Тема 8. Идентификация и фальсификация пищевых жиров – семинар

Цель: изучить идентификационные признаки, способы и средства фальсификации пищевых жиров и методов обнаружения фальсификации пищевых жиров.

Темы докладов:

1. Методы очистки растительных масел и их влияние на органолептические и физико-химические показатели.

2. Органолептические показатели идентификации подсолнечного, кукурузного, горчичного и хлопкового масла.

3. Органолептические показатели идентификации соевого, арахисового, оливкового и кунжутного масла.

4. Органолептические показатели идентификации кокосового, пальмоядрового, какао-масла и рапсового масла.

5. Физико-химические показатели идентификации растительных масел: цветное число, кислотное число, содержание влаги, фосфоросодержащих и неомыляемых веществ, отстой по массе.

6. Качественная фальсификация растительных масел.

7. Ассортиментная фальсификация растительных масел.

8. Количественная и стоимостная фальсификация растительных масел.

9. Идентификационные признаки вида и сорта маргарина.

10. Ассортиментная и качественная фальсификация маргарина.

11. Количественная и информационная фальсификация маргарина.

12. Идентификационные признаки вида маргарина.

13. Способы фальсификации маргарина и методы их выявления.

14. Идентификационные признаки вида животного и кулинарного жира.

15. Способы фальсификации животного и кулинарного жира и методы их выявления.

Литература

1. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2002.

2. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для вузов/ М.С. Касторных и др. – М.: Академия, 2003. – 285с.

3. Справочник товароведа продовольственных товаров: Т. 1—2. М.: Экономика, 1986, 1987.

4. Журналы «Товаровед продовольственных товаров», «Пищевая промышленность», «Спрос», «Стандарты и качество»

Тема 9. Идентификация и фальсификация пищевых концентратов и яичных продуктов - практическое занятие

Цель: изучить идентификационные признаки, способы и средства фальсификации пищевых концентратов и яйцепродуктов и методов обнаружения фальсификации пищевых концентратов и яйцепродуктов.

Задания:

Пользуясь учебником «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров»:

1. Запишите идентификационные признаки и их значения, используемые для установления вида пищевого концентрата.

2. Запишите средства и способы фальсификации и методы их обнаружения для пищевых концентратов:

Средства и способы фальсификации

Метод обнаружения фальсификации

3. Запишите идентификационные признаки вида (столовые, диетические) и категории яиц по форме

Вид яиц

Категория

Срок хранения

Масса одного яйца, г, не менее

Масса 10 яиц, г, не менее

Масса 360 яиц, г, не менее

Высота воздушной камеры

Состояние белка

Состояние желтка

Наличие надскорлупной оболочки

Внешний вид скорлупы

4. Запишите идентификационные отличия некачественных яиц, запрещенных к реализации

5. Дайте характеристику продуктов переработки яиц.

6. Запишите средства и способы фальсификации и методы их обнаружения для яиц и яичных продуктов

Средства и способы фальсификации

Метод обнаружения фальсификации

7. Решите кроссворд

По вертикали:

1. Яйцо с посторонним запахом

По горизонтали:

					1
		2
					3
		4
5
	6
					7
	8
				9
				10

1. Яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность. 2. Яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибков и гнилостных бактерий. 3. Фальсификация путем продажа столовых яиц под видом диетических. 4. Замороженная смесь белков и желтков в естественном их соотношении в яйцах. 5. Яйцо с присохшим к скорлупе желтком. 6. Яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. 7. Яйца срок хранение, которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения. 8. Высушенная смесь белка и желтка яиц и пастеризованного цельного молока. 9. Высушенная смесь белка и желтка куриных яиц в естественной пропорции. 10. Яйцо с поврежденными скорлупой и подскорлупной оболочкой.