцію, стан жиру і сухожил- ків, прозорість та запашність бульйону.

Зовнішній вигляд, колір і запах аналізують як під час огляду туші, так і на свіжому розрізі м'яса. Липучість визначають, обмацу- ючи м'ясо зовні і на розрізі. При цьому встановлюють і його ела- стичність, для чого легким натискуванням пальця утворюють ямку, а потім спостерігають за її вирівнюванням. Прикладаючи до поверхні туші або до розрізу фільтрувальний папір, визначають зволоженість м'яса.

Стан жиру і сухожилків установлюють під час відбору зразків. Описують колір, запах і консистенцію жиру, констатують пружність і щільність сухожилків, стан суглобових поверхонь.

Щоб визначити запашність бульйону, в конічну колбу місткістю 100 мл вносять 20 г старанно подрібненого м'яса, заливають 60 мл дистильованої води, старанно перемішують, закривають увігнутим склом і ставлять на водяну баню. Запах м'ясного бульйону оціню- ють у момент появи пари з-під трохи відтуленого покривного скла при температурі 80-85°С.

Для визначення прозорості 20 мл м'ясного бульйону наливають у мірний циліндр діаметром 20 мм, місткістю 25 мл. Прозорість ви- значають візуально. На основі результатів органолептичного дослід- ження м'яса та бульйону роблять висновок про свіжість досліджу- ваного продукту.

Дані про органолептичні властивості свіжого м'яса і субпродук- тів наведено в табл. 65 (Держстандарт 7269-79).

Визначення продуктів первісного розпаду білків у бульйоні. Метод грунтується на утворенні комплексів сірчанокислої міді з продуктами первісного розпаду білків у вигляді осаду. Гарячий буль- йон фільтрують через шар вати або паперовий фільтр у пробірку,

Зовнішній вигляд і колір поверхні туші

Стан м'язів на розрізі

Консистенція

Запах

Стан жиру

Сильно підсохла, вкрита сірувато-ко- ричневим слизом або пліснявою

Місцями зволоже- на, ледь липка, потем- ніла

Кірочка підсихання блідо-червоного кольо- ру або блідо-рожево- го, розморожених туш

— червоного кольору, жир м'якоті частково забарвлений у яскра- во-червоний колір

Вологі, залишають вологу пляму на філь- трувальному папері, липкі, червоно-корич- невого кольору. Для розмороженого м'яса — з поверхні розрізу стікає каламутний м'ясний сік

Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному па- пері, ледь липкі, тем- нувато-червоного кольору. Для розмо- роженого м'яса — з поверхні розрізу сті- кає злегка каламут- ний м'ясний сік

Злегка вологі, не за- лишають вологої пля- ми на фільтрувально- му папері; колір: яло- вичини — від світло- червоного до темно- червоного, свинини

— від світло-рожево- го до червоного, бара- нини — від червоно- го до червоно-вишне- вого, ягнятини — ро- жевий

На розрізі м'ясо менш туге і менш пружне, утворювана при натисканні паль- цем ямка вирівнюєть- ся повільно (упро- довж 1 хв), жир м'я- кий, розмороженого м'яса — крихкий

На розрізі м'ясо дрябле, утворена при натисканні пальцем ямка не вирівнюєть- ся, жир м'який, роз- мороженого м'яса — крихкий, осалений

На розрізі м'ясо ту- ге й пружне, утворю- вана при натисканні пальцем ямка швидко вирівнюється

Специфічний, прита- Дещо кислуватий Кислий, затхлий манний кожному ви- або трохи затхлий або слабо гнильний ду свіжого м'яса

Сірувато-матовий відтінок, липне до пальців, може мати легкий запах осалю- вання

Сірувато-матовий відтінок, при роздав- люванні мажеться, свинячий жир може бути вкритий невели- кою кількістю плісня- ви. Запах згірклості

Яловичий має білий, жовтуватий або тем- ний колір, консистен- ція тверда, при роз- давлюванні кришить- ся, свинячий має білий або блідо-рожевий ко- лір, м'якшї, еластичний, баранячий має білий колір, щільну конси- стенцію. Жир не по- винен мати запаху осалювання або згір- клості

158

159

Закінчення табл. 65

Стан сухожилків Сухожилки пружні, Сухожилки менш Сухожилки розм'як-

щільні, поверхня суг- щільні, матово-білі, шені, сіруватого коль-

лобів гладенька, блис- Суглобові поверхні ору. Суглобові по-

куча. Сухожилки роз- злегка вкриті слизом верхні вкриті слизом мороженого м'яса м'які, крихкі, яскраво-червоні

