Тема 7. Идентификация мясных товаров - практическое занятие

Цель: изучить идентификационные признаки мяса.

Задания 1,2, 6 выполняются на занятиях, задания 3,4, 5 – как домашние.

Задания:

Пользуясь учебником «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров» и Справочником товароведа Т-2:

1. Запишите идентификационные признаки, по которым можно установить вид мяса (говядина, свинина, конина, баранина) по форме:

Возрастная категория мяса	Идентификационные признаки
	мышечной ткани			соединительной ткани		жира
	структура	цвет	консистенция	цвет	консистенция	цвет	консистенция

2. Запишите идентификационные признаки говядины, баранины и свинины по категориям упитанности и укажите порядок их клеймения:

Наименование мяса	Категория упитанности	Степень развитости мышц	Степень выступания костей	Место и степень развития жировых отложений	Клеймение мяса
					форма и цвет клейма	место наложения	количество клейм

3. Запишите идентификационные признаки видов мяса по термическому состоянию

Термическое состояние	Отличительные особенности
	температура мяса, ^оС	состояние поверхности	цвет поверхности	консистенция и цвет мяса на разрезе	запах	вид бульона

4. Зарисуйте поперечные распилы костей лошади и коровы. Запишите идентификационные отличия костей лошади и рогатого скота, зайца и кошки, свиньи и собаки

5. Запишите особенности анатомического строения внутренних органов (язык, печень, селезенка, легкие, щитовидная железа, зобная железа, сердце, почки, головной мозг) по форме:

Внутренний орган	Вид животного
	рогатый скот	овца	лошадь	собака

6. Запишите методы обнаружения ассортиментной и качественной фальсификации мяса:

Средства и способы фальсификации мяса

Определяемый показатель

Метод обнаружения фальсификации

Ответьте на вопросы

1. Определите вид и возраст убойного животного:

а) мясо розово-красного цвета, с нежной консистенцией, тонковолокнистой структуры. Соединительная ткань упругая, поверхность суставов гладкая. Подкожный жир белого цвета плотной, крошащейся консистенции;

б) мясо кирпично-красного цвета, грубой консистенции, с выраженным специфическим запахом. Жир белый, крошливый;

в) мясо темно-красного цвета, с тонковолокнистым строением мышечной ткани, имеются отложения межмышечного жира. Цвет жира желтоватый.

2. Определите категорию упитанности свинины и говядины:

а) хорошо развитая мышечная ткань, масса туши 67 кг, толщина шпика над остистыми отростками спинных позвонков 2,5см. на лопаточной части имеется круглое клеймо фиолетового цвета;

б) мышцы развиты не значительно, бедра имеют впадины; остистые отростки позвонков, седалещные бугры выступают; имеется подкожный жир в области поясницы. На лопаточной и бедренной части полутуш имеется овальное клеймо фиолетового цвета;

3. Потребителем было приобретено замороженное мясо. При варке обнаружилось, что бульон и мясо издают кисло-дрожжевой запах. Назовите вид и средство фальсификации; тип разложения мяса после убоя. Опишите способы выявления данной фальсификации.