Прозорість та Прозорий, запашний. Прозорий або кала- Каламутний, з вели-

запашність мутний, із запахом, не кою кількістю плас-

бульйону властивим свіжому тівців, із різким не-

бульйонові приємним запахом

вміщену у склянку з холодною водою. Якщо отриманий фільтрат каламутний, його фільтрують повторно. Далі в іншу пробірку нали- вають 2 мл прозорого фільтрату і 3 краплі 5% розчину сірчанокис- лої міді, вміст пробірки збовтують. Через 5 хв визначають характер змін, що сталися з бульйоном після додавання реактиву.

Бульон, приготований зі свіжого м'яса, при додаванні розчину сірчанокислої міді залишається прозорим. Якщо ж при додаванні сірчанокислої міді бульйон скаламутнів або в бульйоні із заморо- женого м'яса утворилися пластівці, то воно сумнівної свіжості. Ут- ворення желеподібного осаду, а в бульйоні із замороженого м'яса великих пластівців свідчить про те, що м'ясо несвіже (Держстан- дарт 23392-78).

Визначення аміаку і солей амонію. Метод грунтується на здат- ності аміаку і солей амонію, взаємодіючи з реактивом Несслера, утворювати забарвлену сполуку — йодистий меркурамоній. Аміак і солі амонію визначають у водній витяжці, для приготування якої до 5 г дрібно порізаного м'яса, складеного в конічну колбу, доливають 20 мл кип'яченої дистильованої води і настоюють 15 хв при триразовому збовтуванні, після чого фільтрують. Далі 1 мл одержаного фільтра- ту переносять у пробірку, додають 10 крапель реактиву Несслера, збовтують, а потім спостерігають за зміною прозорості й кольору.

При додаванні реактиву Несслера витяжка зі свіжого м'яса за- барвлюється у зеленкувато-жовтий колір і злегка каламутніє або залишається прозорою. Інтенсивний жовтий колір, іноді з оранже- вим відтінком, а також значна каламутність характерні для м'яса сумнівної свіжості. Якщо ж витяжка набуває жовтувато-оранжево- го забарвлення, утворюються великі пластівці, то м'ясо вважається несвіжим (Держстандарт 20235.1-74).

Визначення сірководню. Бюксу на третину її об'єму заповню- ють шматочками м'яса і закривають кришкою. Смужку фільтру- вального паперу змочують розчином оцтовокислого свинцю, вкла- дають під кришку бюкси і спостерігають упродовж 15 хв. При наявності сірководню папірець набуває забарвлення від світло-бу- рого до чорного.

■ .,,,..,■■„„, ч лг>- 6.2. ДОСЛІДЖЕННЯ МОЛОКА ''^;'■'<;?* .;>

Відбір проб молока. Після розкривання фляг або цистерн за допомогою шпателя зчищають у ці ж посудини накопичений на кришках і стінках жир і ретельно перемішують колотівкою. Про- би молока відбирають із фляг металевими циліндричними труб- ками з отворами на кінцях діаметром 9 мм або кружками з видо- вженими ручками місткістю 0,25 або 0,5 л. Для аналізу слід від- бирати близько 500 мл молока. Відібрані проби негайно досліджу- ють. У виняткових випадках як консервант можна використовува- ти 40% розчин формаліну (1-2 краплі на 100 мл молока) або 10% розчин двохромовокислого калію (1 мл на 100 мл молока). Дані про кількість та найменування консерванту зазначаються у супро- відному документі.

Молоко, яке надходить у продаж у розфасованому вигляді, від- бирають на аналіз у заводській упаковці (Держстандарт 13928-84).

Визначення чистоти молока. Для визначення чистоти молока ви- користовують прилади типу "Рекорд" з ватними або фланелевими фільтрами діаметром 27-30 мм (мал. 51). Добре перемішане, підігрі-

Мал. 51. Прилад "Рекорд":

/ — загальний вигляд; 2 — шийка приладу; 3 — металева сітка;

4 — герметичний затвор; 5 — фільтри.

160

161

те до 35-40°С досліджуване молоко (250 мл) виливають у посудину. Після завершення фільтрування фільтр висушують на повітрі, по- клавши його на пергаментний аркуш, одночасно запобігаючи за- брудненню його, а потім, порівнюючи характер осаду на фільтрі з еталонами, роблять висновок про ступінь чистоти молока.

Молоко вищого й першого сорту має ма- ти чистоту не нижче першої групи, другого сорту — не нижче другої групи (Держстан- дарт 13264-88).

а

в

35

Визначення густини молока. Ретельно перемішану пробу молока (500 мл) обереж- но доливають по стінці в циліндр, куди по- вільно занурюють лактоденсиметр (мал. 52), після чого його залишають вільно плавати, стежачи за тим, щоб він не торкався стінок циліндра. Після встановлення лактоденсимет- ра у нерухомому стані проводять відлік гу- стини молока та температури. При цьому рі- вень очей повинен збігатися з верхнім краєм меніска, по якому ведуть відлік. Густину ви- значають при темпера- турі 20°С. У тому випад- ку, якщо температура молока вище або нижче 20°С, для внесення по- правки до отриманої гу- стини користуються табл. 66.

Густина коров'ячого молока 1,027-1,034 г/ см³. Щільність заготовлю- ваного молока повинна становити не менше 1,027 г/см³ (Держстан- дарт 13264-88).

Визначення вмісту жиру в молоці. У бути- рометр (жиромір) (мал. 53) наливають 10 мл концентрованої сірчаної кислоти (густина 1,81- 1,82 г/см³), потім обе- режно по стінці бутиромет- ра нашаровують 10,77 мл молока і 1 мл ізоаміло- вого спирту, після чого Мал. 52. Лактоденсиметр. Мал. 53. Жиромір. закривають корком.

Таблиця 66 Таблиця перерахунку густини для коров'ячого молока

Густина за		Густина, приведена до температури 20°С						град.а	зеометра
ВІДЛІКОМ
ареометра,				Температура молока,°С
град.	15	!6	17	18	19	20	21	22	| 23	24	25
25,0	23,4	23,7	24,0	24,4	24,7	25,0	25,3	25,6	26,0	26,3	26,6
25,5	23,9	24,2	24,5	24,9	25,2	25,5	25,8	26,1	26,5	26,8	27,1
26,0	24,4	24,7	25,0	25,4	25,7	26,0	26,3	26,6	27,0	27,3	27,6
26,5	24,9	25,2	25,5	25,9	26,2	26,5	26,8	27,1	27,5	27,8	28,1
- 27,0	25,4	25,7	26,0	26,4	26,7	27,0	27,3	27,6	28,0	28,3	28,6
і 27,5	25,9	26,2	26,5	26,9	27,2	27,5	27,8	28,1	28,5	28,8	29,1
28,0	26,4	26,7	27,0	27,4	27,7	28,0	28,3	28,6	29,0	29,3	29,6
28,5	26,9	27,2	27,5	27,9	28,2	28,5	28,8	29,1	29,5	29,8	30,1
. 29,0	27,4	27,7	28,0	28,4	28,7	29,0	29,3	29,6	30,0	30,3	30,6
' 29,5	27,9	28,2	28,5	28,9	29,2	29,5	29,8	30,1	30,5	30,8	31,1
30,0	28,4	28,7	29,0	29,4	29,7	30,0	30,3	30,6	31,0	31,3	31,6
.. 30,5	28,9	29,2	29,5	29,9	30,2	30,5	30,8	31,1	31,5	31,8	32,1
31,0	29,4	29,7	30,0	30,4	30,7	31,0	31,3	31,6	32,0	32,3	32,6
31,5	29,9	30,2	30,5	30,9	31,2	31,5	31,8	32,1	32,5	32,8	33,1
32,0	30,4	30,7	31,0	31,4	31,7	32,0	32,3	32,6	33,0	33,3	33,6
32,5	30,9	31,2	31,5	31,9	32,2	32,5	32,8	33,1	33,5	33,8	34,1
33,0	31,4	31,7	32,0	32,4	32,7	33,0	33,3	33,6	34,0	34,3	34,6
33,5	31,9	32,2	32,5	32,9	33,2	33,5	33,8	34,1	34,5	34,8	35,1
34,0	32,4	32,7	33,0	33,4	33,7	34,0	34,3	34,6	35,0	35,3	35,6
34,5	32,9	33,2	33,5	33,9	34,2	34,5	34,8	35,1	35,5	35,8	36,1
35,0	33,4	33,7	34,0	34,4	34,7	35,0	35,3	35,6	36,0	36,3	36,6
35,5	33,9	34,2	34,5	34,9	35,2	35,5	35,8	36,1	36,5	36,8	37,1
36,0	34,4	34,7	35,0	35,4	35,7	36,0	36,3	36,6	37,0	37,3	37,6

Для розчинення білкових речовин молока щільно закритий бути- рометр перевертають чотири-п'ять разів, потім ставлять корком вниз на водяну баню при температурі 65°С на 5 хв, після чого центрифу- гують зі швидкістю не менше 1000 об/хв 5 хв, знову ставлять на водяну баню при температурі 65°С, а потім швидко заміряють кіль- кість жиру. При відліку бутирометр тримають вертикально, межа жиру повинна бути на рівні очей, ціна однієї цілої поділки відпові- дає 0,1% жиру.

Норми базової жирності молока визначають на місці.

Визначення кислотності молока. Кислотність молока виража- ється в градусах Тернера (кількість 0,1 н. розчину їдкого натру (мл), витраченого на нейтралізацію 100 мл молока). У конічну кол- бу місткістю 250 мл наливають 10 мл молока, 20 мл дистильованої води і додають 2-3 краплі спиртового розчину фенолфталеїну. Су- міш перемішують, а потім титрують 0,1 н. розчином їдкого натру до появи стійкого, яке не зникає упродовж 1 хв, блідо-рожевого забарв- лення. Кількість їдкого натру, витрачена на титрування досліджува- ного молока і помножена на 10, відповідає його кислотності.

Кислотність заготовлюваного молока вищого й першого сорту по- винна становити 16-18°, другого — 16-20° (Держстандарт 13264- 88).

162

163

Визначення бактеріального обсіменіння непастеризованого мо- лока. Непрямим показником бактеріального обсіменіння непастери- зованого молока є проба з резазурином. У дві стерильні пробірки наливають по 1 мл 0,014% розчину резазурину і по 10 мл досліджу- ваного молока, закривають стерильними корками, а потім змішують, обережно тричі перевертаючи (не струшувати!) пробірки, після чого ставлять на водяну баню при температурі 38~40°С. Рівень води у водяній бані має бути трохи вищий, ніж рівень рідини в пробірках. Через 1 год пробірки виймають з водяної бані і визначають характер забарвлення. Пробірки з молоком, що має сіро-бузкове до бузкового з сіруватим відтінком забарвлення, залишають на водяній бані ще на ЗО хв. За характером забарвлення, яке розвинулось, судять про сту- пінь бактеріального обсіменіння молока (табл. 67).

Таблиця 67 Оцінка бактеріального забруднення молока

Клас	Час розвитку	Забарвлення	Кількість бактерій
якості	забарвлення	молока	в 1 мл молока
Вищий	Через 1,5 год	Сіро-бузкове до бузкового зі слабким сірим відтінком	До 300 тис.
Перший	Через 1 год	Те ж саме	Від 300 до 500 тис.
Другий	Через 1 год	Бузкове із рожевим відтінком або яскраво-рожеве	Від 500 тис. до 4 млн
Третій	Через 1 год	Блідо-рожеве або біле	Від 4 до 20 млн

Бактеріальне обсіменіння заготовлюваного молока вищого сорту має бути не нижче вищого класу, першого сорту — не нижче пер- шого класу, другого сорту — не нижче другого класу (Держстан- дарт 13264-88).

Визначення домішки крохмалю. У пробірку наливають 10 мл досліджуваного молока, потім кип'ятять його для перетворення крох- малю на клейстер, а після охолодження додають кілька крапель роз- чину Люголя і перемішують. При наявності крохмалю розвивається синє забарвлення.

Домішка крохмалю до молока не допускається.

Визначення соди в молоці. У пробірку наливають 5 мл молока, а потім, не допускаючи струшування, обережно по стінці нашарову- ють 7-8 крапель 0,04% спиртового розчину бромтимолового синьо- го. Зелене забарвлення, яке з'являється через 10 хв, вказує на наяв- ність соди в молоці. Якщо сода відсутня, кільцевий шар має жовте забарвлення.

Для визначення соди за допомогою розолової кислоти до 3-5 мл досліджуваного молока додають стільки ж 0,2% розчину розолової кислоти в 96% спирті й ретельно збовтують. При наявності соди суміш набуває рожево-червоного забарвлення, а при її відсутності — коричнево-жовтого.

Домішка соди до молока не допускається (Держстандарт 13264-88).

Визначення перекису водню. У пробірку, не перемішуючи, нали- вають 1 мл досліджуваного молока, 2 краплі розчину сірчаної кис-

лоти (1:3) і 0,2 мл крохмального розчину йодистого калію. Поява через 10 хв у пробірці плям синього кольору свідчить про наявність у молоці перекису водню.

Домішка перекису водню до молока не допускається.